醇香美人茶加工技術

一、適制品種

醇香美人茶的適制品種以青心大冇、青心烏龍、鐵觀音、黃棪等為主。另外，適制烏龍茶的品種也都可加工成醇香美人茶。

二、鮮葉要求

鮮葉要求被茶小綠葉蟬吸食過，且以被茶小綠葉蟬為害（2～3級）的一芽一葉、一芽二葉或小對夾葉為佳，要求葉、芽新鮮、勻整，采摘應在露水干后進行。

三、工藝流程

曬青→做青→揉捻→發酵→炒青→造型→烘烤→成品→包裝

1.曬青：將經驗收合格的茶青均勻置于密篩上，每個密篩放置茶青0.5公斤。曬青時，茶青避免陽光直射，宜采用遮光網進行遮蔽，注意看青曬青，看天（氣）曬青。以曬青至茶青顏色由鮮綠轉為暗綠、葉梢萎軟、握葉柔軟、松開彎曲不斷、清香初露、失水率在25%左右時為宜。

2.做青：本階段要將萎凋與搖青結合起來。在做青階段，著重解決“生”“青”味的問題，整個過程需經四次操作。第一次操作，將曬青后的茶青送進涼青間，靜置60分鐘，涼青間內設置溫度為29℃，相對濕度為55%，在此期間用手均勻翻拌兩遍。第二次操作，翻拌后將兩篩茶青合為一篩，靜置60分鐘，每小時翻拌一遍，共翻拌兩遍。第三次操作，再次將兩篩茶青合為一篩，均勻翻拌一遍后靜置60分鐘。此時注意茶青不得厚堆，需均勻平攤。這樣一方面可以加速茶青發酵，另一方面使茶青不會失水太快。第四次操作，將茶青置入搖青機，每籠放置約40公斤，搖青間設置溫度為28℃，相對濕度為50%，轉速為10轉/分，搖青時間為25～30分鐘，以茶青有微香氣味為適度，做青葉含水量約45%。

3.揉捻：揉捻的目的主要是為了造型。包揉炒青后茶葉的棉紗布袋應質地柔軟，并保持濕潤，這樣可以減少炒青后茶青的熱氣蒸發，減少茶青破碎。每個包揉球內可裝茶青9～10公斤，揉捻一般為6～8分/次，揉捻至茶青20%以上為螺旋狀條形時即可。

4.發酵：做青后的茶青進入發酵車間，發酵車間相對濕度為55%，每堆茶青10公斤，堆厚約8厘米進行發酵，時間為120～180分鐘。一般在手插入茶青堆間感到微熱（約40℃）時即可。以茶青葉泛紅鮮艷、熟果香顯露為發酵適度。發酵度一般以60%左右為好，與發酵度75%～85%相比較，口感風味更為清香順滑，湯色較為明亮，而發酵度高的茶葉則湯色較深稍暗、口感硬滑。

5.炒青：炒青的主要目的是使已發酵好的茶青快速停止發酵，以確保美人茶的韻味穩定。炒青鍋溫度設置260～280℃，每鍋茶青量8～9公斤，轉速10轉/分，時間為4.5～5.5分鐘。炒到以手觸茶青微刺感明顯、含水量35%時為宜。炒青結束后，立即趁熱將茶青裝入事先洗凈略濕潤的棉包揉袋內，扎緊袋口進行“靜置回潤”，使茶青回軟。

6.造型：利用進口龍井茶專用成型機械進行造型，四槽加熱成型，每槽裝葉量6～7公斤，底部加溫至120～150℃，造型時間35～45分鐘，外形呈扁平狀，含水量12%～17%。

7.烘烤：造型后進入烘干階段，烘干茶青量25公斤/次，烘干次數一般為兩次。第一次，烘干機溫度設置為90～100℃，轉速12轉/分，采取低溫慢烘，烘烤90分鐘左右。烘烤結束后取出茶青，稍涼至30℃再進行第二次烘烤。第二次復烘干，烘干機溫度設置為85℃，轉速10轉/分，烘烤時間為80分鐘，烘干至茶葉含水率5%左右即可。第二次烘烤后，如經品評認為茶湯不夠順滑、香氣不夠純正時，還可以進行第三次復烘，但此時應特別注意，烘烤溫度不宜過高，尤其是時間不宜過長，以免因烘烤過度，使茶葉產生焦味。一般復烘溫度為65～70℃，時間不超過70分鐘。烘烤完成后再過一次篩，篩去粉末。

8.包裝：成品茶經檢驗合格，按照茶葉包裝、儲存標準包裝入倉。

（轉載自《福建茶葉》，福建省山富企業有限公司? ?曾進東? ?官發松? ?郵編：365050）