食品防護和食品欺詐防御的實踐探索

覃藝丹

(南寧糖業股份有限公司，廣西南寧530022)

0 引言

食品安全問題是全社會共同關注的問題[1]，近年來層出不窮的故意摻假、故意污染或蓄意破壞類型的食品安全事件[2-4]，不僅對企業造成了重大經濟損失[5]，也損害了公眾的利益和身心健康[4,6]。國內企業如何做好此類防御體系的建立，成為各企業質量管理人員[7-11]、政府[12]和行業監管人員[13]的研究課題。本研究以某生產糖廠為例，對食糖生產過程和供應過程中開展的食品防護和食品欺詐防御體系進行探索。研究結果顯示，防御體系有效地排除了人為摻假、污染或蓄意破壞的風險因素，食品生產環境安全，取得預期效果。

1 食品防護和食品欺詐的概念

“食品防護計劃”在GB/T 27320-2010《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》中定義為“為確保食品生產和供應過程的安全，通過食品防護評估，實施食品防護措施，最大限度地降低食品受到生物性、物理性、化學性等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序”[14]。故意污染的類型包括故意添加非食用物質、故意超范圍/超限量使用食品添加劑，或故意采用不適合人類食用的方法生產、加工食品。蓄意破壞是為了傷害他人或擾亂秩序，通過生物性、物理性、化學性等因素對食品和食品生產過程進行破壞。

“食品欺詐”目前國際上尚未有一個統一和明確的定義[15]，最早是由美國提出的一個集合術語，其類型包括：稀釋、替換、掩蓋、貼錯標簽、灰色市場生產/盜竊/轉移、未經批準的強化功能、偽造等[16-18]，由此獲得經濟利益而可能影響消費者的健康。我國也曾在2017年《食品安全欺詐行為查處辦法》(征求意見稿)中提出食品欺詐的定義[3,19]：指行為人在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中，故意提供虛假信息或故意隱瞞真實情況的行為。

FSSC22000是全球食品安全倡議(GFSI)認可的食品安全體系，其最新版V5版[20]整合了ISO22000：2018《食品安全管理體系--食品鏈中各類組織的要求》、前提方案PRPs(ISO/TS標準、BSI/PAS標準)和市場驅動附加要求。市場驅動附加要求中，要求組織進行食品防護威脅評估和食品欺詐脆弱性評估，制定和實施威脅點、脆弱點的緩解措施。FSSC22000的核心HACCP體系(危害分析與關鍵控制點)，主要用于控制非主觀的基于科學的食源性危害[21]，食品防護和食品欺詐防御，則是用于防范人為的經濟利益驅動摻假、針對食品供應鏈的恐怖主義摻假，或動機是傷害的意識驅動破壞等行為[2]。

2 評估工具和方法

現行的食品防護威脅評估、食品欺詐脆弱性評估廣泛使用的工具和方法，主要有以下幾種(見表1、2)。選擇的原則主要為：遵循邏輯、系統和基于風險的思維，結合組織的具體情況，選擇適合于組織的工具和方法。

表1 食品防護威脅評估的工具和方法

3 食品防護和食品欺詐防御實踐

3.1 研究對象的生產特點

本研究對象糖廠采用傳統亞硫酸法生產，以優質糖料甘蔗為原料，經壓榨提汁、澄清、蒸發、結晶、分離、干燥等工序提煉制成白砂糖等產品。所用原料為所屬蔗區內雙高基地、大戶、散戶蔗農種植的糖料甘蔗，加工過程主要添加食品級硫磺制成的SO2氣體、食品級磷酸、氧化鈣、蔗糖脂肪酸酯和聚丙烯酰胺等5種加工助劑。相關方包括與糖廠有合同協議的蔗農、物資供方、外包方、顧客以及進入工作現場、生產區域的人員(內部員工、運輸車輛司機、季節性用工人員、廢棄物處理人員)、政府監管部門和食品鏈相關組織等。糖廠先后導入ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系和FSSC22000食品安全體系等對生產過程和供應過程中的質量和食品安全加以控制。糖廠食品防護威脅因素和食品欺詐脆弱因素的評估方法分別參考表1中的“GB/T27320-2010標準”和表2中的“VACCP(脆弱性評估和關鍵控制點)”，根據識別出來的一般風險因素和薄弱環節，分別制定有針對性的防御措施。

