魚腥草烹制菜肴其“味”如“魚”

王梓薇

魚腥草，學名蕺菜，俗稱?豬母草、折耳根、九節蓮、肺?形草、臭腥草等，因鮮草帶有?魚腥之味而得名。魚腥草為三?白草科植物蕺菜的帶花全草。?它常生長于陰濕地或水溝邊，?有人工栽培，但多為野生。我?國長江以南和華北、西北各地?均出產，春夏秋三季采收。魚?腥草一直扮演藥、食兩用的雙?重角色，作為野菜入食多用鮮?品，入藥多用干品。

在眾人的印象中，魚腥草?是一味中藥。其實，魚腥草是?我國人民喜愛的一種“重口味”?野菜，其食用歷史悠久，用魚?腥草入饌烹制的菜肴，其“味”?如“魚”，喜歡它的人，對它是?贊不絕口;不喜歡它的人，對?它則是避而遠之。

初到川黔的客人常被當地?一種綠色的野菜所深深吸住眼?球，這就是魚腥草，當地人稱為?折耳根。尤其是在貴州省，世代?生活在這里的各民族群眾喜歡?將魚腥草的嫩莖及嫩芽作為日?常蔬菜食用。貴州省的魚腥草?產量和食用量均為全國之冠。

貴州人不僅酷愛吃魚腥草，?而且在長期的實踐中創造出富?有地方民族特色的風味菜肴。?如涼拌折耳根、折耳根炒肉絲、?折耳根炒臘肉等。

每年的夏秋兩季，貴州的?群眾喜歡成群結隊地跑去山區?將魚腥草全草連根拔起，將嫩?莖、嫩芽上的須根，掐成約3?厘米長的小段，反復淘洗干凈，?用食鹽腌漬半小時，再清洗，?擠干水分，置于盤中。黔味傳?統調料為糊辣味，使用辣椒面、?醬油、野蔥、味精等調味品，拌?勻即可食用，其味道特別鮮美。

魚腥草的營養價值也很豐?富。據現代科學研究分析測定，?在每100克的魚腥草嫩莖中，?含蛋白質2.2克，脂肪0.4克，?多糖6克，碳水化合物6克，?鈣74毫克，磷53毫克，揮發?油0.49毫克，還含有魚腥草素、?蕺菜堿和多種維生素。

魚腥草入饌，通常來說，?主要有兩個方面：一是將魚腥?草的嫩葉作為蔬菜，除可制作?涼拌菜肴食用外，還可以運用?炒、燉、煮等烹調方法，制作?各種美食;二是魚腥草的根莖，?通常是作為調料使用。

魚腥草的嫩葉常用于制作?涼拌菜。先將鮮魚腥草洗凈，?用開水略燙，加入適量食鹽、?醬油、米醋、椒面、椒油、姜末、?蔥汁、麻油等調味，即可食用。?如果想除掉魚腥草的“腥”味，?可將洗凈的魚腥草放入食鹽腌?制30分鐘，擠干水分，涼水沖?洗即可。

魚腥草除制作涼拌菜外，?亦可用于燉肉：將魚腥草洗凈，?與肉同燉，豬（牛）肚、或與?豬肺同燉，不僅湯鮮，肉香可口。?魚腥草煮粥亦可：先將魚腥草?水煎取汁煮粥，或待粥熟時下，?再下魚腥草，續煮片刻，加入?調味品，即可食用。煮面亦可：?將面條煮熟后，下入魚腥草適?量，續煮片刻，加入調味品，?即可食用。魚腥草還可用來炒?食，如“魚腥草炒肉片”?“魚腥?草炒肉絲”“魚腥草炒牛肚”“魚?腥草炒臘肉”等。

魚腥草，也是一種良藥，?被醫家們稱為“植物界的抗生?素”。傳統中醫認為，魚腥草?性味辛、寒，入肺、肝經，有?清熱解毒、行水消腫、利濕通?淋的功效，適用于痰熱壅滯所?致的肺癰咯吐膿血、肺熱咳嗽、?濕熱淋癥、水腫、帶下病、淋癥、?腸炎、痢疾等病癥。

魚腥草雖好，有一定的食?療價值，但是，還是有需要注意?的問題：一是不可過量食用魚?腥草。魚腥草屬于寒性的食材，?如果長期大量食用，可能會損?害身體的陽氣，導致身體變得?非常虛弱;二是有過敏史或過?敏體質的人，不適合食用魚腥?草。魚腥草是一種容易讓人過?敏的蔬菜，因其含有多種致敏?成分，有過敏史或過敏體質的?人食用后，容易引發多種過敏?癥狀，對身體健康十分不利;?三是脾胃虛寒、體質虛寒的人，?不宜使用魚腥草。因為食用魚?腥草，會加重胃腸的負擔，使?胃腸出現不適的癥狀。并且，?長期食用魚腥草，會讓本來就?虛寒的體質變得更加虛弱。

（編輯王幸）