食品生產企業第三方風險隱患排查實踐分享

唐晉

對食品生產企業開展風險隱患排查，是我省各級市場監管部門加強食品安全監管的一項有效舉措。第三方食品安全風險隱患排查是指市場監督管理部門（或企業）委托第三方專業機構對食品生產經營者依法開展的食品安全風險隱患排查工作。

《食品生產經營監督檢查管理辦法（征求意見稿）》中第十九條明確指出：市場監督管理部門可以使用聘用制檢查人員參與監督檢查工作，也可通過政府購買服務，委托具備相應條件的第三方專業技術機構實施監督檢查，應當對聘用制檢查人員和委托的第三方專業技術機構進行嚴格監督和管理。

這是一種由政府買單，通過招標遴選引入第三方專業機構，以問題為導向，為企業開展隱患排查和技術培訓的方式，是政府給企業做的免費健康體檢。往往在日常監督檢查中發現不了的問題，可以通過經驗豐富的專家組深度排查，查找出實際中存在的風險隱患問題，并指導企業如何實施整改，督促企業落實主體責任，提升食品安全意識，建立科學管理體系。同時，也為監管部門的后續靶向性監管提供風險預警和危機處理。

筆者認為：承擔風險隱患排查的第三方專業機構，應以提供信任保證為其存在的價值，為市場提供公正而有效的信息，方能在食品安全社會共治格局中發揮獨特的重用作用。

作為深耕食品領域的第三方機構中食信負責人，筆者有幸參與了省、市（區、縣）各級監管部門委托的第三方風險隱患排查項目，深感這項工作的必要性和重要性。

食品生產企業風險隱患的排查依據涵蓋《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》、各類食品生產許可證審查細則、GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等相關的法律法規和標準；排查內容覆蓋八個方面：生產環境條件、進貨查驗結果、生產過程控制、產品檢驗結果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業人員管理和食品安全事故處置。

食品生產企業的廠房選址、廠區環境及車間的設計、布局、結構、建設用材料、設備設施等應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB14881）、《食品安全國家標準 食品添加劑生產通用衛生規范（GB31647）、各類食品生產衛生規范以及各類食品生產許可審查細則的相應規定。生產保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的，還應當符合其良好生產規范的相應要求。

現就各環節檢查中發現的普遍問題，作如下簡述：

1.生產環境條件：廠區、車間衛生不整潔、車間頂棚、墻壁、地面有破損；防蠅防蟲害措施不到位；更衣室設施不能滿足正常使用要求；車間排水管/地漏未設置防返流裝置，周圍空氣中散溢臭味；清潔作業區的回風網、風道衛生情況容易被忽視，缺乏定期清潔消毒制度和記錄等。

2. 進貨查驗結果：未制定原輔料采購、驗收等控制要求；索證不全或過期；對食用農產品、肉（豬、牛、羊）、包裝材料查驗不當；生產用水驗證檢測不全等，特別是復配食品添加劑供應商資質的審核要重點關注。

下圖中這個案例，可以看到明細表中：復配發酵面制品面粉處理劑配方有10種，而實際產品標簽配方卻只有6種，標紅的這幾個原料在產品里都是沒有的。對于該供應商來說，他涉嫌生產無證產品！我們在進貨查驗時一定要注意供驗商資質的查驗，一不留神，就中招了，使用了無證的原輔料生產終端產品，同樣面臨被處罰的風險。

3. 生產過程控制：關鍵控制點設置不全；人流、物流或成品、半成品、原料存在交叉污染；生產加工人員穿戴防護不正確；空間、設備、手部不做微生物監測等，重點關注：兩超一非”和共線問題。

去某企業排查時間為2020年8月，在其食品添加劑庫房卻發現有紅曲粉（2019年6月6日生產，保質期為12個月），顯然超過了保質期。

在某速凍食品生產企業檢查時，發現：該企業在速凍魚片中添加了山梨糖醇液。而GB2760明確規定：山梨糖醇液可作為水分保持劑用于冷凍魚糜制品的加工，但不可用于速冰魚片的生產。

食品生產企業應避免在同一生產線或生產設備上生產加工原料不同的產品，防止發生交叉污染。確需共線生產的，應制定清潔消毒制度，在產品切換時對生產線或生產設備進行清潔，必要時應進行消毒，并驗證清潔消毒效果，確保食品不受污染。

4.產品檢驗結果：化驗室布局不合理；缺少必備的檢驗設備；檢驗儀器設備未按期檢定；試劑未見標識、標識信息不全或已過期；有毒有害試劑未專柜上鎖存放，專人保管；企業標準制定不規范；產品不留樣等。

該圖中：企標中該產品的大腸菌群單位為CFU/g，而附錄中原料的質量要求大腸菌群單位是MPN/g，單位不一致，也無法換算。

直接入口食品留樣產品的包裝、規格等應與出廠銷售的產品相一致，留樣食品的批號應與實際生產相符。

5.貯存及交付控制：不同類別、不同形式的物料未分離標識存放；脫包物料沒有標簽標識。對溫度有要求的未采取控制措施；出庫記錄缺要素，導致追溯信息缺失等。

該圖中：冷庫風機下方結霜嚴重，頂棚、墻壁均有較厚的冰霜。應定清清理。

6.不合格管理和食品召回：不合格品成品未按規定處理和標識；不合格原料僅作退貨處理，不記錄等。

7.從業人員情況：食品安全管理員不熟悉法律法規；工作人員不熟悉食品加工操作；人員的培訓不到位等。

食品生產企業應加強內部培訓和外部培訓，及時學習最新的法律法規要求，不斷提升管理水平！培訓不能流于形式，應定期審核和修訂培訓考核計劃，評估培訓考核效果，培訓檔案至少保存兩年。培訓記錄應真實，有考核記錄。

8.食品安全事故處置： 缺少食品安全風險隱患排查記錄；食品安全應急演練預案不完善，未進行食品安全應急演練等。

筆者認為：食品安全隱患，如不從根本上防控，在一定量化的基礎上就會產生質的變化。食品生產企業應始終堅持預防為主的原則，對風險隱患排查中發現的問題舉一反三，定期自查，要做到五清，原料來源清、添加物質清、產品品種清、標識標注清、銷售去向清。整改做到四定，定人、定責、定措施、定時限。

民以食為天，食以安為先，安以質為本。讓我們一起嚴守底線，風險管理；預防為主，全程控制。堅守習總書記的四個最嚴，用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保人民群眾舌尖上的安全！通過監管部門、第三方機構、企業自身多方共同參與風險隱患排查，可有效提高日常監管的靶向性和有效性，進一步提升食品安全監管效能。

（作者單位：江蘇中食信企業管理咨詢有限公司 ）