野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)

龍 瀾，殷紅清，薛 華，楊永康，叢 欣，向極釬

（1.恩施土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 恩施 445000；2.湖北省富硒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，湖北 恩施 445000；3.國(guó)家富硒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（湖北），湖北 恩施 445002；4.恩施德源健康科技發(fā)展有限公司，湖北 恩施 445000）

堇葉碎米薺（Cardaminecircaeoides）是十字花科碎米薺屬多年生草本植物，主要生長(zhǎng)在水溝、溪旁、山谷及林下等濕潤(rùn)處，是一種可食的珍貴山野菜。因其在恩施州高硒地區(qū)被發(fā)現(xiàn)，是一種超聚硒植物［1，2］。近年來(lái)研究表明，堇葉碎米薺中的硒蛋白和硒多糖具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力和抗衰老等作用［3-6］。由于需求量增大，野生資源不能滿足需求，課題組已成功開(kāi)展了堇葉碎米薺野生轉(zhuǎn)家種栽培［7］。在此基礎(chǔ)上，對(duì)野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中各營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析檢測(cè)并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為堇葉碎米薺的合理開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種：恩施州漁塘壩收集堇葉碎米薺種子，經(jīng)人工馴化栽培在恩施州龍鳳壩鎮(zhèn)二坡村，3月植株抽薹前采收地上部分。冷凍干燥，粉碎，過(guò)80目篩。

1.2 方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 蛋白質(zhì)、粗脂肪含量測(cè)定采用GB 5009.5-2016；多糖含量測(cè)定采用苯酚-硫酸法；總皂苷和總黃酮含量測(cè)定參照石油醚脫脂后，70%乙醇提取，紫外分光光度法檢測(cè)［8］；脂肪酸含量測(cè)定采用GB 5009.168-2016；水解氨基酸測(cè)定采用GB 5009.124-2016；維生素B5含量測(cè)定采用GB 5413.17-2010；維生素B6含量測(cè)定采用GB 5009.154-2016；維生素B3含量測(cè)定采用GB 5009.89-2016；維生素A、維生素D、維生素E含量測(cè)定采用GB∕T 5009.84-2016；維生素B1含量測(cè)定采用GB∕T 5009.84-2016；維生素B2含量測(cè)定采用GB∕T 5009.85-2016；維生素C含量測(cè)定采用GB 5009.86-2016。

1.2.2 微波消解-電感耦合等離子質(zhì)譜儀測(cè)定16種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 稱取樣品0.50 g，放入樣品消解罐中，加入濃硝酸7 mL、30%過(guò)氧化氫3 mL；微波消解程序?yàn)槭覝厣?20℃，持續(xù)時(shí)間5 min，保持5 min。120℃升溫至180℃，升溫時(shí)間5 min，保持10 min。消解完成后，將消解罐放在加熱板上110℃趕酸，消解罐中的液體剩余為2 mL時(shí)，將其轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，5%硝酸定容，并做試劑空白。儀器分析條件見(jiàn)表1。

表1 電感耦合等離子質(zhì)譜工作參數(shù)

2 結(jié)果與分析

2.1 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中蛋白質(zhì)含量為29.27%，是一種理想的植物源蛋白質(zhì)原料。脂肪含量為2.62%，多糖含量為2.41%。總皂苷和總黃酮含量分別為425 mg∕kg和473 mg∕kg。

2.2 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中脂肪酸含量

野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中共檢測(cè)出11種脂肪酸（表2）。多不飽和脂肪酸占53.51%，單不飽和脂肪酸為12.83%，飽和脂肪酸占33.66%。其中亞麻酸含量最高，為30.22%，其次是棕櫚酸，為21.61%。還有修復(fù)人體神經(jīng)細(xì)胞再生且人體自身不能合成的神經(jīng)酸（1.31%）。

表2 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中各脂肪酸含量

2.3 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中氨基酸含量

野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺共檢測(cè)出17種氨基酸，總氨基酸含量為18.48%（表3）。其中含有人體所需的7種必需氨基酸（苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸），占總氨基酸含量40.04%，非必需氨基酸占總氨基酸59.96%。同時(shí)，還含有嬰兒所必需的4種氨基酸（酪氨酸、胱氨酸、精氨酸、組氨酸），占總氨基酸含量8.33%。氨基酸中含量最高的是谷氨酸，在蛋白質(zhì)代謝中占有重要地位，其含量占總氨基酸的17.86%。

表3 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中氨基酸的含量

2.4 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中維生素含量

維生素是維持人體健康所必需的一類物質(zhì)，由表4可知，野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中共檢測(cè)出9種維生素，脂溶性維生素（68.27%）含量要高于水溶性維生素（31.73%）。維生素E含量最高，它是人體內(nèi)最主要的抗氧化劑之一，占維生素總含量的54.14%。其次是維生素B2，占維生素總含量的20.46%。

表4 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中維生素的含量

2.5 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中礦質(zhì)元素含量

野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺礦質(zhì)元素十分豐富，共檢測(cè)出15種礦質(zhì)元素。含有人體必需的6種常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、硫、氯）、7種必需微量元素（鐵、鋅、銅、鈷、鉬、硒、鉻）、人體可能必需元素錳和硼，分別占礦質(zhì)元素總量的20.62%、56.55%和22.83%。鋅是野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺中含量最高的礦質(zhì)元素，含量為306 mg∕kg，其次是錳（114 mg∕kg）和鉀（78.6 mg∕kg）。

表5 野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺礦質(zhì)元素含量

3 結(jié)論

野生轉(zhuǎn)家種堇葉碎米薺是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)蔬菜。其蛋白質(zhì)、多糖含量高，脂肪含量低。氨基酸含量高，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.67，符合FAO∕WHO推薦的理想蛋白模式［9］。富含人體必需的多種維生素、脂肪酸和礦質(zhì)元素。與野生堇葉碎米薺相比，轉(zhuǎn)家種中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯要高于野生種，具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［10］。堇葉碎米薺具有超強(qiáng)的聚硒能力，但對(duì)其含硒活性成分研究不夠深入。因此，如何分離純化得到含硒活性物質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化開(kāi)發(fā)利用將是下一步研究重點(diǎn)。