阿壩藏雞蛋品質及氨基酸組成分析與營養評價

張燕 吳錦波 何世明 余春林 王蓉芳 蘇元君 楊小林 李星亮 牟桑

摘要 為研究阿壩藏雞蛋品質特性，并為阿壩藏雞專門化品系選育工作等提供科學依據，試驗選取阿壩藏雞3個品系的雞蛋，對雞蛋的物理性質及全蛋氨基酸組成和含量進行測定，并以FAO/WHO氨基酸模式為評價標準，對阿壩藏雞雞蛋的營養價值進行評價。結果表明，阿壩藏雞雞蛋均含有17種氨基酸;必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較高;氨基酸組成能滿足理想氨基酸模式。這說明阿壩藏雞雞蛋氨基酸種類齊全，營養價值均衡。

關鍵詞 阿壩藏雞;氨基酸;蛋品質;營養評價

中圖分類號 S-879.3? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2021）11-0091-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.11.024

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

The Quality and Amino Acid Composition Analysis，Nutritional Evaluation of Eggs of Aba Tibetan Chicken

ZHANG Yan，WU Jin-bo， HE Shi-ming et al

（Institute of Animal Science and Technology of Aba Tibetan and Qiang Autonomous Prefecture， Hongyuan，Sichuan 624402）

Abstract In order to explore the egg quality characteristics of Aba Tibetan chicken and provide scientific basis for the strain selection and breeding of Aba Tibetan chicken， the eggs were selected from three strains of Aba Tibetan chicken， and the physical properties， the composition and content of amino acids in the whole egg were determined. FAO/WHO amino acid model was used as the evaluation standards， the nutritional values of? Aba Tibetan chicken eggs were evaluated. The results showed that 17 kinds of amino acids were detected in all eggs of Aba Tibetan chicken.The eggs were rich in essential amino acids and flavor amino acids;the amino acid composition satisfied the ideal amino acid pattern. It was suggested that the eggs of Aba Tibetan had a complete variety of amino acids and had higher nutritional values.

Key words Aba Tibetan chicken;Amino acid;Egg quality;Nutritional evaluation

阿壩藏雞主要分布于海拔1 400～3 500 m的高山峽谷地帶，位于大渡河流域上游地區、岷江上游的黑水河流域地區和涪江流域上游地區，是川西北高原地區珍貴的遺傳資源。它能適應惡劣多變的高寒氣候環境，體型勻稱，性情活潑、好斗，抗病力強，是發展我國青藏高原地區家禽養殖業的優良地方雞品種。

筆者對阿壩藏雞3個品系雞蛋氨基酸含量進行了測定和比較，以期為阿壩藏雞的保護、選育和開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用藏雞蛋來自阿壩藏雞核心育種場，采用籠養方式養殖，定時飼喂，管理條件、飼糧配方相同。

飼料營養成分含量如下：粗蛋白≥16.0%，粗纖維≤6.0%，鈣3.2%～4.4%，總磷≥0.5%，氯化鈉0.3%～0.8%，粗灰分≤15.0%，蛋氨酸0.3%～0.9%，水分≤14.0%。

添加植酸酶1 000 U/kg、總磷按標準的85%執行。原料組成為玉米、豆粕、磷酸氫鈣、石粉、氯化鈉、L-賴氨酸鹽酸鹽、復合預混合飼料、植酸酶等。隨機抽取同一批次3個品系的雞蛋各30枚，在產出后24 h內測定。

1.2 主要儀器與設備

ORKA多功能蛋白質測定儀、蛋殼強度測定儀、蛋殼厚度測定儀、游標卡尺、氨基酸自動分析儀等。

1.3 測定方法

按照《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》（NY/T823—2004）[1]進行測定。①蛋形指數。使用游標卡尺測量雞蛋的縱徑與橫徑，然后計算二者的比值，即為蛋形指數。②蛋黃色澤、蛋黃高度、哈氏單位。使用多功能蛋白質測定儀測定。③蛋殼強度的測定：直接將雞蛋垂直放在蛋殼強度測定儀上，鈍端向上，測定蛋殼表面單位面積承受的壓力。④蛋殼厚度。使用蛋殼厚度計，分別取鈍端、中部、銳端的蛋殼剔除內殼膜后，分別測量其厚度，求平均值。

