香港大班樓

Jacy

2021年3月25日，有“餐廳屆奧斯卡獎”之稱的Asias 50 Best Restaurants公布了獲獎名單，香港大班樓拔得頭籌，成為有榜單以來中國排位最高的餐廳。

曾幾何時，說起香港美食，就會讓人想起街頭的小吃、茶餐廳里推車而過的叫賣聲。而在城市飛速發(fā)展的過程中，市區(qū)不斷被重建，這些讓人懷念的味道和街道都已變得寥寥可數(shù)。2006年香港天星鐘樓的拆遷更引發(fā)了港民的“集體回憶”，老建筑的逝去讓人眷念，但僅三年后，大班樓的誕生卻使得老味道有了延續(xù)。

“集體回憶”的傳承粵菜精神的延續(xù)

香港中環(huán)的百年老街——歌賦街，是至今仍保留完整的一條街道。這里隱藏的眾多餐廳和街頭小食，讓許多美食愛好者專門打著飛的慕名而來。歌賦街雖然只有幾百米的長度，但極具港式風格又不失內涵，避開了千篇一律的購物街設計，是尋覓美食、潮玩的天堂。從歌賦街拐個彎走進九如坊，如果看到有人在向當?shù)鼐用裨儐柲臣也蛷d的位置，這家餐廳一定就是大班樓。

大班樓位于九如坊的盡頭，沒有霓虹燈招牌，也沒有明顯指示，環(huán)看四周都是居民樓，稍不留意就很容易錯過，這樣的店鋪位置與它極高的名氣形成了巨大反差。

2009年開業(yè)的大班樓，幕后股東都是低調的美食愛好者和退休廚師，服務員是清一色的男性，且大多數(shù)是叔父輩，整家店的氣質有種上海“老克勒”的味道，沉穩(wěn)內斂但又出手不凡。

20世紀70-80年代香港經濟蓬勃發(fā)展，大型酒樓風靡一時。這些酒樓客容量大，出菜有速度要求。于是廚師們紛紛加入流水線操作，菜品便成了流水線產品，從食材到調味再到火候全線崩壞，令粵菜質量大幅度下降。到了21世紀，高級餐廳興起，開始追求對菜品的精確化烹飪，有些餐廳試圖恢復傳統(tǒng)粵菜的精細度，但發(fā)現(xiàn)廚師人才出現(xiàn)一定斷層。粵菜的衰退和青黃不接，讓老一輩的大廚及老饕們扼腕嘆息。不忍看到粵菜的沒落，本在1997年退隱江湖的鄧天親自出馬，聯(lián)合幾位志同道合的股東及大廚，誓將粵菜精神延續(xù)傳承，自此便有了大班樓。

鄧天是香港人，祖輩是清末官宦，父輩經商。由于家中富足，鄧天自幼就嘗遍著名食肆酒樓，家中亦有私人果蔬園，對各類食材從小便有接觸，自然養(yǎng)成了極為敏感的味覺。后來從事餐飲行業(yè)，據(jù)說鼎盛時期，他旗下有多間餐廳。創(chuàng)辦大班樓，正是鄧天用自己的行動去傳承粵菜精髓的方式。

事實上，鄧天做到了。一路走來，大班樓斬獲各項榮譽。在2019年的亞洲50佳餐廳里榮獲第22名，2020年沖到了榜單第2名，今年更是奪得第一名！不斷上升的排名讓粵菜在美食屆大放異彩，也讓大班樓被越來越多的人所熟知。值得一提的是，大班樓的常客除了老饕，還有許多是同行，例如米其林二星餐廳文華Amber的主廚Richard Ekkebus、西班牙米其林三星餐廳El Bull的主廚Ferran Adria、大美食家江獻珠、蔡瀾和倪匡等，其地位可見一斑。

對于食材的尊重與挑剔自制調料，追求本味

如果說大班樓的開始是因為一群老伙計的“集體回憶”與責任，那守住大班樓，留住回頭客的，則是對于食材的尊重與挑剔。

為了獲得優(yōu)質食材，大班樓可謂費了不少功夫。據(jù)說在開業(yè)前，為了找到最好的雞肉食材，鄧天嘗遍了中港可以獲得的各種雞，最終與新界的一位雞農達成協(xié)議，讓他有機養(yǎng)殖小雞，不用任何催生劑，喂食天然玉米，使其自然生長。雖然成本比養(yǎng)殖場的雞高出很多倍，但最后雞肉的滑嫩與細膩，獲得了食客的一致好評。

海鮮食材是粵菜中不可或缺的重要組成部分。香港雖為海島城市，周圍海域亦有高質量海鮮，但數(shù)量極少，與巨大的消費力不匹配。因而多數(shù)粵菜餐廳以滿足消費為第一要務，用的幾乎都是進口海鮮，其中以澳洲及東南亞貨源居多。但大班樓力求采用本地優(yōu)質海鮮。餐廳創(chuàng)辦之初，鄧天每日清晨便派人去香港仔碼頭等待歸來的漁船，有時他本人還會親自前去。那時，大班樓的人每天都帶著現(xiàn)金早早地在碼頭等候，漁船一到便向漁民購買最優(yōu)質的海鮮。當然，現(xiàn)在大班樓已經和漁民建立了信任關系，每天早上，漁民都會把新鮮的漁獲從海鮮市場送到中環(huán)，風雨無阻。

