蝦皮加工原料減菌處理工藝研究

鄒禮根，李 鋒，朱城冰，游協(xié)翔

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州310024；2.瑞安市華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 溫州325200）

中國(guó)毛蝦（Acetes chinensis）屬于甲殼綱（Crustacea）、十足目（Decapoda）、櫻蝦科（Sergestidae）、毛蝦屬（Acetes），是我國(guó)產(chǎn)量最大的海產(chǎn)蝦類資源，產(chǎn)量居世界首位[1-3]。蝦皮是以中國(guó)毛蝦等小型蝦為原料，經(jīng)干制加工而成的傳統(tǒng)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、礦物質(zhì)元素豐富，尤其是鈣含量極其豐富，被稱之為“鈣源倉(cāng)庫(kù)”[4-6]。蝦皮有熟制蝦皮和生曬蝦皮2種，生曬蝦皮因未經(jīng)過(guò)蒸煮工藝，能較好地保留蝦皮固有營(yíng)養(yǎng)成分，品質(zhì)優(yōu)于熟制蝦皮，生曬蝦皮是經(jīng)晾曬等自然干燥方式或低溫烘干加工而成，一般含水量在20%左右[4]。蝦皮類半干水產(chǎn)制品蛋白質(zhì)含量高，未經(jīng)過(guò)特定的殺菌工藝，里面殘留了部分耐熱性及耐鹽性的弧菌等微生物，在常溫貯藏和銷售過(guò)程中容易繁殖，從而會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品鮮味下降、發(fā)黃失去光澤、微生物超標(biāo)，甚至腐敗變質(zhì)[7-8]。在蝦皮加工前，對(duì)蝦皮加工原料（中國(guó)毛蝦）進(jìn)行減菌處理，減少原料本底微生物含量，從而有利于降低蝦皮加工產(chǎn)品的微生物含量，提高蝦皮產(chǎn)品品質(zhì)。

穩(wěn)態(tài)二氧化氯是一種安全、高效的消毒劑，具有強(qiáng)氧化性，氧化能力為氯氣2.5倍，不會(huì)與有機(jī)物發(fā)生取代反應(yīng)，被廣泛應(yīng)用于飲用水、食品生產(chǎn)、醫(yī)療器械等方面[9-10]。二氧化氯對(duì)食品微生物具有較好的殺滅效果，且不會(huì)對(duì)中國(guó)毛蝦的蝦殼造成損傷。采用穩(wěn)態(tài)二氧化氯對(duì)中國(guó)毛蝦進(jìn)行減菌處理，優(yōu)化減菌工藝，評(píng)價(jià)其減菌效果，以期降低蝦皮產(chǎn)品微生物含量，提高質(zhì)量品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1中國(guó)毛蝦

新鮮中國(guó)毛蝦，瑞安市華盛水產(chǎn)有限公司提供。

1.1.2 二氧化氯

二氧化氯速效泡騰片（批號(hào)：2020710，二氧化氯有效含量10%），北京華龍星宇科技發(fā)展有限公司提供。

1.1.3 試劑及培養(yǎng)基

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（批號(hào)：190825-23）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（批號(hào)：190130-3）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（批號(hào)：190826-1），北京陸橋技術(shù)有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

LDZX-30KBS型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；SPX-250B-D型培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 菌落總數(shù)測(cè)定

采用GB 4789.2—2016中的第一法平板計(jì)數(shù)法[11]。

1.4 大腸菌群測(cè)定

采用GB 4789.3—2016中的第二法平板計(jì)數(shù)法[12]。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

每次測(cè)定3個(gè)平行，求平均值，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同二氧化氯處理時(shí)間對(duì)中國(guó)毛蝦原料減菌效果的影響

先無(wú)菌取未處理的新鮮中國(guó)毛蝦原料樣品，測(cè)定其初始菌落總數(shù)。然后，采用穩(wěn)態(tài)二氧化氯進(jìn)行消毒減菌處理。減菌處理時(shí)，將穩(wěn)態(tài)二氧化氯配置成30 mg/L的消毒液，新鮮中國(guó)毛蝦按1∶40（g∶mL）比例放入消毒液中，分別處理2，4，6，8，10 min后，測(cè)定處理后中國(guó)毛蝦的菌落總數(shù)和大腸菌群，研究不同處理時(shí)間對(duì)中國(guó)毛蝦原料減菌效果的影響。大腸菌群檢測(cè)結(jié)果表明，所有中國(guó)毛蝦樣品均未檢出大腸菌群（＜10 CFU/g），可能的原因有2個(gè)：一是中國(guó)毛蝦原料在遠(yuǎn)海中捕撈，遠(yuǎn)海環(huán)境受大腸菌群污染小；二是大腸菌群中的微生物大部分不能在海水高鹽度環(huán)境下生存。中國(guó)毛蝦經(jīng)二氧化氯不同處理時(shí)間后，對(duì)其菌落總數(shù)進(jìn)行分析。

