食用油脂儲(chǔ)存期的變化及影響因素

張 樂(lè)

（新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校 新疆烏魯木齊 830013）

精制后的食用油脂，從出廠、銷售，到被消費(fèi)者購(gòu)買、食用，通常要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間。食用油脂在實(shí)際的儲(chǔ)存過(guò)程中，若方法不當(dāng)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，并出現(xiàn)回味臭、酸敗臭及回色等變化，從而引起外觀、實(shí)用和營(yíng)養(yǎng)成分等方面的各種變化。這些反應(yīng)不僅會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮铱赡墚a(chǎn)生毒素。食用油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，油脂自身所含的物質(zhì)組分及外在環(huán)境等是影響其安全儲(chǔ)存的主要因素。

1 食用油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中的變化

1.1 氣味的劣變

回味臭是食用油脂在一定時(shí)間內(nèi)被氧化，繼而產(chǎn)生的氣味。當(dāng)食用油脂氧化沒(méi)有得到抑制而繼續(xù)進(jìn)行下去，其中部分分解物質(zhì)會(huì)形成相應(yīng)的酮、酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，揮發(fā)出的氣味通常會(huì)被稱為酸敗臭[1]。此外，食用油脂的氧化過(guò)程反應(yīng)也相對(duì)復(fù)雜，無(wú)法準(zhǔn)確分解出具體的物質(zhì)成分。

在實(shí)際的存儲(chǔ)過(guò)程中，多烯酸類植物油氧化會(huì)發(fā)出腥臭味，由于該味道與毛油的味道相似，因此也被稱為回味臭。當(dāng)前，我國(guó)在進(jìn)行食用油脂研究時(shí)，通常會(huì)以大豆油為主要研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行深入探索。能夠引發(fā)回味臭的物質(zhì)也比較多，如磷脂、氧化聚合物等均會(huì)產(chǎn)生大量的回味臭。

精制食用油脂若沒(méi)有嚴(yán)格按要求進(jìn)行儲(chǔ)存，在外在環(huán)境條件的影響作用下，富含多不飽和脂肪酸的甘酸酯會(huì)不斷出現(xiàn)各類反應(yīng)，最終出現(xiàn)油脂酸敗的產(chǎn)物。酸敗的特征是酸敗油中這些低分子降解物發(fā)出強(qiáng)烈的刺激臭味，俗稱哈喇味，這種刺激臭味比回味產(chǎn)生的臭味要?jiǎng)×业枚唷?/p>

油脂酸敗的類型也比較多，包含氧化酸敗以及水解酸敗。其中，飽和程度較低的油脂，其產(chǎn)生的穩(wěn)定性相對(duì)較差，經(jīng)常容易出現(xiàn)氧化酸敗的現(xiàn)象；分子量相對(duì)較低的油脂也會(huì)極易被水溶解，繼而產(chǎn)生水解酸敗。在食用油脂酸敗的過(guò)程中，油脂自身的氣味通常會(huì)被破壞，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于人們的身體健康，若是人們不小心誤食了，會(huì)出現(xiàn)中毒的情況。致毒成分主要是油脂與空氣中氧作用產(chǎn)生的過(guò)氧化物，過(guò)氧化物中5～9 個(gè)碳的4-氫過(guò)氧基-2 烯醛的毒性最大。

1.2 回色

食用油脂在經(jīng)過(guò)一系列生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)之后，其顏色會(huì)不斷變淺，最終的制成品通常呈現(xiàn)淡黃色。在儲(chǔ)存過(guò)程中，油脂顏色也經(jīng)常會(huì)加深，逐漸恢復(fù)到原有的顏色，該現(xiàn)象被稱為回色。

絕大多數(shù)食用油脂及其制品在儲(chǔ)存過(guò)程中均會(huì)出現(xiàn)回色現(xiàn)象，油脂發(fā)生回色現(xiàn)象的本質(zhì)與油脂中生育酚氧化生成色滿-5，6-醌類色素有關(guān)。回色程度因儲(chǔ)存條件不同而異，回色時(shí)間也因條件不同而異，回色較快地出現(xiàn)在油脂產(chǎn)品制成幾個(gè)小時(shí)之后，慢的在數(shù)月甚至半年之后。在相同環(huán)境條件下，各種食用油脂及其制品由于油脂分子構(gòu)成及所含的微量元素不同，其回色程度也大不相同。大豆油因其色素組成較特殊，回色現(xiàn)象較少，回色現(xiàn)象最突出的是棉籽油。回色油的色澤穩(wěn)定性會(huì)減弱，受外界影響，稍被氧化色澤即加深。脫色油比堿煉油更易回色，故對(duì)回色嚴(yán)重的油脂而言，兩者在色澤上并無(wú)一般關(guān)系可循，油料未成熟收獲時(shí)制得的油脂最容易回色。