表2 食品欺詐脆弱性評估的工具和方法

3.2 評估內容

3.2.1 食品防護威脅因素的評估

糖廠根據FSSC22000體系HACCP預備步驟收集的相關信息，參考GB/T27320-2010標準的要求，對外部安全、內部安全、加工安全、儲藏安全、運送/接收安全、水源安全、信息安全、人員安全、供應鏈安全、實驗室安全等各環節的風險因素進行成文的評估，識別薄弱環節，包括但不限于以下內容(見表3)。

表3 食品防護風險識別評估表

3.2.2 食品欺詐脆弱性評估

糖廠收集有關供應鏈食品欺詐的以往和現行威脅信息，參考VACCP(脆弱性評估和關鍵控制點)評估方法，進行成文的脆弱性評估。評估對象主要包括各類原輔料、加工助劑、糖包裝袋3類，如：原料甘蔗、氧化鈣、食品級硫磺、食品級磷酸、聚丙烯酰胺、蔗糖脂肪酸酯、食鹽、氫氧化鈉、磷酸三鈉、食品級潤滑油、食品級螺桿空壓機油等。評估時考慮5類風險因素[16]：原物料性質容易被摻假或替代的難易程度、被摻假或替代的以往證據、經濟利益驅動因素、通過供應鏈接觸到原物料的難易程度、識別摻假常規測試分析方法的復雜程度。根據風險值高低進行5～0分賦值，并劃分為高、中、低3個風險等級。評估內容及規則見表4、5。

表4 風險等級評分標準

表5 綜合得分、風險等級及改進措施

3.3 評估結果與防御體系

3.3.1 一般威脅因素、脆弱因素的基礎防御措施

糖廠識別了各個區域/過程食品防護和預防食品欺詐的一般威脅因素和脆弱因素，如：外來人員、內部不滿情緒的員工、原輔料倉庫的儲存安全、非預期的交貨等，明確防護環節，制定有針對性的防御手段，實施系統化地管理，基于風險的思維貫穿其中。包括但不限于以下防御措施(見表6)：

