淺談提升酒店餐飲業食品質量的方法

摘要：當今社會，人們在政治、經濟、商貿、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁，國際化、跨地區的商務、公務活動越來越頻繁，酒店餐飲成為主要的餐飲消費，在餐飲市場中占有重要的位置；家務勞動社會化程度日益提高，人們對營養、衛生和服務以及更高層次的飲食文化要求越來越多，使得餐飲業朝著透明化、多元化、集團化、特色化的方向發展。餐飲業應順應時代的進步，創造出新的餐飲經營方式，滿足人們的需求。

關鍵詞：酒店餐飲業；提升食品質量；方法

食品安全直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全， 關系到經濟的健康發展和社會的和諧穩定。轉變監管方式，著力構建食品安全的長效監管機制，全力保障食品質量安全是質量監管部門所面臨的一個重大課題。

一、從食品采購根源管起

1.1從食品采購的根源管起，根據餐飲公司自身的需求，從多個原材料供應商入手，餐飲公司可以根據投標商提供的食品樣品進行比選，對比主要內容有：

（1）食品的生產過程中是否使用化學添加劑，添加劑的比例和濃度是多少，食用后是否會對人類身體產生副作用。

（2）食品是否是純綠色種植，種植過程中是否噴灑農藥，如果噴灑農藥，次數和比例是多少，人食用后是否會對身體產生直接或間接的危害。

（3）食品種植過程中是否使用過化學肥料，動植物養殖過程中是否使用了化學激素促進其生長發育。

（4）食品種植是否使用轉基因技術，食用轉基因技術果實后是否會對人的身體產生副作用。

餐飲公司根據自己的需求，從中對比選擇出最優的且不低于三家的食品供應商。

1.2選擇完畢后，餐飲公司要派專人對供應商生產食品的生產現場進行考察，看生產過程是否是健康無污染的、是否是純綠色有機的、是否和投標描述一致。餐飲公司派專人現場實地考察完之后，再根據自己的需求進行比選，選擇出最優的食品供應商。

餐飲業本身就是競爭性比較強的行業，具有較高的風險。在排除流動客戶的情況下，餐飲行業的客戶基本是固定的。飲食需求的動向和需求方式會受到多種因素的影響，比如很多人喜歡冬天吃火鍋，夏天吃牛排，而餐飲供給一旦形成，往往具有一定的不可更改性，因為正宗的火鍋店不可能同時經營正宗法式牛排店，這會讓大部分顧客難以接受，所以餐飲的經營就會有淡旺季。餐飲行業的產品本身具有很強的模仿性，在排除室內裝修的情況下，餐飲的做法相對來說比較傳統，所以在餐飲行業里很少會有專利。

二、加強食品的運輸

2.1加強專車配送，使食材盡量保鮮。生鮮食品的保存環境要求較高，再加上道路運輸需要消耗一定的時間，所以傳統的運輸方式對于生鮮食品的運輸是不合適的。重要且名貴的食材對運輸溫度是很講究的，運輸時既要保證產品質量，也要保證到貨時間，否則食材不新鮮就會影響菜品的口感，因此食品的運輸最好是專車運輸，這樣既保證了食材質量，也保證了食品安全。

2.2加強運輸儲存容器的管理，用來運輸酒店餐飲食品的容器一定要經過專門的消毒工序來進行消毒。

（1）運輸食品的專車需要消毒。專車運輸一般都是貨車車艙運輸，但是使用未消毒的車艙運輸食物時，容易導致食物污染，食用后有可能會造成金屬中毒等情況。所以，用來運輸酒店餐飲食品的專車一定要先經過嚴格的消毒。

（2）儲存食品的容器也要消毒。未經消毒的容器容易在和食物接觸后導致食物發生化學變化，食用后容易導致腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重時甚至會導致胃病等。

加強運輸和儲存工具的消毒處理，一方面保障消費者的權益，另一方面也保護著買家和賣家的雙方利益，所以，運輸儲存工具的消毒對提升酒店餐飲業食品質量有著很重要的意義。

三、食品存儲方式的改變

（1）有的食材要進行低溫保鮮，在儲存這一類食材時，餐飲公司可以根據自己的儲存量來制定相應的儲存措施。儲存需求量少的時候，餐飲公司可以利用冰箱進行保鮮儲存；需求量大的時候，餐飲公司可以根據自身條件設置冷庫進行食品保鮮儲存。

（2）不少水果和油脂類食品中含有大量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣結合易氧化，使食物變味、變質、變暗，除氧能有效防止食物變質。為了保持原味及營養價值，餐飲公司可以根據自身條件選擇真空保鮮技術進行儲存。采用真空保鮮，將容器以及食物細胞內的空氣抽掉，使微生物失去賴以生存的環境，進而讓微生物的繁殖速度大大減緩。在真空保鮮條件下，生鮮食物的保質期都會有所延長。所以，加強酒店餐飲食品的儲存在提升酒店餐飲業食品質量中占據了非常重要的地位。

四、建立員工培訓制度，保障食品安全

4.1餐飲業在面臨全球化、高質量、高效率的挑戰中，以人為本的培訓顯得更為重要。培訓的主要目的就是發展員工的職業能力，做到以人為本，使其能更好地勝任日常工作及未來的工作任務。餐飲企業要使員工樹立安全衛生的意識，讓員工明確自己的職責，在日常工作和生活中監督酒店的餐飲管理，發現問題及時上報，這樣才能更好地解決餐飲業面臨的問題。

4.2酒店餐飲行業應該對員工進行定期系統的、全面的培訓，提高酒店餐飲業員工的整體素質，這樣才能在提升酒店餐飲食品質量的過程中起到促進作用。企業應加強了解員工每個人的個性、經驗、興趣和理想等。考核員工對將來所從事的工作是否有充分的了解，同時企業應分析員工的個人能力、個人技能是否適合此項工作，是否能長期穩定地發展下去，對個人來說有無發展前途等。在上崗前和上崗后，企業要對員工進行定期的全面培訓，比如對員工進行崗位教育培訓、職外培訓等，使其更快地走上正軌，更快地勝任工作，盡量避免因環境陌生而不符合酒店要求的情況出現。

結束語

綜上所述，提升酒店餐飲業食品安全質量是一項非常復雜的、涉及多個方面的工作。在進行實際管理中，需要在切實保護消費者安全的層面上，明確問題的所在。只有原因分析到位，才可從多個方面進行有效處理，建立完善的餐飲企業的加班管理制度和相應的獎金制度，可起到激勵員工的作用，充分調動員工的工作積極性和主動性，這樣才能充分發揮人力資源管理的作用。

作者簡介：

石增業，教授，山東萊蕪人，研究方向：酒店管理。