世家子弟江湖老

天一冷，便想去內蒙古，無論包頭、呼和浩特，還是巴彥淖爾。為什么呢？想吃當地的羊肉燒賣，且必須是現包現蒸現食。冷風一起，走在路上的我將領口豎起，無比深刻地想念著內蒙古，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。

一次，一位呼和浩特的讀者朋友說要寄點燒賣皮來。萍水相逢，哪好意思接受呢？

內蒙古的燒賣皮，搟得薄如蟬翼，挖一坨羊肉餡置于其中，拇指和食指輕輕一攥，瞬間便出現一朵花兒。花邊多褶皺，邊沿靜靜垂下，像蓬蓬裙的蕾絲。上籠屜蒸，十分鐘即成。羊肉，要切成小丁，配以一定比例的京蔥粒，不能用機器絞。一邊吃燒賣，一邊喝磚茶解膩，窗外北風呼嘯，屋內溫暖如春。我至少可以吃下六只燒賣吧，然后在寒風里走上十公里，將攝入的熱量全部消耗掉。

內蒙古的山蒼黃、蒼褐、蒼青，遍布古意，這里的牛羊肉美味，沒話講。

生活于牛羊遍布之地，人的幸福指數想必高得多？網購到的牛羊肉，一貫差點意思。好肉無須施作料，直接用清水煮，撒點鹽，便可大口擁抱肉之本味。

享用不到美味，就退而求其次，讀讀寫食的書。

最近讀著的，是王世襄的公子王敦煌先生的《吃主兒》。一天只讀幾頁，舍不得讀完。不愧為世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟隨祖父生活，家里有個張奶奶和玉爺，一直跟著祖父。大清滅亡之后，為謀生計，他們來到他家。

張奶奶可太會做菜了，簡直有御膳房大廚的水準。老太太有耐心，不厭其煩地做出的每道菜，均被王敦煌的祖父點贊。清蒸白鱔、清蒸甲魚之類，皆屬簡易之菜了。

王敦煌先生自小耳濡目染，張奶奶也樂意教，他事無巨細地記錄下來。

比如一道紅燒肉，到過他家的客人，無人不愛。他們隔三岔五來做客，屢屢提起。

張奶奶這個人呢，也是奇人，為廚為得精致講究，仿佛得了道。每日買菜，遇見好食材，便買下。常常買得超支。最神奇的是，她在家門口的銀行還能借到款。月終，超支部分，但凡張奶奶講得出，王敦煌的祖父都會如數增加。

做紅燒肉要用到一種炭。彼時北京沒得售賣，玉爺便幫張奶奶，他們自己動手。將炭砸碎，佐以米湯攪拌，攤出一個個炭餅，曬干，備用。

張奶奶去菜市碰見上好的五花肉，便買回，切小塊，佐以各種香料煸香，盛起，備用。大蔥多剝幾層皮后，切段。另起一口砂鍋，一層蔥段，一層肉，碼放好，蓋子邊沿封上紙，蓋上留一小孔出氣。將米湯炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一層灰，令其緩慢燃燒。砂鍋坐于其上，慢煨，一日一夜，紅燒肉成。

還有一道炒芙蓉雞片，其制作工序之精細更是令我震驚。

一只老母雞，買回，殺好，褪毛，自雞胸剪開，順著紋理扯下雞胸肉，再去尋找貼近脊梁骨邊沿的一種叫“雞牙子”的兩小塊肉。這肉據說最嫩。取出后洗凈，以刀背輕剁，成雞茸。坐一口鍋，倒油，將雞茸一勺一勺溜進去。火候要掌控好，油溫不可太高——高了，雞茸焦了；也不可太低——低了，雞茸散了不成形。雞茸炸成片狀撈出，瀝干油。鍋底留少許油，煸炒筍干、香菇等物，差不多熟時，匯入雞茸，略炒幾下，出鍋，裝盤。這道菜，每次王敦煌的祖父吃時都稱贊不已。

張奶奶當真是傳奇人物。原來，雞肉中還有一種叫作“雞牙子”的組織，真是百年未聞。

據傳，王世襄先生在舊年里的一個冬日深夜，帶著王敦煌偷偷溜出家門，去打獵。當他們帶著獵物歸來時，大雪紛紛，家人尚未醒來。

世家子弟江湖老。

（委寄摘自《新民晚報》2024年11月11日，陳岱青圖）