2 影響食用油脂安全儲(chǔ)存的因素

油脂的儲(chǔ)存方式相對(duì)較多，影響其儲(chǔ)存安全的因素同樣也較多，其中主要以油脂本身的成分以及儲(chǔ)存條件為主。

2.1 油脂的種類和脂肪酸組成

2.1.1 油脂的脂肪酸組成

在油脂氧化的過(guò)程中，其氧化速度通常與脂肪酸的不飽和程度以及分布位置相關(guān)，任何油脂的穩(wěn)定程度經(jīng)常都是隨著其碘值進(jìn)行上下浮動(dòng)的，由于在油脂中通常含有相應(yīng)的氧化劑，氧化劑的含量對(duì)油脂的穩(wěn)定性會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

另外，同樣是單烯酸，反式酸形成的酯較順式酸形成的酯穩(wěn)定性大。不飽和脂肪酸位于α位或α'位的酯較不飽和脂肪酸位于β位的酯的活度高，即容易被氧化。研究表明，在甘油三癸酸酯中添加少量甘油三亞油酸酯和甘油三亞麻酸酯作為試樣A，將試樣A 用甲醇鈉催化，進(jìn)行酯交換作為試樣A′。對(duì)試樣A 和試樣A′作氧化速度測(cè)定，結(jié)果表明，酯交換使試樣的穩(wěn)定性提高了。

2.1.2 天然抗氧化劑

食用油脂內(nèi)的大部分油脂在一定條件下通常具有氧化作用，該物質(zhì)通常會(huì)在植物油中形成，屬于天然抗氧化劑，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。油脂中天然抗氧化劑的含量越高，油脂的氧化誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，其在儲(chǔ)存過(guò)程中就越不容易發(fā)生品質(zhì)變化。通常情況下，植物油脂含有的不飽和脂肪酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于動(dòng)物油脂，其穩(wěn)定性相對(duì)較高，主要是由于在植物油脂中存在相應(yīng)的抗氧化劑，能夠大大提升油脂整體的穩(wěn)定性能，并且在對(duì)植物油脂進(jìn)行精煉的過(guò)程中，將大部分的抗氧化劑進(jìn)行保留。

2.1.3 水分

水分具有促進(jìn)油脂水解的作用。在解脂酶的作用下，水解速度加快，因此，水解酸敗多數(shù)發(fā)生在人造奶油、糠油等一類產(chǎn)品中，這些油脂或者水含量高，或者解脂酶含量高，若貯存不當(dāng)，水分對(duì)其影響甚大。精煉油脂的含水量一般小于0.1%，除此之外，貯存油脂還會(huì)直接吸潮或透過(guò)貯存器具吸潮，但精煉油脂受水分的影響較小。

2.2 儲(chǔ)存條件

食用油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中各種影響因素，如空氣、光線、包裝材料等都會(huì)對(duì)油脂產(chǎn)生影響，因此要正確合適地儲(chǔ)存油脂。

2.2.1 空氣

食用油脂氧化通常是指被空氣中含有的氧所氧化。由于油脂在儲(chǔ)存的過(guò)程中處于封閉的空間內(nèi)，繼而應(yīng)當(dāng)在一定的空間內(nèi)進(jìn)行充氮儲(chǔ)存，若沒(méi)有任何空間條件，則應(yīng)當(dāng)在盛具內(nèi)裝滿油脂，以此降低油脂與空氣接觸的概率。充氮貯存及滿罐貯油技術(shù)就是從隔絕空氣的目的出發(fā)設(shè)計(jì)而成的。包裝容器含氧包括制品溶氧及剩余空間存氧，都會(huì)導(dǎo)致油脂氧化。氧氣通常是在包裝品內(nèi)部存留的氧氣，如果沒(méi)有作充氮等特殊處理，包裝容器內(nèi)就存在著氧，不同油品，不同的包裝品，其含氧量也各不同。油品溶氧量會(huì)隨溫度的升高而上升，如大豆油在30 ℃及60 ℃下的Bunsen（本生）氧氣吸收系數(shù)分別為0.141 和0.251。由于油品的等級(jí)不同，繼而食用油脂中的含氧量也有所不同，當(dāng)油品的安全性相對(duì)較高時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生較為顯著的反應(yīng)。通常情況下，油脂酸敗過(guò)氧化值大約為200 mmol/kg，總羰量為100 mmol/kg[3]，若在油脂的儲(chǔ)存過(guò)程中，不存在其他氧化物，則促使酸敗的含氧量為油脂量的0.4%。

2.2.2 光線

光對(duì)油品質(zhì)量的影響僅次于氧氣。光對(duì)食用油脂的氧化起誘發(fā)及加速作用，如有葉綠素等光敏物質(zhì)的存在，油脂的氧化速度會(huì)加快。用紫外光照射豆油的研究表明：毛豆油對(duì)光的穩(wěn)定性優(yōu)于堿煉豆油，除去天然色素后油脂對(duì)光的穩(wěn)定性有所提升，而添加胡蘿卜素的脫色豆油穩(wěn)定性最差。

