鐵鍋補鐵管用嗎

張文靜

有一種說法認為，經常吃鐵鍋炒出來的菜，能夠補鐵，起到預防缺鐵性貧血的作用。事實果真如此嗎？

我們平時用鐵鍋炒菜，在鏟子的刮蹭之下，鍋壁上難免會有微量的碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之后，就會發生化學反應變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量。食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多，因此，如果烹飪酸味食物如西紅柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、檸檬汁等，能夠生成更多的鐵離子。

菜肴中鐵的含量增加了，人吃下去是否就可以補鐵了呢？答案是否定的。因為鐵鍋中的鐵是無機鐵，人體的吸收率很低。而容易被人體吸收的是有機化合物形態的鐵即血紅素鐵。血紅素鐵主要來自于豬肉、牛羊肉等紅肉。實際上，目前國內外沒有任何一項研究顯示，靠鐵鍋溶出的鐵能滿足人體對鐵元素的需求。

也就是說，雖然鐵鍋炒菜能夠增加菜肴中鐵的含量，但增加的這點兒鐵實在是微不足道，而且吸收率很低，對于改善人們的缺鐵性貧血并沒有什么實際作用。