挑蝦煮蝦小竅門

趙亮

蝦是公認的健康食物，但如何挑到新鮮度高的，且烹飪出來嫩度剛好，就要掌握其中的小竅門——看體形。

挑選：體形彎曲的蝦新鮮。如果是活蝦，可以觀察游動時的靈活性，越靈活的越新鮮。如果是冰鮮蝦，蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度的比較新鮮。不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

煮蝦：蝦身彎到90°直角，熟了。鮮蝦放入開水中煮，因為蛋白質受熱變性而收縮的緣故，本來伸展的蝦開始變彎。當活蝦彎到90°直角時，就可以關火了，這時候的蝦肉多汁而鮮嫩;如果是冰鮮蝦或凍蝦，需要煮到蝦身彎曲小于90°，此時的口感比較好。煮時間太長，會導致蝦肉中的呈鮮味氨基酸丟失太多，不僅失去最佳彈性和口感，鮮味也降低了。

需要提醒的是，冰鮮蝦化凍后應及時烹飪，不要在空氣中放置太久，否則蝦肉中的蛋白質容易在空氣中發生氧化反應而變黑。