預制菜能稱霸飯桌嗎

王梓旭

做飯開始有了新方式。

近來，我們觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進廚房，選擇用預制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。預制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調味等步驟，只需簡單加工就能輕松做出美食。

最初，預制菜是為了解決餐飲企業制菜程序繁雜、味道不統一而誕生的。突如其來的新冠疫情，才真正讓預制菜走上了消費者的餐桌。

是誰在賣預制菜？

新冠疫情的暴發對餐飲業造成嚴重沖擊，餐飲企業在危機中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場景，轉型做起了外賣和預制菜生意。簡便的魅力使得預制菜得以走上更多家庭的餐桌。

今年全國多地倡導“就地過年”，預制菜由此成為了年夜飯的熱門選擇。隨后到來的五一假期，預制菜的銷量也十分紅火。

經過疫情的催化，消費者對預制菜的消費習慣正在逐漸養成。這也吸引了眾多入局者：專注預制菜研發、生產和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資；海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線；賈國龍功夫菜被擺在了西貝門店；盒馬鮮生、每日優鮮也在加速布局……

餐飲店里也少不了預制菜？

事實上，餐飲企業才是預制菜消費的“大戶”，并且毫不夸張地說，預制菜的出現加速了餐飲行業的變局。

越來越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應對之策，于是，預制菜自然成為了最佳選擇。

如今，不少連鎖餐飲品牌都會使用預制菜從而保證出餐效率。但在一些老饕看來，預制菜或半成品都算不上真正的美食，但隨著餐飲行業的發展，消費者已經很難避免吃到這些食品。

餐飲如何零售化？

經過疫情的洗禮，不少餐飲企業將開發菜品零售化業務擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項重點工作在推進，由此在行業內衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關討論。

餐飲零售化，就是餐飲企業將菜品制成可供零售環節流通的產品，并通過線上線下渠道實現銷售，從而突破餐飲店服務半徑和用餐時間的限制。

不過，要把餐飲食品轉化成零售化的商品并不容易。整個過程中，不僅要解決工廠標準化和保鮮的問題，而且要提煉出商品賣點，在包裝、線上設計及營銷等方面下足功夫。

正如《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》強調：“餐飲零售化是一個系統工程，是一個與現有餐飲業務完全不同的模式，對所有的餐飲企業都是新的課題。”

王梓旭

想要燒出美味可口的菜肴，除了細心準備食材、精準調味之外，還有沒有其他方式？

近來，我們觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進廚房，選擇用預制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。

對于越來越重視健康、養生，卻又嫌傳統烹飪方式太麻煩的年輕人而言，預制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調味等步驟，只需簡單加工就能輕松做出美食。

最初，預制菜是針對宴席菜、家宴大菜制菜程序繁雜的特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備和制作，再運用衛生、科學的包裝，消費者買回家后只需通過加熱或簡單的蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

早在上世紀80年代，預制菜便與料理包一同風靡日本；在我國，預制菜的普及大約是在2005年。然而，突如其來的新冠疫情，才真正讓預制菜走上了消費者的餐桌。

如今，預制菜成為了年輕人的心頭好，當消費習慣逐漸養成，再加上烹飪預制菜時難以抗拒的簡單便捷，不難預見，預制菜行業的藍海市場已然到來。

是誰在賣預制菜

新冠疫情的暴發對餐飲業造成嚴重沖擊，餐飲企業在危機中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場景，轉型做起了外賣和預制菜生意。

國家政策層面也給予了支持，2020年2月西貝領到了國內首張電子版食品生產許可證，對外零售半成品菜。沒過幾天，北京市市場監管局就出臺了指導意見，允許線上和線下銷售加工制作的半成品菜。

市場上預制菜大致分為四大類產品：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食、即熱食品都較好理解。即烹食品指的是可以立即入鍋，加上調味品進行烹飪的食品，屬于半成品預制菜（如辣子雞）；即配食品是指以生的材料為主，烹飪者要自行搭配調料，經過炒制加熱變熟即可食用（如火鍋配菜）。

