廣西特色食品標準技術研究

李文奇，林 華，段玉林

(1廣西輕工產品質量檢驗站，廣西南寧530031；2柳州市質量檢驗檢測研究中心，廣西柳州545006；3廣西壯族自治區食品藥品審評查驗中心，廣西南寧530028)

0 引言

柳州螺螄粉起源于20世紀70年代末，是近年來廣西傳統小吃食品發展起來的極具廣西地方特色的明星產業，更是柳州市委市政府打造的產業轉型的典型，也是廣西實行產業升級轉型的成功案例。其發展短短的幾年時間，產品蜚聲中外。其手工制作工藝也入選廣西非物質文化遺產名錄，著名紀錄片《舌間上的中國》將其作為中國名小吃也有介紹。2016年僅柳州市獲生產許可證的預包裝柳州螺螄粉生產企業即達82家，2020年達到180家，預包裝柳州螺螄粉產值已破百億，達109.94億元。

為了保證柳州螺螄粉產業的健康發展，保證柳州螺螄粉產品質量的安全穩定和柳州螺螄粉獨特風味，受原廣西衛計委的委托，廣西輕工產品質量檢驗站編制了DBS 45/034-2016《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》(下稱2016版地標)[1]，并于2016年5月1日實施。該標準的實施，對提升柳州螺螄粉的產品安全質量，規范整個產業的安全生產發揮了重要作用。但標準實施2年后，隨著國家食品安全標準和廣西相關食品安全地方標準的相繼發布以及柳州螺螄粉產業的高速發展，也發現標準的部分指標和規定設置不能適應當前形勢的發展，出現一些不合理的地方。為此，廣西輕工產品質量檢驗站對標準進行了修訂，于2018年通過驗收鑒定，并于2018年12月30日發布，2019年10月30日實施DBS 45/034-2018《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》(下稱2018版地標)[2]。為幫助大家正確理解標準，用好標準，現將標準修訂思路進行總結和剖析。

1 擴大了主要原料干米粉的使用范圍

廣西是一個米粉大省，米粉種類繁多。僅干米粉類就有干米粉、調制干米粉、糙米干米粉，2018年，廣西發布DBS 45/051-2018《食品安全地方標準 干制米粉》[3]，將此3類干米粉統稱為干制米粉。本次對柳州螺螄粉地方安全標準進行修訂，也將主要原料的干米粉(或調制干米粉)修訂為干制米粉，修訂后的柳州螺螄粉地標，實際上也將糙米干米粉納入了主要原料中。此處修訂，即順應了形勢發展的需要，也為柳州螺螄粉產品的多樣性提供了技術標準支撐。

2 取消產品分類

在DBS 45/034-2016《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》中，對預包裝柳州螺螄粉進行了分類，一類為水煮型柳州螺螄粉，一類為浸泡型柳州螺螄粉。水煮型產品為非即食產品，浸泡型產品為即食型產品。浸泡型產品的特點是加入85℃的開水稍加浸泡就可食用，屬于方便型米粉，但目前國家制定的GB 17400-2015《食品安全國家標準 方便面》[4]已包含方便米粉，若繼續保留浸泡型產品，則不符合《中華人民共和國食品安全法》第二十五條規定，故在對2016版地標進行修訂時，取消了浸泡型產品，在《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》中定義的預包裝柳州螺螄粉實際就是保留下來的非即食水煮型柳州螺螄粉。

3 修訂了水分限量值

作為傳統小吃的柳州螺螄粉，其主要原料之一的米粉為干米粉，因此，在2016版地標中，規定預包裝柳州螺螄粉使用的米粉亦為干米粉，并參照DBS 45/021-2015[5]《食品安全地方標準 干米粉》(已作廢)規定干米粉的水分≤16.0 g/100g。表1是2016版柳州螺螄粉地標頒布實施后，于2016～2018年對柳州螺螄粉產品抽樣檢驗得到的因干米粉霉菌超標導致產品不合格的數據統計。