表6 食品防護和食品欺詐基礎防御措施表

區域過程 風險/脆弱 因素 防護環節 基礎防御措施 儲藏安全 1.蔗場、包裝材料倉庫、輔料倉庫、成品倉庫 確保糖廠的儲存區域建立并嚴格執行適當的食品防護程序 1.僅限于授權員工出入蔗場、原輔料、產品儲藏區域。 2.對儲藏區域定期進行安全檢查。 3.保持儲藏區域上鎖(倉庫、成品間)。 4.產品的標識與包裝處于受控狀態，以防止盜竊或誤用。 5.使用日志清單進行庫存管理。 2.化學品可能成為危險因子 確保糖廠的化學品建立并嚴格執行適當的食品防護程序 1.僅限于授權員工出入化學品儲藏區域。 2.建立有接收和安全儲存化學品的適當程序。 3.對化學品上鎖管理，且做好隔離措施。 4.定期盤點化學品的數量。 運送接收安全及 食品欺詐預防 1.非預期的交貨 確保糖廠在運輸和接收過程建立并嚴格執行適當的食品防護、食品欺詐預防程序 1.原料、成品在其裝貨或卸貨過程受到密切監控。 2.僅許可接收預期的交貨。根據載貨單和訂貨單清點數量并檢驗包裝的完整性。 3.如果在非工作時間交貨，需要提前通知交貨時間，并要求接收人員到場。 1.控制交貨平臺以防止未經確認的貨物進廠。 2.產品出廠的運輸車箱門使用一次性、破壞后不可復原的封條，保證產品的安全性。 3.確保能夠立即核查運輸資料的可疑更改，根據交貨清單核對、檢查貨物有無被蓄意破壞的痕跡。 4.對于少于載貨清單數量的發貨車輛進行核查確認。 水源 安全 2.用不安全的車輛運送 確保糖廠在運送環節建立并嚴格執行適當的食品防護、食品欺詐預防程序 1.定期檢查水路管道的完好性。 2.限制無關人員靠近水源區域，保證水源區域的安全性。 3.水井房上鎖管理。 信息 安全 危險因子投放至儲水池中 確保糖廠水的供應系統建立并嚴格執行適當的食品防護程序 1.限定有保密要求資料的發放范圍。 2.工藝文件防止非必要人員知曉。 3.對外來訪客公布的信息內容須審批。 人員 安全 信息被泄露或盜取 確保糖廠建立并嚴格執行適當的信息安全管理程序 麻痹大意、缺少培訓、管理方法欠妥導致個別員工有思想情緒 確保糖廠建立并嚴格執行適當的食品防護程序確保員工遵守安全要求 1.對崗位人員尤其是重要崗位操作工(倉庫保管員、化學品管理員、添加劑操作工、機房人員等)不定時巡查安全防護情況。 2.對所有員工進行食品安全知識培訓。 3.保安通過參觀牌、外來人員登記等方式確認、識別所有的員工、外來人員等。 4.檢查并限制員工和外來人員將不安全的物品攜帶進廠。 5.改善管理方式，人性化管理。 供應鏈安全、 食品 欺詐 預防 原輔材料被摻假/替代、企業產品被替代 確保糖廠在供應鏈環節和企業產品建立并嚴格執行適當的食品防護、食品欺詐預防程序 1.原料全部來自本蔗區基地、農戶種植的甘蔗。 2.建立有效的供應商評價體系，確保從合格供應商處采購。 3.制定供應商分級管理制度，定期對供應商查廠，確認體系運行、產品生產過程監控及對產品貯存/運輸的防護情況。 4.制定各種原輔料的驗收標準，到廠進行符合性驗收及產品防護確認。 5.與有資質的運輸公司簽訂運輸協議，確保運輸過程得到有效防護。 6.建立有產品標識、追溯和召回控制程序。 實驗室 安全 糖廠內實驗室的不安全出入 確保糖廠實驗室建立并嚴格執行適當的食品防護程序 1.限制非授權人員進入。 2.對化學品儲藏室上鎖管理，做好標識，并登記化學品配制、領用和使用記錄。