二氧化氯不同處理時(shí)間對(duì)中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，新鮮中國(guó)毛蝦減菌處理前菌落總數(shù)為（5.43±0.68）×105CFU/g，穩(wěn)態(tài)二氧化氯消毒后，菌落總數(shù)快速下降，處理4 min后菌落總數(shù)下降到（9.10±0.66）×104CFU/g；處理6 min后菌落總數(shù)下降到（9.00±0.50）×104CFU/g，與處理4 min時(shí)的菌落總數(shù)基本一致。因此，繼續(xù)延長(zhǎng)消毒處理時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的降低效果不明顯，新鮮中國(guó)毛蝦穩(wěn)態(tài)二氧化氯減菌處理時(shí)間選擇4～6 min為宜。

圖1 二氧化氯不同處理時(shí)間對(duì)中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)的影響

2.2 不同二氧化氯質(zhì)量濃度對(duì)中國(guó)毛蝦原料減菌效果的影響

為了進(jìn)一步減少蝦皮加工原料微生物的本底含量，降低蝦皮最終產(chǎn)品的菌落總數(shù)，減菌處理時(shí)，將穩(wěn)態(tài)二氧化氯分別配置成15，30，45，60，75 mg/L的消毒液，新鮮中國(guó)毛蝦按1∶40（g∶mL）比例放入消毒液中，處理4 min后，測(cè)定不同處理中國(guó)毛蝦的菌落總數(shù)和大腸菌群，研究不同二氧化氯濃度對(duì)中國(guó)毛蝦原料減菌效果的影響。大腸菌群檢測(cè)結(jié)果同樣顯示所有樣品均未檢出大腸菌群（＜10 CFU/g），中國(guó)毛蝦經(jīng)不同濃度二氧化氯處理后，對(duì)其菌落總數(shù)進(jìn)行分析。

不同二氧化氯質(zhì)量濃度對(duì)中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同二氧化氯質(zhì)量濃度對(duì)中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)的影響

由圖2可知，隨著穩(wěn)態(tài)二氧化氯質(zhì)量濃度的升高，中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)越低，當(dāng)穩(wěn)態(tài)二氧化氯質(zhì)量濃度達(dá)到60 mg/L時(shí)，其菌落總數(shù)由（5.43±0.68）×105CFU/g下降到（3.43±1.11）×104CFU/g；隨后，當(dāng)穩(wěn)態(tài)二氧化氯質(zhì)量濃度繼續(xù)升高，中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)基本維持不變，繼續(xù)升高二氧化氯質(zhì)量濃度對(duì)菌落總數(shù)的降低效果不明顯。因此，新鮮中國(guó)毛蝦穩(wěn)態(tài)二氧化氯減菌處理質(zhì)量濃度選擇60 mg/L為宜，此時(shí)菌落總數(shù)下降97.45%，減菌效果非常顯著。

2.3 減菌處理對(duì)蝦皮產(chǎn)品減菌效果的影響

為了評(píng)價(jià)中國(guó)毛蝦原料減菌處理對(duì)蝦皮產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群的影響，與未進(jìn)行減菌處理的樣品組進(jìn)行對(duì)比分析。

中國(guó)毛蝦原料減菌處理對(duì)蝦皮產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 中國(guó)毛蝦原料減菌處理對(duì)蝦皮產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響

由圖3可知，未減菌處理組的蝦皮產(chǎn)品菌落總數(shù)為（2.19±0.16）×104CFU/g，其含量接近GB 10134—2015食品安全標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品標(biāo)準(zhǔn)要求（5×104CFU/g），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)增大。減菌處理組的蝦皮產(chǎn)品菌落總數(shù)為（9.05±1.48）×103CFU/g，與未減菌處理組相比下降了58.68%。因此，中國(guó)毛蝦加工原料經(jīng)過(guò)減菌處理后，可有效降低蝦皮產(chǎn)品的菌落總數(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期。

3 結(jié)論

蝦皮加工前，采用穩(wěn)態(tài)二氧化氯對(duì)加工原料中國(guó)毛蝦進(jìn)行減菌處理，可有效降低其菌落總數(shù)，減菌處理工藝為新鮮中國(guó)毛蝦按1∶40（g∶mL）比例，在60 mg/L的穩(wěn)態(tài)二氧化氯消毒液中處理4～6 min。經(jīng)該工藝處理后，加工原料中國(guó)毛蝦菌落總數(shù)由（5.43±0.68）×105CFU/g下降到（3.43±1.11）×104CFU/g，下降97.45%，加工原料減菌效果非常顯著。中國(guó)毛蝦經(jīng)過(guò)菌處理后，可有效降低加工產(chǎn)品蝦皮的菌落總數(shù)，與原料未減菌處理組相比，蝦皮產(chǎn)品菌落總數(shù)下降了58.68%，顯著降低了菌落總數(shù)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，有效地提高蝦皮產(chǎn)品品質(zhì)和貯藏期。