以研究課題為引領 《食品感官評價》課程建設

龍門 朱雙杰 詹歌 韋濤 吳業靜 范蕊慶 馮憲民

摘? 要：《食品感官評價》是食品類專業人才培養的核心課程，具有應用性、實踐性、可操作性較強的特點。以“應用型人才培養”為理念指導，將《食品感官評價》技術技能部分轉化為以研究課題為引領的重難點可視化教學，探究了課程的實施策略和方法，產教融合，解決傳統教學內容滯后于行業發展、人才培養不符合企業需求等問題，提升了學生的專業技能水平和職業能力，助力高端應用型人才的培養。

關鍵詞：食品感官評價? 研究課題? 課程建設? 成效

中圖分類號：642 ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2021）03（a）-0237-04

Lead by Research SubjectPractice and Exploration of "Food Sensory"

LONG Men1? ZHU Shuangjie1? ZHAN Ge1*? WEI Tao2? WU Yejing2? FAN Ruiqing2? FENG Xianmin2

（1.School of Biological Science and Food Engineering， Chuzhou University， Chuzhou，? Anhui Province， 239000 China; 2. Nanjing Jinhe Yikang Biological Technology Co. Ltd. ， Nanjing， Jiangsu Province，210000 China）

Abstract： "Food Sensory" is a core course for the cultivation of food professionals， that emphasizes practical skills， action-oriented， strong maneuverability and closely related to actual production. Based on "applied talents training" to integrate and develop technical skills teaching， visualizes the important and difficult through research subject. This paper explored the implementation strategies， integrates production and education， and solved the problems of traditional teaching content lagging behind the development. The project improves professional skill level and professional ability of students， helps to cultivate high - end versatile and practical talents.

Key Words：? Food Sensory; Research subject; Course Construction; Results

為適應經濟的結構調整和社會需求的不斷提升，企業必須不斷挖掘、儲備能快速融合工作崗位的實踐性人才;同時，應用技術型大學實現“應用型”人才培養目標，應有效利用行業、企業資源[1-2]。學校與企業建立一種合作模式，通過搭建合作平臺，將雙方資源集中起來，共同培養具備實踐操作能力的、符合企業崗位需求的實用性人才，非常適用于實踐性應用性較強的課程[3-4]。

1? 課程背景

《食品感官評價》是食品類專業人才培養的核心課程，涉及的感官理論、實驗設計以及問題分析的方式與實際生產聯系緊密，具有應用性、實踐性、可操作性等特點[5-6]。在食品行業，企業可以通過分析感官數據得到消費者的消費意向和偏好，預測食品本身的變化及其在消費者中帶來的效應，其解決實際問題的模式可以應用到很多行業及領域，學習該門課程對學生來說是大有裨益的[7-8]。該課程屬經驗型學科，課程總體難度不高，相比于一些理論成熟的學科來說，《食品感官評價》課程內容對于本科生來說具有一定的吸引力。通過引入企業需求、設立研究課題，利用企業教學資源和真實工作場景，深化應用型本科教育改革，充分培養學生的自學能力、探究問題的能力和創新能力，實現該課程重建，利于高端應用型人才培養。

2? 課程建設實施及成效

課程立足于培養高端型技能型人才，通過引入南京金禾益康生物科技有限公司的研究課題，進行《食品感官評價》課程重建，探索成效。

2.1 課題研究引領教學工作室的建設

《食品感官評價》教學工作室的課題研究選擇既具有一般課題研究的共性，又可服務于專業建設和人才培養，同時突出實效性，以企業實際需求作為原則，更好地使學生從學術性理論研究領域逐步過渡到應用性研究領域中去。目前，企業師資和授課教師團隊共建《食品感官評價》教學工作室，重塑課程教學大綱，確立課程面向的目標崗位群，進行層次分解并確立典型工作技術技能，提煉崗位對應職業能力，注重校企合作課程內容的實用性，以全面提升學生專業技能和職業素養為主要目標。

同時，聯合建立課題孵化平臺。一是項目選擇圍繞聚焦合作企業的技術革新和創新需要及生產實際展開;二是企業師資主要為學生技術技能的培養提供課題思路，并結合企業和行業內實際需求與校內師資一起開展課題目在教學實施中的可行性分析;三是對于與合作企業方密切聯系的孵化課題，由合作方企業給予研究經費，使綜合型人才培養納入了高校可控范疇。目前《食品感官評價》課程已實現技能技術部分的課題研究化教學，設置了三個技能模塊（具體技能技術模塊和研究課題見表1，每年根據企業需求更換課題內容），并開發了一套教學教程。

