食品生產(chǎn)企業(yè)第三方風(fēng)險隱患排查實踐分享

唐晉

對食品生產(chǎn)企業(yè)開展風(fēng)險隱患排查，是我省各級市場監(jiān)管部門加強食品安全監(jiān)管的一項有效舉措。第三方食品安全風(fēng)險隱患排查是指市場監(jiān)督管理部門（或企業(yè)）委托第三方專業(yè)機構(gòu)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法開展的食品安全風(fēng)險隱患排查工作。

《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法（征求意見稿）》中第十九條明確指出：市場監(jiān)督管理部門可以使用聘用制檢查人員參與監(jiān)督檢查工作，也可通過政府購買服務(wù)，委托具備相應(yīng)條件的第三方專業(yè)技術(shù)機構(gòu)實施監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)對聘用制檢查人員和委托的第三方專業(yè)技術(shù)機構(gòu)進行嚴(yán)格監(jiān)督和管理。

這是一種由政府買單，通過招標(biāo)遴選引入第三方專業(yè)機構(gòu)，以問題為導(dǎo)向，為企業(yè)開展隱患排查和技術(shù)培訓(xùn)的方式，是政府給企業(yè)做的免費健康體檢。往往在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)不了的問題，可以通過經(jīng)驗豐富的專家組深度排查，查找出實際中存在的風(fēng)險隱患問題，并指導(dǎo)企業(yè)如何實施整改，督促企業(yè)落實主體責(zé)任，提升食品安全意識，建立科學(xué)管理體系。同時，也為監(jiān)管部門的后續(xù)靶向性監(jiān)管提供風(fēng)險預(yù)警和危機處理。

筆者認(rèn)為：承擔(dān)風(fēng)險隱患排查的第三方專業(yè)機構(gòu)，應(yīng)以提供信任保證為其存在的價值，為市場提供公正而有效的信息，方能在食品安全社會共治格局中發(fā)揮獨特的重用作用。

作為深耕食品領(lǐng)域的第三方機構(gòu)中食信負(fù)責(zé)人，筆者有幸參與了省、市（區(qū)、縣）各級監(jiān)管部門委托的第三方風(fēng)險隱患排查項目，深感這項工作的必要性和重要性。

食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險隱患的排查依據(jù)涵蓋《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》、各類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則、GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；排查內(nèi)容覆蓋八個方面：生產(chǎn)環(huán)境條件、進貨查驗結(jié)果、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗結(jié)果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理和食品安全事故處置。

食品生產(chǎn)企業(yè)的廠房選址、廠區(qū)環(huán)境及車間的設(shè)計、布局、結(jié)構(gòu)、建設(shè)用材料、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB31647）、各類食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及各類食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則的相應(yīng)規(guī)定。生產(chǎn)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的，還應(yīng)當(dāng)符合其良好生產(chǎn)規(guī)范的相應(yīng)要求。

現(xiàn)就各環(huán)節(jié)檢查中發(fā)現(xiàn)的普遍問題，作如下簡述：

1.生產(chǎn)環(huán)境條件：廠區(qū)、車間衛(wèi)生不整潔、車間頂棚、墻壁、地面有破損；防蠅防蟲害措施不到位；更衣室設(shè)施不能滿足正常使用要求；車間排水管/地漏未設(shè)置防返流裝置，周圍空氣中散溢臭味；清潔作業(yè)區(qū)的回風(fēng)網(wǎng)、風(fēng)道衛(wèi)生情況容易被忽視，缺乏定期清潔消毒制度和記錄等。

2. 進貨查驗結(jié)果：未制定原輔料采購、驗收等控制要求；索證不全或過期；對食用農(nóng)產(chǎn)品、肉（豬、牛、羊）、包裝材料查驗不當(dāng)；生產(chǎn)用水驗證檢測不全等，特別是復(fù)配食品添加劑供應(yīng)商資質(zhì)的審核要重點關(guān)注。

下圖中這個案例，可以看到明細(xì)表中：復(fù)配發(fā)酵面制品面粉處理劑配方有10種，而實際產(chǎn)品標(biāo)簽配方卻只有6種，標(biāo)紅的這幾個原料在產(chǎn)品里都是沒有的。對于該供應(yīng)商來說，他涉嫌生產(chǎn)無證產(chǎn)品！我們在進貨查驗時一定要注意供驗商資質(zhì)的查驗，一不留神，就中招了，使用了無證的原輔料生產(chǎn)終端產(chǎn)品，同樣面臨被處罰的風(fēng)險。

