吃皮蛋中毒真相究竟如何

文/任偉

皮蛋俗稱松花蛋，作為“外國人無法理解而國人無法忘卻”的中華暗黑料理代表，是很多家庭餐桌上的常客。它做法多樣、爽口開胃，縱橫大江南北，堪稱涼菜界的扛把子。但很多人可能沒有注意到，其實吃涼拌皮蛋后發生食物中毒的事件屢屢發生，輕則嘔吐、腹瀉，最嚴重乃至身亡。

食用皮蛋中毒一般是由食源性致病菌——沙門氏菌導致的。在皮蛋制作、運輸和保存過程中，如果受到沙門氏菌的污染，病菌就會大量繁殖并產生毒素。被病菌感染的皮蛋，如果在食用之前沒有經過高溫殺菌處理，就會引發食物中毒。

沙門氏菌是一種革蘭氏陰性腸桿菌，常見危害人畜的種類有腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌等。沙門氏菌在10～42℃溫度范圍內都可生長，而且對生長營養物質要求不高，所以比較容易污染食物。別小看它，根據統計，由沙門氏菌引起的食物中毒高居榜首。

動物性食品易被沙門氏菌污染，主要為禽肉類、畜肉類、蛋類、奶類及其制品。食用了被沙門氏菌感染的食物之后發生中毒，輕者表現為胃寒、發熱、惡心、腹瀉、腹痛等，重者可引起痙攣、脫水、休克甚至死亡，這種情況多見于抵抗力相對低下的老人、嬰幼兒以及體弱者。

跟黃曲霉素不同的是，我們的肉眼無法分辨食物是否被沙門氏菌感染。所以，在日常生活中，我們應該對皮蛋做好清洗工作，如發現有異味或者蛋體有損壞，應切記不可食用。如果對于皮蛋的新鮮程度和保質期不太確定，或是由于某些原因懷疑皮蛋有可能沾染了致病微生物，為了安全起見，最好加熱后再食用。

需要注意的是，雖然監管部門已經禁止使用含鉛添加劑制作皮蛋的工藝，皮蛋中的鉛含量已經大大降低，但皮蛋畢竟是通過加入強堿來讓蛋白質變性的方式加工而成的，食用后會很快中和胃酸，影響消化吸收，所以對于胃腸功能比較弱的人、嬰幼兒、老年人、肝病患者和體弱者，建議淺嘗輒止、不宜多吃。對于皮蛋愛好者來說，一定要通過正規渠道購買大型廠家生產的皮蛋，而且最好能在食用前加熱一下，從而減少中毒風險。

食物中毒事件頻頻發生，一方面暴露出我們日常飲食安全方面的一些認知漏洞，另一方面也是對大眾敲響了警鐘：看似平常的一日三餐，是保證人體“機器”正常運轉所需能量的唯一來源。既要保證營養搭配合理，更要注意食材是否新鮮。病從口入，大意不得，享受美味的同時，安全永遠要放在第一位。此外，一旦身邊有人出現因病菌導致的食物中毒，應立即停止食用可疑食物，并及時就醫。