簡便的魅力使得預制菜得以走上更多家庭的餐桌。數據顯示，疫情期間方便食品和預制菜在線上的銷售增長高達400%。雖然，疫情讓預制菜迅速出圈，不過當時業內有不少人認為，隨著疫情逐步受控，預制菜的銷量必然會出現大幅回落，然而現實并非如此。

今年全國多地倡導“就地過年”，預制菜由此成為了年夜飯的熱門選擇。京東發布的數據顯示，2021年1月第三周，平臺方便菜訂單量較前一周增長15倍。

隨后到來的五一假期，預制菜的銷量也十分可觀。據央視財經報道，深圳一家超市在假期時預制菜的銷量大漲，一些預制菜品類甚至出現了供不應求的局面。

顯然，經過疫情的催化，消費者對預制菜的消費習慣正在逐漸養成；亦有觀點認為，預制菜能讓部分平日工作繁忙的消費者找回在家做菜的幸福感、價值感。

雖然，如今預制菜的主要消費者以年輕人居多。盒馬鮮生的數據顯示，95后消費者購買預制菜的比例是65后的兩倍。但如今3，000億元的市場規模，以及未來有望實現的超3萬億元的規模，吸引了眾多入局者：專注預制菜研發、生產和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資；海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線；賈國龍功夫菜被擺在了西貝門店；安井食品成立“凍品先生”，發展速凍菜肴系列產品；步步高與蜀海供應鏈達成合作，雙方將在凈菜、預制菜工廠場景優化合作；盒馬鮮生、每日優鮮也在加速布局……

預制菜行業早已變得十分熱鬧。

餐飲店里也少不了預制菜？

雖然預制菜正在成為消費者端一顆不斷上升的“新星”，但其實，餐飲店才是預制菜消費的“大戶”，并且毫不夸張地說，預制菜的出現加速了餐飲行業的變局。

越來越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應對之策，于是，預制菜和料理包自然成為了最佳選擇——一方面可以減少食材庫存浪費，緩解成本壓力，另一方面能夠極大提高后廚的工作效率，同時減少對大廚等關鍵員工的依賴。

事實上，料理包與預制菜完全沒有可比性。料理包價格便宜，僅需加熱就能出餐且味道一般；相比之下，預制菜需要廚師烹飪，出菜有“鍋氣”，在味道上與現做的菜肴幾乎沒有差異。

我們了解到，如今，不少連鎖餐飲品牌都會使用預制菜，從而保證出餐效率。桂滿隴的一位店長介紹道，他們的預制菜由中央廚房加工好之后，每天早上冷鏈運輸到各個門店，這樣能有效減少單個餐廳的后廚壓力，也能保證不同門店的菜肴口味一致。

據該店長觀察，上海地區的消費者一般用餐時間較短，出餐的效率和食物的味道是消費者看重的，至于是不是用預制菜烹飪而成，消費者并不在意。

事實上，在一些老饕看來，預制菜或半成品都算不上是真正的美食，但隨著餐飲行業的發展，消費者已經很難避免吃到這些食品。

張雪（化名）經過一番仔細考察，最終決定加盟一家以早餐為主的餐館，所有食品全都由總部提供，不需要炒制烹飪。“不需要廚師，可以降低成本。”張雪說道。

總部每天早上會送來新鮮的豆漿，張雪只需要把豆漿做成豆腐腦，配一些調好味的肉湯、配菜就可以賣了；主食餡餅張雪會起早烤好。此外，總部也會提供一些面類料理包，中午有人來吃，加熱一下就可以出餐。

在張雪看來，這種模式能保證衛生和食物新鮮，消費者以比較實惠的價格吃到高質量的早餐，就不太會再挑剔是否預制了。

餐飲如何零售化？

經過疫情的洗禮，不少餐飲企業將開發菜品零售化業務擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項重點工作在推進，由此在行業內衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關討論。