又如香港最著名的干貨店“樹記”，每天中午12點前好貨全部售空且從不送貨。“樹記”的腐皮黏韌又有彈性，上口柔緩細嫩，大班樓便派人隔夜就開始排隊，只為在一道菜肴里加入腐皮。

不僅如此，大班樓的一些菜蔬亦是來自老板自己的小農場，其余的則聯(lián)系一些有機小菜農提供。在香港的高級餐廳里，這樣的供貨模式不算少見，但真正一直用好貨的則并不太多。

除了堅持挑選使用優(yōu)質食材，大班樓的調料多數(shù)也都是自制，只因市場上售賣的規(guī)模化產品有諸多缺憾，比如普遍添加的防腐劑。所以，鄧天便與廚房同仁親力親為制作各種調料醬汁，如雞油、紅油、辣油、香茅油、魷魚油、茄汁等。用鄧天的話說，不同菜品搭配不同的調料，才能最大限度地呈現(xiàn)每一道菜最完美的口感。這些調料都是按需制作，保存時間極短，用不完便只能丟棄。

正是因為一直秉持著自己的原則和態(tài)度，注重細節(jié)，追求食材的本味，堅守粵菜的傳統(tǒng)，大班樓才和九如坊這條老街一樣，在歲月中不曾改變且歷久彌新。

合適的烹飪方式叔父輩貼心的服務

有了優(yōu)質的食材，還需要用最合適的烹飪方式將菜品完美呈現(xiàn)。大班樓的烹飪理念追求的是食材和烹飪的雙到位。從古菜譜的傳統(tǒng)做法出發(fā)，融入現(xiàn)代科學烹飪理念，最終講究一個“和”字。

在獲得亞洲50佳餐廳第一名的榮譽后，港媒采訪粵菜宗師江獻珠的首徒葉麗敏，對于大班樓獲獎，她在采訪中說：“大班樓很頑皮，既有傳統(tǒng)粵菜功架，但是花了心思，用另外一種方式做出來，所以大班樓有70%的菜是別人做不到的。”

雞油花雕蟹是粵菜里常見的一款菜品，坊間更是有眾多如何讓蟹更加鮮美的版本。鄧天在傳統(tǒng)菜肴上做了改進，用海帶蛤蜊的鮮汁倒入陳年花雕，蒸半熟后和蛋液混合，淋上雞油再次蒸制，酒香的蛋液墊底，濃香的雞汁提味，襯托了花蟹的鮮甜，再配上一把細膩的米粉，便成就了有口皆碑的“雞油花雕蒸花蟹配陳村粉”。

“魚湯腐皮浸時蔬”，用“樹記”的腐皮配上當季時蔬，清鮮之感相得益彰，又有魚湯的加持，每一款食材都能吃出原味，而搭配在一起又完全不會搶了各自風頭，頓時使得這份看似普通的菜品盡藏深意。

“九層塔炒蜆”也是大班樓的明星菜品，蜆肉新鮮個大，肉質飽滿，用九層塔配自制辣椒膏炒出的蜆，辣度柔和，香氣和酸甜味互相裹挾，整體味重而不過，濃郁又扎實。

姜汁芥藍也值得品嘗，簡單的調味，僅用姜汁快炒，上桌時保持了鑊氣，芥藍莖軟糯鮮甜又不乏質感，實在一吃難忘。

主食里最讓食客豎起大拇指的是“三蝦炒飯”，三蝦指的是：蝦仁、蝦籽、蝦膏。配上新鮮芥藍丁，鮮香不油膩，而炒飯最關鍵的米粒更是顆顆分明，米飯中的水汽被完全炒干，沒有重油重鹽的調味，意外地清香。

正是這份特別，才讓大班樓“酒香不怕巷子深”。比起其他裝修華麗、使用精致餐具的高級餐廳，大班樓確實樸素。整個餐廳兩層樓，樓下簡單幾桌餐位，樓上是包廂，室內設計簡潔淡雅，就像一篇平鋪直敘的故事，卻能抓住人內心最柔和的情感。

更貼心的是，在大班樓，服務員基本都是叔父輩的，如果第一次去不知如何點菜，請教他們最合適不過。他們不會夸張每一道菜，也不會做盲目推薦，會根據(jù)人數(shù)和口味，為你做最好的安排。

大班樓還嚴格控制上菜節(jié)奏，確保每道菜都在最好的狀態(tài)下被食客享用，每道菜上桌還會有簡單的介紹，當你拿出相機要拍照時，叔父們會溫馨提醒：拍完記得馬上吃，冷了風味就打折扣了。

第一次去大班樓，看到菜單的價格可能會覺得有點小貴，但用心體驗完，便能了解每道菜背后的付出與精雕細琢，自然會覺得合情合理。

如此種種，讓大班樓保持著興旺的人氣。如果不提前預訂，貿然前去是肯定吃不到的。據(jù)說陳奕迅有次去大班樓，到了門口因為沒有預定就被婉拒了。當然，如果訂到了位置就一定要準時赴約，因為除了美味，可能你周圍還坐著馬云、鄭秀文和劉德華。

香港大班樓

電話：+ 852 - 5501 5102

地址：香港中環(huán)九如坊18號