3.3.2 針對薄弱環節，策劃并實施技術改造項目，提升技防設施和設備

評估的薄弱環節主要集中于糖廠的CCTV視頻監控硬件設施較落后、產品質量溯源系統缺失以及勞動密集型行業特有的用工較多、防護風險相對較高等。結合成本投入，糖廠針對性地進行項目技術改造，以機械化操作減少勞動用工，提升技防設施和設備。①升級更新CCTV視頻監控系統。將原來的模擬信號系統升級更新為高清信號系統，增加監控范圍覆蓋車間內部關鍵崗位、廠區關鍵出入口等共48個監控點，確保產品生產及交付過程在可監視的狀態下進行。②實施白砂糖產品二維碼溯源系統技術改造。在現有2套白砂糖包裝線上，新增2套白砂糖產品二維碼溯源系統，操作人員將二維碼信息輸入系統后，產品信息與“全國糖業溯源防偽查詢中心”實時對接。消費者通過手機終端掃描糖袋上的二維碼，可查詢到所購產品的生產編號、生產批號、生產日期、生產廠家、生產地址、檢測合格等信息，起到防偽溯源的作用。③實施白砂糖全自動裝包和機器人碼垛系統技術改造。項目適應日榨甘蔗1萬～1.2萬t、白砂糖產率12.5%的生產能力要求，改變以往人工裝包、人工堆疊碼垛的方式，實現自動裝包、自動縫包、自動輸送、機械手自動碼垛的預期目標，并按照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》的要求，配套增加清潔區域緩沖區、洗手消毒設施、男/女更衣室、干衣消毒間、糖袋消毒間、風淋室等食品安全衛生設施。項目減少成品敏感區域勞動用工77人，減少人員直接接觸成品的機率，降低了食品防護風險、食品安全風險和糖包堆疊的安全隱患，同時減少了勞務費用。④實施白砂糖垛電動葫蘆軌道裝車系統技術改造。項目與機器人碼垛系統無縫鏈接，機械手碼垛后的糖垛通過該項目直接吊運到運輸車輛上。項目在2條機械手碼垛終端各設1條獨立的環形裝車軌道，每條環形軌道設2個裝車位和5個電動葫蘆，確保裝車的安全性和連續性。項目改變了以往叉車裝車的方式，實現糖垛裝車自動化，減少叉車用工15人，降低了勞務成本和叉車運行成本。⑤加工助劑添加系統技術改造。糖廠先后增加了預灰pH值自動控制系統、中和pH值自動控制系統、磷酸自動添加系統、絮凝劑自動添加系統、濾汁澄清劑自動添加系統，實施石灰消和系統改造、硫磺爐技術改造和液態磷酸接收系統改造等，穩定了加工助劑添加量，減少人工操作，降低了食品防護風險。⑥完善6道除異物裝置，增加2套金屬檢測機探測系統。結合多道篩網，采取2套磁棒組、4套永磁吸鐵器和2套金探系統，有效識別生產過程中的物理摻雜，及時剔除不安全隱患產品，防止不安全產品出廠。

3.3.3 建立并定期進行食品防護應急預案演練

為有效應對故意摻假/污染、蓄意破壞等突發事件和威脅，糖廠策劃并建立了完善的食品防護應急預案體系。如：針對原料蔗受污染的突發事件和威脅，制定了《原料蔗不合格或被污染事件應急準備和響應預案》。預案明確日常的安全防護措施包括以下要求：嚴格按照前提方案(PRPs)指導蔗農使用化肥、農藥，特別關注化肥、農藥的合理用量，禁止使用國家禁用的農藥和其他化學品；原料蔗進廠嚴格執行驗收程序；將原料蔗物理性、化學性、生物性危害控制的可接受水平的要求，寫入與蔗農簽訂的《原料蔗購銷合同》中并施加影響；由蔗管員對蔗農進行砍收甘蔗質量標準的培訓，初檢合格后方可報進度運輸入廠等。當發現原料蔗種植過程存在高毒農藥殘留隱患，或原料蔗裝車過程出現化學品污染，或外來摻雜可能導致食品安全危害時，發現人員立即按匯報程序逐級上報，相關人員立即到場了解詳情，做好排查和組織救護，評估原料蔗受污染的輕重程度，并分別給予隔離、消毒、銷毀、調整砍運計劃和對蔗區進行全面檢查評估等處理，后續組織對產品影響程度的評審和處置。

此外，糖廠還制定了《產品、輔助材料儲運過程中被污染、被欺詐的應急準備及響應預案》、《化學品在儲存、運輸中被泄漏污染的應急準備和響應預案》、《火災導致的食品安全危害應急準備及響應預案》、《停電、停水導致的食品安全危害應急準備及響應預案》、《生產過程中交叉污染、外來摻雜或化學品污染導致的食品安全危害應急準備及響應預案》、《生產過程中水質被污染應急準備及響應預案》等。各應急預案也均落實了主控部門，成立應急響應小組及確定緊急聯絡方式，明確職責和權限，配備必要的資源，規定相應的安全防護措施，對突發事件應急響應的流程、現場的應急措施、內外溝通機制、事件原因的調查、受污染產品的安全處置等也均作出了明確的規定。