2.2 共建教學團隊

在課程開發過程，“產學研”中“學”為首位，學生首先通過《食品感官評價》理論學習建立起較為完善的知識體系后，才能步入課題研究領域。通過校內選拔教學能力強、《食品感官評價》教學經驗豐富的骨干教師，聘請合作企業高水平技術人員共同組建“雙師型”課程團隊。同時為了確保企業師資隊伍能夠滿足高校人才培養的要求，規范企業教師職責：一是強化組織與分工，實行校企雙負責人制度;二是根據課程建設方案，編制“任務計劃書”，實行落實、落細責任;三是制定“教學工作推進、問題解決機制”和“成果應用、診斷改進機制”，保障課程建設進度與質量。

2.3 技能技術課題研究化教學運行模式

將課程內容劃分為基礎知識、實操知識、行業能力培養、網絡教學資源四個范疇。基礎知識范疇主要是使學生能夠了解食品感官評價的發展歷史，與理化分析的區別，五官與食品感官檢查的關系，食品感官評價的條件等。實操知識主要通過研究課題的開展使學生更加深刻地理解多種食品感官評價方法的基礎理論、實施要求、結果分析方法，同時能夠采用所掌握的知識，根據實際需要選擇合適的食品感官評價方法，擁有設計實驗、組織實驗、實施實驗的能力。行業能力培養模塊是用以彌補傳統教學中產業視野缺失的問題。網絡教學資源主要以學生之間的知識共享，與雙師建立起在線學習互動，在配合傳統教學模式的基礎上，網絡教學資源能為學生提供遠程學習條件，支撐人才培養中的“產學研”一體化需要。

2.4 共同制定考核標準、定期評價學生學習情況，確保課程質量提升

為保證課程質量，不斷改進、完善課程所涉及的教學內容、研究課題方向、行業課程講座先進性、課程資源、教學設計與方法、教學活動與評價、教學效果與影響、團隊支持與服務等要素，一是課程團隊在教學大綱重塑階段制定校企共建課程目標、課程內容與實施方法、預期成果等內容，并規范雙師職責; 二是雙師依據課程目標共同制定學生學習合格標準;三是構建學生學習目標達成度、學生參與度、教師教學投入度等為主的質量指標體系，依托網絡教學平臺，將課程教學狀態可視化，并基于平臺檢測與反饋數據，進行自我診斷與改進，確保課程質量不斷提升。

3? 課程實施及成效

3.1 調動學生學習主動性，提升教學效率，提高教學質量

以課題研究為引領的課程構建了以行業需求為導向，學生技術技能為中心的課程教學模式，拓展了教學時空，實現了學校和行業的交互性協作學習，調動了學生學習積極性和自主性。通過2018—2020年3年的教學實踐和反饋評估，發現學生的學習目的性更加明確，對知識的掌握程度有了較明顯的提升，特別是學生的食品感官評價方面的實踐技術技能得到了大幅度的提升，有2名優秀畢業生留在合作企業工作。同時，通過對畢業生的調查反饋，學生就業選擇期，可根據自身的能力和興趣找準在企業中的定位，對職業前景有了相對清晰的認識和規劃。近2年，由于專業知識的多維度學習、實操技術的強化、行業能力的提成，我校食品質量與安全方向的畢業生供不應求，考研率達30%以上、就業率達98%以上。

3.2 進一步激發企業共建意愿和模式創新

通過《食品感官評價》共建課程，凸顯了校企互利共贏機制，激發企業的共建意愿，發揮了高校在人才培養中的主體地位，并積極融入信息化技術來降低“產學研”一體化綜合型人才培養中的雙方交易成本，提升了學生在學習中的獲得感，促進了校企合作長期、穩定、健康的發展。 目前合作企業已與我校共建該課程3年，每年給予課題研究經費10萬元，同時設立獎學金制度，對在課程中表現優異的同學給予“金禾獎學金”。

4? 結語

《食品感官評價》課程開發，把視野面向食品行業需求，著力學生實踐技能培養，深化基于企業科技需求。隨著食品行業技術的進步和企業人才需求的變化，不斷探索多角度、多層次的實踐教學途徑，創新人才培養模式，提高學生的實踐和創新能力，實現學校、企業、行業、學生的共贏，為社會培養更多應用型人才。

參考文獻

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