表1 柳州螺螄粉干米粉霉菌超標統計

從表1可看出，2016～2018年間，產品因干制米粉霉菌超標造成的產品不合格率維持在10%～15%。導致干米粉霉菌超標的原因，除產品貯存條件外，另一個重要原因就是產品水分過高所致。黃維安等[6]認為，干米粉水分一般控制在16%或14%以下，水分含量過高，產品易發霉變質，影響產品保質期。肖勇生等[7]則通過研究不同烘干參數對干米粉質量影響發現，水分含量低于14%的干米粉產品質量較穩定，高于14%產品后期易出現發霉變質現象。為了降低干米粉霉菌的不合格率，本次修訂，擬對2016版地標中水分(干米粉)的限量值進行調整修訂。表2是廣西輕工產品質量檢驗站隨機抽取30家柳州螺螄粉企業生產的預包裝柳州螺螄粉產品中 干米粉的水分分析結果。

表2 柳州螺螄粉中干制米粉水分含量匯總

從表1可看出，水分≤14.0 g/100g的樣品占60%，水分≥14.0 g/100g的樣品占40%。由此可見，盡管原2016版地標允許預包裝柳州螺螄粉所配干米粉水分≤16.0 g/100g，但卻有60%預包裝柳州螺螄粉所配干米粉水分≤14.0 g/100g。鑒于此，綜合表1、表2的數據分析和資料[6]、資料[7]的研究，并從發揮地標引導作用出發，本次修訂將2016版地標中干米粉水分由≤16.0 g/100g修訂為目前2018版地標干米粉水分≤14.0 g/100g。表3是2018版地標實施后，于2019、2020年對柳州螺螄粉產品抽樣檢驗得到的因干制米粉霉菌超標導致產品不合格的數據統計。

從表3可見，將干制米粉水分由2016版地標≤16.0 g/100g調整為2018版地標≤14.0 g/100g后，因霉菌不合格導致柳州螺螄粉產品不合格的比例大幅下降，由2016～2018年的平均不合格率13%下降至2019～2020年的1.7%。

表3 柳州螺螄粉干制米粉霉菌超標統計

4 取消酸度指標

原2016版地標中對柳州螺螄粉干米粉的“酸度”有要求，就標準整體而言，考慮到“酸度”并非安全性指標，酸度大小并無資料表明會對干米粉的質量安全造成影響，企業可通過原料驗收加以控制。故本次標準修訂，取消了原標準中的酸度指標。

5 對表2“理化指標”中備注的修訂

傳統柳州螺螄粉的配料主要是螺螄肉湯料、辣椒油、酸筍、油炸腐竹、油炸花生，早期的預包裝柳州螺螄粉也基本以此配料為基礎。近年來，隨著螺螄粉產業的發展，消費者的需要及產品的創新，許多預包裝柳州螺螄粉產品也逐漸在一些產品中配置了除上述配料包以外的其他配料包，如鹵鴨腳包、鹵鵪鶉蛋包等。為了體現地標的覆蓋性、適用性，在2016版地標中允許添加熟肉制品(主要為鹵鴨腳)、蛋制品(主要為鹵鵪鶉蛋)、動物性水產加工品，但在2016版地標的表2備注中作了如下規定，即當配料包中有熟肉制品、蛋制品、動物性水產加工品配料包時，這些配料包安全性指標要按GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[8]、GB 2749-2015《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》[9]、GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》[10]和有關國家安全標準的規定執行。這一規定意味著當產品配料包中添加了熟肉制品、蛋制品、動物性水產加工品配料包時，其他配料包按2016版地標規定的安全指標執行，熟肉制品、蛋制品、動物性水產加工品配料包則不執行2016版地標規定的安全性指標，而是另行按GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有關國家安全標準的規定執行。此規定從檢驗產品的安全性來說毫無問題，但就檢驗的時效而言，不僅費工費時，也會增加企業的經濟負擔。為此，本次修訂，在2018版地標中，我們對這條備注作了修訂，即：配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料(包)時，當各配料(包)內固形物質量超過螺螄肉湯料(包)凈含量時，則該配料(包)安全性指標應符合GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有關安全標準的規定，否則按地標規定的安全指標執行。如此規定主要是基于如下因素考慮，即：