3. 生產(chǎn)過程控制：關(guān)鍵控制點設(shè)置不全；人流、物流或成品、半成品、原料存在交叉污染；生產(chǎn)加工人員穿戴防護不正確；空間、設(shè)備、手部不做微生物監(jiān)測等，重點關(guān)注：兩超一非”和共線問題。

去某企業(yè)排查時間為2020年8月，在其食品添加劑庫房卻發(fā)現(xiàn)有紅曲粉（2019年6月6日生產(chǎn)，保質(zhì)期為12個月），顯然超過了保質(zhì)期。

在某速凍食品生產(chǎn)企業(yè)檢查時，發(fā)現(xiàn)：該企業(yè)在速凍魚片中添加了山梨糖醇液。而GB2760明確規(guī)定：山梨糖醇液可作為水分保持劑用于冷凍魚糜制品的加工，但不可用于速冰魚片的生產(chǎn)。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)避免在同一生產(chǎn)線或生產(chǎn)設(shè)備上生產(chǎn)加工原料不同的產(chǎn)品，防止發(fā)生交叉污染。確需共線生產(chǎn)的，應(yīng)制定清潔消毒制度，在產(chǎn)品切換時對生產(chǎn)線或生產(chǎn)設(shè)備進行清潔，必要時應(yīng)進行消毒，并驗證清潔消毒效果，確保食品不受污染。

4.產(chǎn)品檢驗結(jié)果：化驗室布局不合理；缺少必備的檢驗設(shè)備；檢驗儀器設(shè)備未按期檢定；試劑未見標(biāo)識、標(biāo)識信息不全或已過期；有毒有害試劑未專柜上鎖存放，專人保管；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范；產(chǎn)品不留樣等。

該圖中：企標(biāo)中該產(chǎn)品的大腸菌群單位為CFU/g，而附錄中原料的質(zhì)量要求大腸菌群單位是MPN/g，單位不一致，也無法換算。

直接入口食品留樣產(chǎn)品的包裝、規(guī)格等應(yīng)與出廠銷售的產(chǎn)品相一致，留樣食品的批號應(yīng)與實際生產(chǎn)相符。

5.貯存及交付控制：不同類別、不同形式的物料未分離標(biāo)識存放；脫包物料沒有標(biāo)簽標(biāo)識。對溫度有要求的未采取控制措施；出庫記錄缺要素，導(dǎo)致追溯信息缺失等。

該圖中：冷庫風(fēng)機下方結(jié)霜嚴(yán)重，頂棚、墻壁均有較厚的冰霜。應(yīng)定清清理。

6.不合格管理和食品召回：不合格品成品未按規(guī)定處理和標(biāo)識；不合格原料僅作退貨處理，不記錄等。

7.從業(yè)人員情況：食品安全管理員不熟悉法律法規(guī)；工作人員不熟悉食品加工操作；人員的培訓(xùn)不到位等。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，及時學(xué)習(xí)最新的法律法規(guī)要求，不斷提升管理水平！培訓(xùn)不能流于形式，應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)考核計劃，評估培訓(xùn)考核效果，培訓(xùn)檔案至少保存兩年。培訓(xùn)記錄應(yīng)真實，有考核記錄。

8.食品安全事故處置： 缺少食品安全風(fēng)險隱患排查記錄；食品安全應(yīng)急演練預(yù)案不完善，未進行食品安全應(yīng)急演練等。

筆者認(rèn)為：食品安全隱患，如不從根本上防控，在一定量化的基礎(chǔ)上就會產(chǎn)生質(zhì)的變化。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)始終堅持預(yù)防為主的原則，對風(fēng)險隱患排查中發(fā)現(xiàn)的問題舉一反三，定期自查，要做到五清，原料來源清、添加物質(zhì)清、產(chǎn)品品種清、標(biāo)識標(biāo)注清、銷售去向清。整改做到四定，定人、定責(zé)、定措施、定時限。

民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本。讓我們一起嚴(yán)守底線，風(fēng)險管理；預(yù)防為主，全程控制。堅守習(xí)總書記的四個最嚴(yán)，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保人民群眾舌尖上的安全！通過監(jiān)管部門、第三方機構(gòu)、企業(yè)自身多方共同參與風(fēng)險隱患排查，可有效提高日常監(jiān)管的靶向性和有效性，進一步提升食品安全監(jiān)管效能。

（作者單位：江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司 ）