西藏豌豆粉對蛋糕品質及質構的影響

于翠翠，孟勝亞，張文會

（西藏自治區農牧科學院 農產品開發與食品科學研究所，西藏拉薩850000）

豌豆，又名麥豆、麥豌豆、寒豆、荷蘭豆，是西藏自治區主要的食用豆類作物及栽培作物[1]。豌豆中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素等[2-3]。其中，蛋白質含量為20%～24%，氨基酸比例較均衡，滿足人體所需的8種必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸的含量稍低外，其余氨基酸含量均達到FAO/WHO推薦的模式值，豌豆富含賴氨酸，缺乏含硫類的氨基酸，其中胱氨酸和蛋氨酸都是限制氨基酸[4]。現代藥理學表明，豌豆具有增強機體免疫力、防癌治癌等多種功效，高含量飲食豌豆可以有效降低Ⅱ型糖尿病、結腸癌、心臟病和低密度脂蛋白膽固醇發病率[5]。因此，用豌豆制成的面制品、調味汁等不僅營養價值高，而且品質優良，深受廣大消費者的歡迎，應用前景十分廣闊。

將藏麻豌豆粉添加到蛋糕原料中，對藏豌豆粉添加量進行面糊密度、蛋糕比容分析，研究豌豆粉用量對蛋糕品質的影響，考查豌豆粉用量、蛋清用量、牛奶用量及玉米油用量4個因素對蛋糕質構的影響，確定各因素的最佳用量，為豌豆粉在蛋糕中的應用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞蛋，市售；蛋糕用小麥粉，新鄉良潤全谷物有限公司提供；白砂糖，太古糖業有限公司提供；奶粉，雀巢產品有限公司提供；蛋糕油，廣州市寶桃食品有限公司提供；牛奶，伊利乳業有限公司提供；豌豆粉，實驗室自制。

DDQ-BO2L1型臺式打蛋器、SM2-523型三層六盤電烤箱、JJ500型電子天秤等。

1.2 試驗方法

1.2.1 蛋糕基本配方

蛋糕基本配方見表1。

表1 蛋糕基本配方

1.2.2 豌豆蛋糕制作流程

豌豆預處理→稱量配料→制作面糊→打蛋清→入模→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 操作要點

（1）豌豆原料預處理。清洗豌豆，晾干后磨粉，過100目篩留用；將豌豆粉、蛋糕粉按試驗設計需要的比例過篩、稱好。

（2）調面糊。將一定量牛奶、玉米油和雞蛋黃混合，再加入1 g蛋糕油和一定量白砂糖攪拌至混合均勻，最后放入蛋糕粉，混合至沒有面粉顆粒后調制好面糊。

（3）打蛋。將一部分白砂糖、蛋清放入打蛋器中混合，并將其快速攪拌2 min，再將剩余的白砂糖倒入，繼續攪拌2 min。蛋液表面呈乳白色，體積膨脹至原體積2倍左右。

（4）入模。蛋清打好后分2次倒入面糊中，混合均勻后將面糊倒入大小相同的模具中，七分滿即可，振動模具使面糊中的大氣泡排出。

（5）烘烤。烤箱面火設置為180℃，底火設置為170℃，烘烤時間為22 min，當蛋糕表面呈金黃色即可出爐。

（6）冷卻。倒置冷卻15 min左右取出。

1.2.4 蛋糕面糊密度測定[6]

取50 mL燒杯測其質量為G0，加滿清水測其質量為G1，面糊倒滿后燒杯質量為G2，可得蛋糕面糊的密度d（g/mL），計算公式為：

1.2.5 蛋糕比容的測定方法[7]

蛋糕磨具質量記為m0，烘烤后蛋糕冷卻約30 min帶磨具稱其質量為m1，選用小米測定其體積。測定所用的磨具體積為67 mL，小米倒入裝有蛋糕的磨具并用刀刮平，把磨具中小米全部倒入量筒測其體積為V。計算蛋糕的比容D（mL/g）。計算公式為：

1.2.6 糕質構的測定方法

蛋糕的質構測試采用TPA（Texture Profile Analysis）模式，通過質構儀的探頭對樣品進行2次壓縮，即可模擬人體口腔的咀嚼運動，計算機可分析彈性（Springness）、硬度（Hardness）、膠黏性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）[6]。

質構儀的探頭選用25 mm的圓柱形平底探頭，模式選擇TAP-250，質構測試參數設定為：測試速率1 mm/s，壓縮程度50%，起始力0.3 N，力量感應元量程250 N。

1.3 數據處理

所有數據均為3次平行測量的平均值，試驗數據用Excel進行作圖分析，并對同組數據利用SPSS 17.0進行顯著性分析，顯著性差異水平取p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 豌豆粉添加量對面糊密度的影響