什么是餐飲零售化？從字面理解，就是餐飲企業將菜品制成可供零售環節流通的產品，并通過線上線下渠道實現銷售，從而突破餐飲店服務半徑和用餐時間的限制。

西貝、海底撈、桂滿隴等許多餐飲企業都嘗試過將門店內的熱銷菜品制成零售版本的預制菜。除了上述知名餐飲企業外，更多的中小規模企業尚不具備將產品零售化的能力，由此催生出了更廣闊的商機。以外賣代運營起家的食亨便是看到了其中巨大的需求，開啟了為餐飲品牌打造零售化產品的新業務。

在日前舉辦的Foodaily FBIC2021全球食品飲料創新大會上，食亨創始人兼COO張偉在接受我們采訪時表示：“疫情期間外賣帶來的增量并不能彌補餐飲企業線下生意的流失。我們研究后發現，其實有很多優秀的餐飲品牌缺乏數字化經營管理手段和相應的創新能力，銷售渠道較為單一，在很多新的消費場景中不能觸及更多消費者，也無法靠自身的能力實現產品零售化。”

有了食亨數字化管理技術的介入，從產業鏈最前端的產品研發入手，可以幫助餐飲企業做出好的零售產品。

以食亨為老盛昌的湯包打造的零售產品為例，在門店售賣的產品包裝形式更加傳統，比較符合偏愛到店用餐群體以及部分老客戶的審美和需求。而鋪到電商等渠道的產品以及包裝，則選擇了更能吸引年輕人的卡通元素，營銷形式也更適合線上的銷售場景。

有著6年餐飲從業經驗的龍飛認為，餐飲企業要實現餐飲零售化，在線下餐飲店售賣什么產品是有講究的。例如，預制菜就不適合在餐飲門店賣。消費者去餐廳通常是為了吃飯，很少會在餐廳用完了餐還去買剛吃過的菜品預制菜。

從這個角度看，在餐廳內售賣火鍋調料或者主食食材則更為適合，例如太二酸菜魚在門店賣大米，食客在餐廳里享用過米飯后，覺得好吃，就自然會買回家。

“預制菜的保質期較短，需要冷柜陳列，類似生鮮，因此購買的場景更應該是在商超和菜場。”龍飛說。

談到商超銷售預制菜，就不得不提盒馬。在近日舉辦的“鮮美生活趨勢發布會”上，盒馬3R（即熱、即食、即烹）事業部總經理寧強表示，除了開發自己的預制菜產品外，盒馬正在幫助傳統餐飲企業將菜品零售化。

目前，盒馬已經聯手知名餐飲品牌推出了一些零售產品，如嚴阿姨八寶飯、張生記的筍干老鴨煲、老孫家的醬牛腱子熟食等。

要把餐飲食品轉化成零售化的商品并不容易。整個過程中，不僅要解決工廠標準化和保鮮的問題，而且要提煉出商品賣點，在包裝、線上設計及營銷等方面下足功夫。

此外，運輸也是餐飲零售化進程中繞不開的坎。為了保鮮、保質，就必然要使用成本更高的冷鏈物流，由此也提高了物流成本。冷鏈運輸的距離限制、不同地區消費人群的飲食習慣不同，各種因素疊加，使得預制菜市場注定會像餐飲行業一樣，集中度低，難以誕生全國性品牌。

不過，業內的從業者依然看好未來：寧強堅信，雖然過程艱難，但未來還是會涌現出全國性的預制菜品牌；張偉表示，外賣行業的份額逐年上漲，就說明消費者對于便捷享受食物的需求很大，如何引導消費者從方便食品向預制菜過渡是行業需要思考的問題；在龍飛看來，未來預制菜加上智能廚具，也許有機會占領一二線城市年輕人的廚房。

對餐飲零售化的未來信心滿滿，自然是好事，正如《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》強調：“餐飲零售化是一個系統工程，是一個與現有餐飲業務完全不同的模式，對所有的餐飲企業都是新的課題。”