光線對(duì)食用油脂的促氧化作用隨光線的波長(zhǎng)和照度的變化而異。波長(zhǎng)越短，促氧化能力越強(qiáng)。表1顯示出了波長(zhǎng)光線對(duì)油品的影響，并且，通過(guò)表1能夠充分展現(xiàn)出波長(zhǎng)500 nm 以下的光線對(duì)油脂氧化產(chǎn)生的影響較大。為了抑制光線對(duì)油脂的氧化促進(jìn)作用，至少要遮斷波長(zhǎng)在550 nm 以下的光線，如用塑料薄膜包裝時(shí)可涂上紅褐色。

表1 不同波長(zhǎng)的光線對(duì)油脂品質(zhì)的影響

2.2.3 溫度

油脂的氧化會(huì)因溫度上升而明顯加劇。一般而言，在20 ℃～60 ℃范圍內(nèi)，油溫每升高15 ℃，油脂的氧化速度提高1 倍。對(duì)于與空氣接觸的油品的貯存，其貯存溫度在要求較低的同時(shí)，又要求不低于環(huán)境溫度，以免吸收空氣中的水分。人造奶油、起酥油等油脂深加工產(chǎn)品的穩(wěn)定性，受溫度影響很大，貯存溫度應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，即-5 ℃～5 ℃，以保持晶型，但溫度過(guò)低反而會(huì)破壞晶型。

2.2.4 包裝材料

食用油脂存儲(chǔ)的穩(wěn)定性還與包裝材料有關(guān)，通常情況下，包裝材料具有透氣性以及透光性等，均會(huì)對(duì)油脂的氧化產(chǎn)生較大的影響。例如，在食用油脂的包裝過(guò)程中，通常對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)密包裝，包裝內(nèi)部的氧氣含量相對(duì)較少，因此不會(huì)快速的發(fā)生酸敗現(xiàn)象。在該情況下，包裝材料則會(huì)對(duì)油脂氧化起到嚴(yán)格的控制作用，不斷增強(qiáng)油脂儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。食用油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中，還經(jīng)常會(huì)受到光線的影響，因此，在對(duì)其存放時(shí)，應(yīng)當(dāng)將其放置在遮陰處，避免受到陽(yáng)光直射，影響質(zhì)量，危害人們的健康。

2.2.5 細(xì)菌的作用

食用油脂及其制品若受到一定程度的污染，則會(huì)立即發(fā)生酸敗現(xiàn)象，同時(shí)，由于細(xì)菌的污染還會(huì)使油脂內(nèi)的細(xì)菌數(shù)量逐漸增加，致使油脂出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，在產(chǎn)品的表面也通常會(huì)出現(xiàn)被污染的特征，若不小心食用會(huì)對(duì)人們的身體產(chǎn)生較大的影響。為此，在食用油脂生產(chǎn)的過(guò)程中，工作人員需加大對(duì)油脂品質(zhì)的檢查力度，在制造過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注意制作的衛(wèi)生，避免產(chǎn)生污染細(xì)菌，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在產(chǎn)品的包裝過(guò)程中，還需采用無(wú)菌材料，并對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保食品安全。

在此基礎(chǔ)上，為了避免油脂出現(xiàn)氧化的情況，應(yīng)當(dāng)充分了解使油脂變質(zhì)的具體因素，并對(duì)油脂的加熱程度以及空氣含量等進(jìn)行嚴(yán)格控制，盡可能將油脂中的氧氣含量去除，以此有效避免油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)的情況，影響人們的正常食用。同時(shí)，在油脂加工期間，相關(guān)人員還需結(jié)合實(shí)際情況，采取適宜的措施，盡量防止空氣中的氧氣進(jìn)入到油脂的儲(chǔ)存空間中。因此，油脂的生產(chǎn)、儲(chǔ)存等過(guò)程應(yīng)當(dāng)盡量在溫度較低的環(huán)境下進(jìn)行。并且，還應(yīng)當(dāng)充分利用相關(guān)的機(jī)械化裝置，如不銹鋼設(shè)備對(duì)油脂進(jìn)行封閉操作，并對(duì)其進(jìn)行不斷攪拌，可有效降低污染物質(zhì)與油脂進(jìn)行過(guò)度接觸。總而言之，在食用油脂的生產(chǎn)及儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)加大對(duì)油脂的檢查力度，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行全面檢測(cè)，采取有效的方法，對(duì)油脂進(jìn)行嚴(yán)格保存，不斷完善各個(gè)環(huán)節(jié)，逐漸精煉各項(xiàng)工序，充分提升油脂儲(chǔ)存的穩(wěn)定性，為人們提供健康的食用油脂，讓人們可以放心食用。