大廚教你識龍蝦

Q=《美食》 A=江蘇省會議中心（鐘山賓館）行政總廚龔圣祥

Q：目前，南京市場上的小龍蝦主要來自哪里？

A：主要來自湖北洪湖、山東微山湖、福建、江西等地。雖然盱眙的龍蝦很有名，產地離南京也很近，但是由于盱眙小龍蝦名聲很大，在盱眙本地已經供不應求，所以事實上來看，進入南京市場的盱眙小龍蝦并不多。

Q：如何鑒別和挑選小龍蝦？

A：首先，小龍蝦在燒制之前必須是鮮活的;其次，看蝦腮是否干;爭;第三，看尾巴是否有彈力，是否飽滿;最后，有些食客也會講究小龍蝦的公母和青殼、紅殼之分。先說說公、母的區別。公蝦的鉗子比較大，腹部的小腿比較硬，母蝦的鉗子小，腹部的小腿比較軟。另外，等到8月份的時候，公蝦的黃比較多，母蝦的籽比較多。但是，其實兩者在口感上差別并不是很大。

再說說青殼和紅殼。青殼蝦是指剛脫完殼顏色發青的蝦，蝦殼較軟，蝦鉗子比較小，肉質鮮嫩，熟后顏色發黃，一般在五月份比較多。紅殼蝦是脫完殼后長了一段時間的蝦，肉質緊實，蝦鉗子比較大，口感Q彈，熟后顏色深紅。不同的人根據喜好，對這兩種蝦各有偏愛。

Q：如何吃小龍蝦，可以更安全健康？

A：建議食客一次不要吃太多，也不要過于追求生冷的吃法，另外，小龍蝦的供貨渠道很重要，最好是去管理規范，選料嚴謹的餐廳、酒店就餐。