⑴螺螄肉湯料(包)是柳州螺螄粉的靈魂，它決定了柳州螺螄粉的總體風味，故標準中將螺螄肉湯料(包)作為柳州螺螄粉主要原料；

⑵從地標中可看出，螺螄肉湯料(包)是柳州螺螄粉的主要原料，而其他配料包則是輔料，輔料的質量不應高于主要原料；

⑶從調研的數據看，柳州螺螄粉中所配的螺螄肉湯料包凈含量一般為35～70 g，所配鹵肉(主要為鹵鴨腳)包固形物質量通常為20～32 g，蛋制品(鹵鵪鶉蛋)15～32 g。因此，以螺螄肉湯料包的質量作為主原料和輔料的分界線，控制企業不要過度加入熟肉制品或蛋制品，保證柳州螺螺粉傳統的特殊風味，使熟肉制品、蛋制品等配料包保持輔料地位，使其按地標的規定與其他配料(包)混合檢驗才會變得合情合理。

6 對微生物限量指標進行修訂

6.1 2016版微生物限量指標設定的依據

在原2016版地標中，浸泡型螺螄粉和水煮型螺螄粉微生物限量指標雖然相同，但檢驗時參與檢驗的原輔料不同。

6.1.1 浸泡型螺螄粉

浸泡型螺螄粉實際由2部分構成，即即食型的干米粉(或調制干米粉)和即食型的配料包，屬方便型米粉，微生物限量除參照DBS 45/051-2018的規定對干制米粉包有霉菌限量要求外，還參照GB 17400-2015、GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》[11]的規定制定菌落總數、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。因干制米粉和配料包皆為即食型，故依據GB 17400-2015的規定，干米粉(或調制干米粉)(包)應與配料(包)混合后進行菌落總數、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢驗。

6.1.2 水煮型螺螄粉

水煮型螺螄粉實際由2部分構成，即非即食型的干米粉(或調制干米粉)和即食型的配料包，其微生物限量除參照DBS 45/051-2018的規定對干米粉(或調制干米粉)包有霉菌限量要求外，還參照GB 17400-2015、GB 29921-2013的規定制定菌落總數、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。但因干米粉(或調制干米粉)為非即食米粉，需煮制方可食用，除衛生指示菌有霉菌要求外，無其他衛生指示菌要求，同時根據GB 29921-2013的規定，非即食類產品也無致病菌限量要求。因此，水煮型螺螄粉微生物限量的檢驗(霉菌除外)與浸泡型螺螄粉不同，干米粉(或調制干米粉)不參與即食類配料(包)混合后檢驗微生物，即水煮型螺螄粉只有即食型的配料(包)檢驗菌落總數、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

6.2 2018版微生物限量指標設定的依據

2018版地標所定義的柳州螺螄粉實際上就是取消了浸泡型螺螄粉而保留下來的原2016版地標的水煮型螺螄粉。因此，正如本文6.1.2所述，水煮型柳州螺螄粉實際由非即食干制米粉和即食型配料(包)構成。因非即食干制米粉除有霉菌要求外，并無其他微生物限量要求，因此其也不參與即食型配料(包)混合后的微生物限量檢驗。在2016版和2018版地標中，螺螄粉所配配料包整體視為半固體復合調味料，按GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》[12]的規定，復合調味料只有致病要求，無衛生指示菌要求，故在2018版地中，微生物限量指標中取消了大腸菌群和菌落總數，只保留霉菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

7 總結

2018版柳州螺螄粉地方標準的實施，不僅解決了2016版地標因浸泡型柳州螺螄粉的存在與GB 17400-2015沖突的問題，還通過將干制米粉水分由≤16.0 g/100g修改為≤14.0 g/100g，大幅降低了產品霉變率；鼓勵產品創新，在不影響標準安全性的前提下刪減不必要的檢驗項目(如取消酸度、菌落總數、大腸菌群限量等)，降低檢驗成本，提高檢驗效率(如允許配料包組合中加入的肉制品配料包、蛋制品配料包、水產制品配料包與其他配料包混合后按地標規定的安全指標檢驗而無需按其對應的國家安全標準進行檢驗)，為柳州螺螄粉產業健康、穩定發展，實現百億產值提供了強有力的技術安全保障。