重油炒面

又到教做上海重油炒面的時刻，記憶又被喚醒。只是說，雖然還不知道被喚醒的是什么，但是我要寫一寫。

動手教了，做了，也寫了，才發現“被喚醒”的記憶，主體很可能不是炒面本身，而是醬油——重油炒面這東西，醬油是靈魂。

從小到大，重油炒面沒少吃，主要是在外面買。我的初中是在上海虹口區老城區讀的，學校外面常年有個穿舊軍裝的嬸子蹬大三輪車賣炒面和油豆腐粉絲湯。嬸子胖胖的，長方形的臉膛是赤紅色的，說話高聲大嗓。現在想起她，覺得像是《大衛·科波菲爾》里女仆辟果提的中國版。初中三年，我竟每天會去見這位“辟果提”。

上海的炒面用的是粗面，提前煮過之后拌上菜油防黏。別看這面粗，口感上硬度和韌性都配合得非常好，所以用它做炒面的時候，得加水。配料倒不復雜（許是因為三輪車放不下太多材料），就是青菜或者雞毛菜。簡單到了極點，但是仍然好吃。

付過錢，很多人喜歡去別處轉轉，而我從小就喜歡看別人在鍋灶上的操作，這可能就是我后來做廚師的原因之一吧！只見嬸子在鍋里倒了油，旋熱，嫻熟地抓起一把菜絲放進鍋里，翻炒至菜絲軟身后，再把炒面滿滿地壓進去，再多翻幾下，精髓來了，將醬油“嘩”地沖進去，頓時一股香氣從鍋里四散逸出。

那是上海獨有的矮腳青菜的鮮甜和醬油的鮮香，互相映襯，誰缺了誰都不行。

當然之后還要加一點點水，再翻炒一會兒，加上最關鍵的鮮辣粉和糖，起鍋、裝盤，然后隨你拿到一旁去加醬、加辣椒、撒蔥花。那時我口重，這些調料全都不放過，特別是滬上知名辣椒醬“辣糊”，配著醬油底味的炒面吃，香死個人。不用說蔥，但是蔥不能撒太多，生辣。別看嬸子手腳不停，邊忙邊一下一下地瞥著看呢！如果蔥撒半個飯盒，她要說的。

這樣的醬油炒面，陸陸續續吃了6年。也曾央求母親給我做，還專門強調“要放醬油”，但味道就是不一樣。“不一樣”這個說法，孝順成分蠻高了。去掉親情濾鏡的話，此處顯示的應該是貨不對版，我媽做成了菜湯面。

還真不能冤枉她手藝不精（親情濾鏡又出現啦）。醬油炒面這東西，與記憶中其他味道一樣，都是難以復刻的，和技術含量關系不大。證據就是還有其他和醬油有關的食物，更基礎，但現在同樣找不回當年的味道了。

比如醬油拌飯。這里說的倒不是《深夜食堂》（第一季）的牛油拌飯，盡管那個也要放醬油。

醬油拌飯的做法完全就是字面的意思。小時候在雜志上看過一篇文章，作者說自己偷偷喜歡的女生每天帶的飯都和別人不同。她的米飯都是用醬油拌過的，很香。那篇文章寫得聲情并茂，立刻我就把這件事記住了：醬油拌過的米飯，很香。

其實醬油拌飯是物資匱乏時的吃法，極簡版是《兄弟》中李光頭和宋鋼的鹽拌飯。不過和鹽不同，醬油除了咸，還有鮮。小時候全家出去吃飯，點了一道湯，端上來后發現味道寡淡，我就拿起醬油，往湯里點了幾滴，湯的味道就生動了。這件事還讓爸媽驚嘆過好幾次，說我聰明——哪里是聰明，明明是一個“吃貨”被驗明正身。

醬油的救場之功當然不是只有調劑湯水。后來工作時，有次在外面吃飯，同行的伙伴說要吃海米冬瓜，就點了個。我不喜歡冬瓜的生澀味，卻也不想餓著，于是就因陋就簡，在米飯里倒了點醬油，拌一拌。立刻，每粒米都像是裹了一層紅色的釉彩。

當時我的想法也單純：醬油拌飯已經足夠好吃，至于海米冬瓜嘛，隨便做個樣子好了，免得點菜的人沒臉面。沒想到對方看到我用醬油拌飯，立刻笑到捶桌。

不知道是不是逆反心理，反正那次被笑過之后，別說拌飯，就連見到醬油炒飯也會眼睛一亮，自情感上先入為主地親切起來——我知道門第高一些的諸如揚州炒飯、黃金炒飯之類，都不會用醬油搶色，但醬油炒飯這個說不清“哪個村里來的”的小阿弟，擁躉還不是照樣多多。

又無端覺得醬油炒飯里面該放葷油。咸味和氨基酸的鮮味混在一起還是簡薄，要額外搭配香得有滋有味的葷油，味道才醇重鮮美。

寫這篇文章前，我在堆積如山的記憶廢料里翻找了好久，想搞清楚究竟是什么，自我看到那一滿盤醬色淹然的重油炒面后，就在心里不安分地撲騰。一度以為又想起了“三刻”的日式海苔醬油炒面，然而并不是。那道菜，說是為了向《深夜食堂》（第一季）的“醬油炒面”致敬，其實相差甚遠：培根煎熟，各種菜絲下鍋炒至八成熟，放入提前煮好的意面，淋上醬汁，翻炒均勻即成。這里的醬汁早已不是純粹意義上的醬油，而且《深夜食堂》中倫子父親做的炒面，也不會用到培根、意面這些洋元素。

到最后總算想起來了，不過結果令人啼笑皆非——特別小的時候，“統一”出過一款炸醬面，里面有一包醬料和一包湯料。你要先把面泡好，撈出，再把湯料粉倒進泡面的湯里，最后用醬料把撈出來的面拌勻。大概研發也認為這個吃法可以作為招牌，于是這款產品的廣告詞“吃干面，喝鮮湯”讓我一直記到現在。

醬料包當然是以炸醬為主，里面有多少醬油的成分不得而知。倒是湯的味道記得非常清楚，因為湯包輔料里有脫水的裙帶菜或者海帶芽，味道和現在喜歡的味噌湯有幾分相似。

同樣是面配湯，我認為重油炒面的絕佳搭檔是鴨血粉絲湯，就是想來也是極好的。在南京亂逛時，特別沉迷鴨血粉絲湯，因為老鴨湯是真的鮮，鴨腸又韌又香，連平時不喜歡的粉絲也煮得綿如春雨。有機會時，為它再寫一篇吧！

醬油的牌子太多，因為在“李錦記”工作了很多年，所以現在我基本只買“李錦記”了。