夏日東南亞風(fēng)情

李春暉

Jeff Wang

南京麗思卡爾頓酒店FLAIR Sous Chef 副廚師長(zhǎng)。

從事酒店餐飲行業(yè)十余年，從業(yè)期間對(duì)傳統(tǒng)的意大利餐、中餐和東南亞餐頗有研究，擅長(zhǎng)制作東南亞具有傳統(tǒng)特色風(fēng)味的菜肴和以西餐為主的融合菜式。

馬來(lái)西亞叻沙面

主材料：8頭黑虎蝦1只、桂林米粉80g、鵪鶉蛋2只、魚(yú)餅3片、長(zhǎng)豆角5條、茄瓜5 條、油豆腐2 個(gè)、銀芽10g

叻沙湯材料：金勾蝦米10g、自制叻沙醬30g、叁芭辣椒醬15g、椰漿400ml、椰奶150ml

裝飾配料：叻沙葉少許、蝦皮少許

制作方法

切配加工

1.先把黑虎蝦去除蝦殼和蝦線，保留肉身和頭尾，鵪鶉蛋煮熟去除外殼洗凈;

2.魚(yú)餅、長(zhǎng)豆角、茄子、油豆腐和銀芽洗凈切配成形備用;

3.金勾蝦米和蝦皮分別烘烤干香，金勾蝦米需要使用食物料理機(jī)攪拌成茸;

4.挑選新鮮品相完好的叻沙葉洗凈備用。

成品制作

1.叻沙湯的準(zhǔn)備，預(yù)熱平底湯鍋，先下金勾蝦米肉干煸出香味，然后加入叻沙醬和叁芭辣椒醬一同煸炒，注意火候調(diào)控，煸炒均勻后加入椰漿持續(xù)加熱和攪拌直至湯汁沸騰，最后加入椰奶和新鮮叻沙葉一同慢火熬煮，調(diào)味后保溫待用;

2.把黑虎蝦快速煮熟，再和魚(yú)餅、長(zhǎng)豆角、茄瓜、油豆腐一同加入180℃的油鍋炸制，顏色逐漸變金黃成熟便可撈起待用;

3.把桂林米粉加入沸水中燙熟，撈起裝碗;

4.將炸好的黑虎蝦、魚(yú)餅、長(zhǎng)豆角、茄子、油豆腐、銀芽碼放在桂林米粉的上面，再倒入煮好的叻沙湯，最后撒上裝飾的叻沙葉和蝦皮。

越南米紙卷

食材準(zhǔn)備

主材料：鮮蝦仁120g、芒果1個(gè)、青瓜絲60g、胡蘿卜絲60g、越南糯米紙3張、純凈水1碗

越南醬汁材料：小米辣椒5g、青檸檬1只、香菜50g、魚(yú)露60g、濃縮檸檬汁60g、檸檬汁100g、泰式甜辣醬180g、大蒜30g

裝飾配料：紅圓椒20g、薄荷嫩芽2片

制作方法

切配加工

1.鮮蝦仁快速煮熟，泡入冰水冷卻，然后開(kāi)背去除蝦線備用;

2.青瓜和胡蘿卜清洗干凈去皮切成細(xì)絲，紅芒果取肉切成長(zhǎng)細(xì)條備用;

3.紅圓椒切成絲浸泡冰水，使其自然卷起，再挑選新鮮品相完好的薄荷葉備用;

4.然后制作越南醬汁，需要把小米辣椒、香菜、大蒜分別切碎，另外使用工具刨出青檸檬皮屑備用，再將其與稱(chēng)量好分量的魚(yú)露、濃縮檸檬汁、檸檬汁和泰式甜辣醬混合在容器里一起攪拌均勻即可。

成品制作

1.準(zhǔn)備一碗純凈水，把一張糯米紙平順地浸泡水中大約30秒取出，吸干水分，平鋪在砧板上;

2.依次在糯米紙正中間偏下的位置均勻地鋪上準(zhǔn)備好的鮮蝦仁、紅芒果細(xì)條、青瓜絲、胡蘿卜絲，然后卷成均勻扎實(shí)的長(zhǎng)條形，依照上述方法重復(fù)制作另外兩條成品的米紙卷。

3.將準(zhǔn)備好的米紙卷成品，一條切成長(zhǎng)短均勻的3段，然后把米紙卷豎直緊靠擺放在盤(pán)子上，在米紙卷上面自然地點(diǎn)綴準(zhǔn)備好的紅圓椒絲和薄荷葉，最后搭配調(diào)制好的越南醬汁即可享用。

蝦醬炸雞

食材準(zhǔn)備

主材料：雞中翅6只

自制蝦醬材料：花雕酒20g、雞粉10g、糖10g、雞蛋白100g、生粉60g、面粉120g、幼蝦醬45g、馬拉盞蝦膏3g

裝飾配料：小米辣椒1條、香菜葉1條、竹葉1張、千張豆皮20g、咖喱粉5g

制作方法

切配加工

1.首先把雞中翅處理干凈，吸干多余的水分，備用;

2.把雞蛋白打發(fā)，然后加入花雕酒、雞粉、糖、生粉、面粉、幼蝦醬和馬拉盞蝦膏在容器里攪拌均勻，再用篩網(wǎng)過(guò)濾，糊漿調(diào)制成形;

3.把雞中翅浸泡入調(diào)制好的蝦醬糊漿中，糊漿剛好浸沒(méi)雞翅即可，冷藏2-4小時(shí)口味時(shí)最佳;

4.千張豆皮流水洗凈，去除異味后，切成小方形，備用。

成品制作

1.千張豆皮平鋪在烤盤(pán)置入預(yù)熱180℃的烤箱，烤制15分鐘，至千張豆皮鼓脹成包，即可取出，拌入咖喱粉;

2.預(yù)熱油炸鍋108℃，將蝦醬糊漿腌制的雞中翅依次加入炸鍋中炸制，期間需要適當(dāng)?shù)胤瓌?dòng)以免粘底，炸制約7分鐘，檢查雞翅中心完全成熟，即可全部撈起;

3.在盤(pán)子中墊一張修改成形的竹葉，然后擺上炸制好的雞翅，再搭配咖喱味的烤千張豆皮，最后裝飾上小米辣椒和香菜葉。