氨基酸組成及含量使用全自動氨基酸分析儀進行測定，按照《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）進行測定[2]。準確稱取樣品0.25 g置于水解管中，并加入10～15 mL 6 mol/L鹽酸溶液（含1%苯酚），在均質器上混勻。向水解管中充入氮氣1 min，密封水解管。將水解管放入110 ℃的恒溫干燥箱內，水解22 h后取出冷卻。定容至20 mL試管中，定容后再取部分濾液在60～80 ℃水浴中加熱干燥;用0.02 mol/L鹽酸溶液定容至10 mL。將上述溶液過0.2 μm的濾膜后，使用L-8900型全自動氨基酸分析儀檢測氨基酸含量。

1.4 雞蛋營養價值評價

計算阿壩藏雞蛋各種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數（EAA/TAA），與世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）提出的必需氨基酸模式譜進行對比，并采用氨基酸比值系數法[3]對樣品中的氨基酸營養價值進行綜合評價，參照相關公式計算雞蛋中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）及比值系數分（SRC）。

1.5 數據統計與分析

試驗數據使用Excel 軟件建立數據庫并進行數據處理，結果均以平均值±標準差表示。使用SPSS 19.0軟件對試驗數據進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 阿壩藏雞不同品系雞蛋營養成分的比較

由表1可知，阿壩藏雞3個品系雞蛋的水分含量比王立克等[4]報道的羅曼褐蛋雞（76.26%）、淮南雞（73.67%）、閩中麻雞（75.58%）雞蛋的水分含量低，比唐修君等[5]報道的京白939蛋雞（76.06%）、如皋黃雞（75.2%）、海蘭褐蛋雞（76.22%）雞蛋的水分含量低。

阿壩藏雞3個品系雞蛋的蛋白質含量與唐修君等[5]報道的蘇禽青殼蛋雞（12.30%）、京白939蛋雞（12.25%）、如皋黃雞（12.35%）、海蘭褐蛋雞（12.29%）雞蛋的蛋白質含量相近，比孫昌梅等[6]報道的土雞（11.19%）、海蘭灰蛋雞（11.11%）以及白建等[7]報道的笨雞（11.83%）、籠養雞（9.54%）雞蛋的蛋白質含量高。

阿壩藏雞3個品系雞蛋的脂肪含量與唐修君等[5]報道的蘇禽青殼蛋雞（9.80%）、京白939蛋雞（9.77%）、如皋黃雞（9.84%）、海蘭褐蛋雞（8.92%）雞蛋的脂肪含量高，比葛慶聯等[8]報道的文昌雞（12.08%）雞蛋的脂肪含量低。

2.2 阿壩藏雞不同品系雞蛋品質的比較

從表2可以看出，不同品系雞蛋的蛋形指數、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋黃高度、哈氏單位差異均不顯著（P>0.05），阿藏2系蛋重顯著高于阿藏1系（P<0.05），阿藏2系與阿藏3系蛋重差異極顯著（P<0.01）;阿藏2系的蛋黃重極顯著高于阿藏1系和阿藏3系（P<0.01），而阿藏1系和阿藏3系蛋黃重差異不顯著（P>0.05）;阿藏1系蛋黃色澤評分顯著高于阿藏2系和阿藏3系（P<0.05），而阿藏2系和阿藏3系之間差異不顯著（P>0.05）。

2.3 阿壩藏雞不同品系雞蛋氨基酸含量的組成及比較

氨基酸含量及組成是評價雞蛋營養價值的重要指標之一，阿壩藏雞3個品系雞蛋氨基酸含量及組成測定結果見表3。由表3可知，3個品系雞蛋均含有17種氨基酸（色氨酸未測），種類齊全。3個品系均以谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸和亮氨酸，而胱氨酸含量最低。