對上述原因導致的潛在不安全產品，糖廠制定了《潛在不安全產品召回應急預案》，明確了不安全產品信息的接收、追溯核查、召回等級、召回時限、召回產品的處置等要求，最大限度地減少不安全產品帶來的危害和損失。

糖廠每年定期對應急預案進行培訓并組織進行應急預案演練，根據演練結果及時評審應急預案的適宜性、充分性和有效性，提高糖廠抵御、應對突發事件的應急反應能力。

3.4 實踐效果

基礎防御措施各單項的驗證結果表明，防護環節得到了識別，防御措施能夠有效地控制各環節的威脅因素和脆弱因素。針對薄弱環節開展的技術改造項目，均能按項目設計要求如期開展，實現滿足生產能力、食品安全防護、預防食品欺詐、提高產品質量、增強食品安全、減員增效、消除安全隱患等預期目標。食品防護各項應急預案演練的結果顯示，糖廠應急響應迅速、現場處理得當、內外溝通有效、時限符合要求、潛在不安全產品得到妥善處置，具備有效應對各類突發事件的應急處理能力。綜合各方面信息，糖廠食品防護和預防食品欺詐的效果總體可控，最大限度地降低了食品受到生物性、物理性、化學性等因素來源的故意摻假/污染或蓄意破壞的風險，影響因素逐步排除并取得一定效果，為企業提升產品質量和食品安全創造了良好的環境。多年來企業的產品合格率均保持100%，產品質量顧客滿意率均保持在90%以上；2008～2020年連續12年企業白砂糖產品在全國食糖質量評比中均保持名列前茅。

4 討論

食品防護和食品欺詐防御體系的意義在于，幫助企業防御有意圖的攻擊，提高企業的危機應對能力，將人為導致的風險因素降至最低，從而為企業創造安全的工作環境。報道顯示，食品防護和食品欺詐防御體系在乳制品[25-26]、啤酒[27-29]、水產品[30]等各行業得到廣泛的探討和運用。本研究結果也顯示，基于GB/T 27320-2010和VACCP評估方法建立的防御體系，在糖廠的實踐效果總體能滿足策劃的要求和法律法規、顧客的要求。糖廠也持續對影響防御體系有效性的因素及其變化的信息進行收集和分析，及時調整防御措施，以實現動態更新和持續改進，確保防御體系的有效性。

在研究過程中也發現，國際上搭建有多項先進的技術信息系統，來應對摻假和欺詐等行為和提供食品防護技術支持，如歐盟國家建立的反摻假和欺詐快速預警系統[2,4]、食品欺詐參考中心[31]、美國開發的食品防護緩解策略數據庫MSD[22]、食品欺詐數據庫[5]及食品摻假在線評估數據庫[4-5,31]等。我國目前還沒有關于食品摻假/欺詐的官方數據庫[5]，也尚未能提供有效的摻假/欺詐預警技術支持和食品防護技術支持[6]，因此，國家層面構建符合我國國情的此類信息數據庫和預警模型顯得尤為重要[32-33]。此外，食品防護和食品欺詐評估體系的與時俱進[34]、規范化/精細化/多元化和綜合化發展[4,18]、食品鏈溯源系統的智能化發展[35]、食品防護納入政府監管的范疇[21-22]、打擊食品欺詐等違法行為法律體系的建立健全[32]、食品真偽鑒定和識別技術的提升[31]、區塊鏈技術的提升[21]等，將有助于構建企業、國家、社會三位一體的全方位的食品安全防御體系，凈化食品安全治理環境，共同推動供應鏈的發展。

綜上所述，開展食品防護和預防食品欺詐，可有效降低故意摻假/污染或蓄意破壞的風險，幫助企業提供安全可靠的產品，值得食品生產企業推廣應用。