豌豆粉添加量對面糊密度影響見圖1。

圖1 豌豆粉添加量對面糊密度影響

蛋糕的面糊密度是衡量蛋糕質量關鍵的指標，面糊密度對蛋糕紋理結構的形成、體積大小至關重要[7]。蛋糕的面糊密度越小，在攪拌過程中面糊拌入空氣越多，蛋糕體積越大，內部組織結構越松軟，但面糊拌入過多空氣烘烤后面包組織氣孔過多，水分損失過多而結構粗糙，難以下咽；若面糊拌入空氣不足，蛋糕內部不柔軟，體積膨脹較小[8]。研究了不同替代比例（0，10%，20%，30%，40%，50%）面糊比例，由圖1可知豌豆粉添加量20%（4 g），30%（6 g）與對照組面糊密度無顯著差異，與其他豌豆用量存在顯著性差異，表明豌豆粉添加量為20%，30%時與全蛋糕粉制作的面糊密度相同。因此，選擇豌豆粉添加量為20%（4 g），30%（6 g）作為最優豌豆添加條件。

2.2 豌豆粉添加量對蛋糕比容的影響

豌豆粉添加量對蛋糕比容的影響見圖2。

圖2 豌豆粉添加量對蛋糕比容的影響

蛋糕的比容是判斷蛋糕烘烤后體積膨脹及蛋糕保持能力重要指標。研究了不同替代比例（0，10%，20%，30%，40%，50%）蛋糕比容，由圖2可知隨著豌豆粉添加量的增加，蛋糕比容整體上為降低趨勢，但豌豆粉添加量為30%（6 g）時，與對照組的蛋糕比容無差異顯著，而與其他添加量均呈差異性顯著，說明豌豆粉添加量為30%（6 g）蛋糕糊黏度對氣體的保留與對照組相比影響不大；而其他添加量的蛋糕糊黏度對氣體保留的破壞作用增強，使蛋糕比容下降。因此，選擇豌豆粉添加量為30%（6 g）作為最優豌豆添加條件。

2.3 不同添加量對蛋糕質構的影響

2.3.1 豌豆粉添加量對蛋糕質構的影響

對不同添加量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油組進行質構特性測定，包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性4個參數。研究發現，硬度和咀嚼性與蛋糕品質呈負相關，蛋糕硬度越大，咀嚼性越大，蛋糕的松軟度較差，口感也發硬，缺乏彈性[9]；研究還發現，蛋糕硬度與膠黏性、咀嚼型呈正比，與蛋糕彈性呈反比。彈性越好，蛋糕越柔軟，內部結構良好[10]。

豌豆粉添加量對蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖3。

圖3 豌豆粉添加量對蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

選擇豌豆粉添加量20%～50%（4～10 g）進行試驗，由圖3可以看出，不同豌豆粉添加量對蛋糕硬度、膠黏性、咀嚼性存在顯著性差異，蛋糕彈性隨著豌豆粉添加量逐漸減小，豌豆粉添加量30%（6 g）時，蛋糕硬度、膠黏性、咀嚼性最小，且彈性與其他添加條件無差異。因此，選擇豌豆粉添加量為30%（6 g）作為制作蛋糕最佳添加量。

2.3.2 蛋清用量對蛋糕質構的影響

蛋清用量對蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖4。

圖4 蛋清用量對蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

由圖4可知，不同用量蛋清對硬度和膠黏性均有影響且存在顯著性差異，蛋糕的彈性、咀嚼性影響較小且不存在顯著性差異；蛋糕硬度隨著蛋清用量增加逐漸減小，咀嚼性先增加后變小趨勢，因此蛋清用量考慮25～30 g；但蛋清用量30 g時，蛋糕彈性和膠黏性小于蛋清用量25 g，彈性小，膠黏性小，蛋糕不夠松軟。因此，選擇蛋清用量為25 g作為制作蛋糕最佳用量。

2.3.3 牛奶用量對蛋糕質構的影響

牛奶用量對硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖5。

圖5 牛奶用量對硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

由圖5可知，牛奶用量為10 g和15 g時，蛋糕硬度、咀嚼性最小，與其他添加條件存在顯著性差異且兩組之間無顯著性差異，牛奶用量5 g時，蛋糕彈性較高，但其硬度較大，同時考慮成本因素。因此，選擇牛奶用量為10 g作為制作蛋糕最佳用量。

2.3.4 玉米油用量對蛋糕質構的影響

玉米油用量對硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖6。

圖6 玉米油用量對硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

由圖6可知，不同用量玉米油對蛋糕硬度、咀嚼性、膠黏性影響相同，各組之間均存在顯著性差異，隨著玉米油用量各組數值先增加后降低趨勢，從蛋糕彈性方面考慮玉米油用量為11 g時，彈性略低于7 g，且硬度較小。因此，選擇玉米油用量11 g作為蛋糕最佳用量。

3 結論

通過測定面糊密度與蛋糕比容，可知豌豆粉添加量為30%（6 g）時與對照組無顯著性差異，通過測定不同用量豌豆粉、蛋清、牛奶和油對蛋糕質構的影響，選擇豌豆粉添加量30%（6 g），蛋清用量25 g，牛奶用量10 g，玉米油用量11 g作為制作蛋糕最佳用量，烘烤時間22 min制作的蛋糕有較濃郁的豆香味，富含多種營養成分，組織均勻細膩，具有特有的營養及保健價值，市場前景廣闊。