2.4 阿壩藏雞蛋必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較

阿壩藏雞雞蛋各種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數及WHO/FAO推薦的模式譜標準值結果如表4所示，阿壩藏雞3個品系雞蛋中各種必需氨基酸的質量分數均超過模式譜參考值，說明阿壩藏雞3個品系氨基酸組成模式均符合人體理想蛋白質的要求。

2.5 氨基酸比值系數法對阿壩藏雞雞蛋中蛋白質營養價值的評價

氨基酸是生物體蛋白質的基本組成物質，現代營養學認為組成蛋白質的氨基酸種類決定著蛋白質的營養價值。研究表明，雞蛋蛋白質的組成與人體組織蛋白質接近，富含人體必需的氨基酸，且利用率較高，是人類理想的蛋白質來源。

為了更好地評價阿壩藏雞雞蛋氨基酸的營養價值，該試驗采用氨基酸比值系數法對阿壩藏雞雞蛋所含必需氨基酸進行了分析。采用氨基酸比值系數法綜合評價蛋白質營養價值，計算阿壩藏雞3個品系雞蛋的RAA、RC及SRC。

在該評價體系中，RAA及RC的數值越接近1，說明該必需氨基酸含量越接近WHO/FAO的推薦值;SRC的數值越接近100，說明雞蛋各種必需氨基酸的含量越均衡，營養價值越高。

由表5可知，阿壩藏雞3個品系雞蛋中蛋氨酸+胱氨酸RC值比較分散，說明蛋氨酸+胱氨酸對氨基酸生理平衡提供的負貢獻大，是阿壩藏雞雞蛋的第一限制氨基酸;其他氨基酸的RC均在1左右，接近氨基酸平衡模式;3個品系雞蛋的SRC值均在85左右，說明阿壩藏雞雞蛋營養價值高。

3 結論

雞蛋品質直接影響雞的品種選育甚至蛋雞產業的發展，阿壩藏雞3個品系的蛋形指數為1.31～1.33，據報道當蛋形指數為1.30～1.35時阿壩藏雞孵化率較高[9]，此次試驗測得數據介于較高的孵化率區間內。阿壩藏雞3個品系的哈氏單位均在70以上，農業部《NY/T 1758—2009 鮮蛋等級規格》中哈氏單位的檢測參照NY/T823執行，并對鮮雞蛋進行哈氏單位分級：特級>72，一級60～72。阿藏1、2系達到了特級標準，阿藏3系為一級標準。蛋殼強度對蛋的運輸具有非常大的影響，此次試驗測得阿壩藏雞3個品系的蛋殼強度在4.4 kg/cm2以上，比劉安芳等[10]報道的南川雞雞蛋蛋殼強度（3.157 kg/cm2）高。蛋重可以影響種蛋的孵化率，據報道阿壩藏雞蛋重在54 g左右時孵化率最高，此次試驗測得阿壩藏雞3個品系的蛋重為52～55，介于較高的孵化率區間內。

阿壩藏雞3個品系雞蛋中必需氨基酸總量（EAA）占氨基酸總量的質量分數（EAA/TAA）分別為40.60%、40.27%和40.59%，均高于WHO/FAO理想蛋白質標準規定的40%。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NAA）分別為68.35%、67.43%和68.32%，高于WHO/FAO理想蛋白質標準規定的60%。鮮味氨基酸與氨基酸總量的質量分數（FAA/TAA）均在38%左右，高于常見地方雞品種。這說明雞蛋在氨基酸組成上十分接近WHO/FAO理想蛋白質標準，能夠為人體提供更豐富的必需氨基酸，具有較高的營養價值。

綜上所述，阿壩藏雞3個品系雞蛋氨基酸總量較高，種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，組成上接近WHO/FAO理想蛋白質的標準，具有較高的營養價值和廣闊的開發利用價值。

參考文獻

[1] 中華人民共和國農業部.家禽生產性能名詞術語和度量統計方法：NY/T 823—2004[S].北京：中國農業出版社，2004.

[2] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品中氨基酸的測定：GB 5009.124—2016[S].北京：中國標準出版社，2017.

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[10] 劉安芳，王陽銘，劉杰，等.南川雞蛋品質與氨基酸測定與分析[J].中國家禽，2012，34（11）：65-66.