堅果的關鍵組分及其營養功能研究進展

李迪

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

隨著人們生活水平的不斷提高，堅果的營養價值逐漸得到重視。中華醫學會腸外腸內營養學分會發布的《關于防治新型冠狀病毒感染的飲食營養專家建議》和中國營養學會發布的《非常時期一線醫護人員合理膳食行動與食品安全指導》對醫院食堂膳食供應提出指導，均提倡堅果配餐食用，均衡營養。

堅果一般分兩類：一是木本植物堅果，包括腰果、榛子、核桃、松子、開心果、巴旦木（扁桃仁）、夏威夷果等；二是種子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。堅果類食品早在我國商周時期便有記載，后在《本草綱目》、《千金要方》等古籍中，均詳細記載了長期食用堅果食品能令人“發黑、身輕、步健”，從隋唐時期的核桃仁補腦到李鴻章用胡桃酪治失眠，傳承數千年而不衰。

堅果中的營養組分與人體健康密切相關，本文主要介紹常見堅果的營養組分，分析堅果的營養組分與人體疾病、免疫、健康的關系[1-3]。

1 堅果的營養組分

堅果中含不飽和脂肪酸、礦物質、維生素和蛋白質等營養成分。

1.1 常見堅果的營養組分

從《中國食物成分表2002年》和美國農業部數據庫營養成分表可知，堅果中各種營養物質含量都比較高，但各種堅果中的營養物質含量差異比較大，具體數據見表1。54%堅果的蛋白含量高于20%，以南瓜子（炒）含量最高。栗子（干）的維生素C含量最高，核桃的維生素E含量最高。腰果和南瓜子（炒）的硒含量遠高于其它堅果。西瓜子仁（干）的鋅含量最高，巴旦木的鈣含量最高。

表1 常見堅果中的主要營養組分含量（每100g可食用部分）

1.2 常見堅果的脂肪酸

堅果雖然脂肪含量高（1.81-71.97%）但不同品種差異明顯，如腰果（熟）、松子（炒）、核桃（干）、榛子、松子仁、碧根果和夏威夷果的脂肪含量高于50%，而板栗（干）和蓮子（干）脂肪含量不足2%。堅果脂肪酸中飽和脂肪酸僅占小部分，多為不飽和脂肪酸，包括必需脂肪酸（如亞油酸和α-亞麻酸）（表2）。

表2 常見堅果中主要脂肪酸含量(g/100g可食部)

堅果類食物中，南瓜子仁和西瓜子仁的精氨酸含量最為豐富。同時，其色氨酸含量也最高，色氨酸有助于改善情緒，防止抑郁癥的發生。多種堅果的賴氨酸含量很豐富（937-1142mg/100g）。谷物賴氨酸在加工過程中易被破壞。適量攝取這些堅果可以彌補其不足。

2 堅果中關鍵組分的營養功能

堅果具有促進健康的一些植物化學成分，食用可延緩衰老并抑制許多與年齡有關的疾病。經常適量食用堅果對健康有有益的影響，例如預防肥胖、高血壓、糖尿病和心血管疾病。

2.1 不飽和脂肪酸

膳食脂肪的含量和組成在調節免疫功能和炎癥過程中起著作用；含有不飽和脂肪酸（PUFAs）的膳食補充顯著降低心肌梗死患病風險；單不飽和脂肪酸在防治心血管疾病等方面優于多不飽和脂肪酸，腰果仁富含單不飽和脂肪酸，因此具有很高的營養價值[1]。開心果含有單不飽和脂肪酸和大量植物固醇等營養物質，能減少低密度脂蛋白膽固醇氧化，提高其抗氧化狀態。雖然一些藥物和鍛煉能夠有效降低血壓，但含堅果的健康飲食有助于強化其效果，甚至減少高血壓藥物的用量。

2.2 蛋白質

堅果中蛋白含量較為豐富。腰果仁所含的人體必需氨基酸的組成符合人體氨基酸模式[2]；榛子中的天冬氨酸和精氨酸可增強精氨酸酶活性，從而增強免疫力。研究發現，松仁多肽對小鼠的細胞免疫功能、體液免疫功能和單核—巨噬細胞吞噬功能有促進作用[3]。榛仁多肽能提高小鼠巨噬細胞吞噬能力和促進脾臟淋巴增值率，調節小鼠免疫系統。從堅果中蛋白質含量以及必需氨基酸含量和比例看，其營養價值較高，尤其是堅果多肽的抗氧化性具有很大的開發前景。

2.3 維生素和礦物質

開心果、碧根果、夏威夷果等堅果中富含維生素B1，維生素B1具有清除氧自由基的能力，能夠降低氧化應激對機體的損傷；碧根果、開心果、葵花籽中富含維生素E，維生素E可使細胞減少來自自由基的氧化損害，抗衰老。維生素E缺乏或過量，能抑制機體的免疫機能，降低對疾病的抵抗能力。

堅果中的腰果、碧根果等富含鋅元素。鋅是機體必需的微量元素，鋅在體內參與多種生理功能，在許多金屬酶系統中起重要作用，可維持中樞神經系統代謝、骨骼代謝，保障、促進兒童體格生長、大腦發育、性征發育及性成熟的正常進行[4]。

2.4 其他

除以上營養素之外，堅果中含有的多酚、醌類等生物活性物質。例如，松仁酸是一種有效的雙重激動劑，可增強葡萄糖依賴性胰島素的分泌和胰島素敏感性；核桃醌具有產生細胞內活性氧的能力誘導腫瘤細胞凋亡和壞死，核桃仁種皮多酚能夠在一定程度上增加免疫抑制小鼠的免疫球蛋白含量，提高試驗小鼠機體的免疫活性。碧根果的外果皮中含有大量的單寧和多元酚類，能夠起到殺菌、消炎、鎮痛、抗腫瘤的作用[4]。

3 結語

堅果中含有多不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素E、B族維生素、鋅、硒等營養物質。其中主要為不飽和脂肪酸，為人體提供必需脂肪酸，有利于預防心血管疾病。通過統計數據發現不同種類堅果含有營養物質存在差異，可通過堅果的不同搭配來滿足人體所需的脂肪酸配比和氨基酸需求，補充維生素和礦物質等微量元素，提供均衡營養。