六月徽茶炭火靈葉潤

過完了忙碌的4月、5月，在上海的工作室里安靜地給自己泡了杯徽茶，看著小小天井里開始鋪陳出來的花的影子，聽著偶然來探花歇息的鳥兒的鳴叫，往事漸漸浮現……

愛茶如我，曾執于制作工藝。要知道，同樣的食材交給不同的廚師、運用不同的烹飪方式，最終出來的菜品一定是很不一樣的，制茶也是如此。其中最重要的便是時間和火候。茶葉如何逐漸失水的過程，決定著一款茶葉最終的呈現。我希望根據當地的風土，像制作藝術品一樣去全程制作一款茶，一款能有足夠時間讓它去慢慢失水和轉化的茶。

有能自己把握的茶園、采摘時間和制作條件，還有覺得身心能停留的地方，這些是需要因緣合和的，而這些機緣最終便成全在了安徽。安徽好山好水出好茶，徽州商人四處經營茶葉，明代尤盛，徽茶中黃山毛峰、祁門紅茶、太平猴魁、霍山黃芽、六安瓜片等大名鼎鼎，坊間流傳著一句“茶葉賣到老，名字記不清”。其實，茶葉品名雖不計其數，但茶葉還是那幾片茶葉，只是葉子大小不同，用了不同的制作方式和工藝，令口味發生了變化，有各種名字也就不足為奇了。

這幾年得以有機緣和徽茶親密接觸，是因為在制茶速成的今天（尤其是綠茶品類），我卻心心念念著炭火成就綠茶的滋味。綠茶制作分成炒青、蒸青和烘青，其中，碧螺春和西湖龍井屬于炒青綠茶，日本的抹茶屬于蒸青綠茶，而傳說中的烘青綠茶即為太平猴魁。但是在前幾年的暗訪過程中，我發現烘青綠茶也是快速完成，機器壓制成型然后烘干箱迅速烘干（全部用電爐），制作好的茶葉看起來很綠，卻總讓我覺得差了火候。

使用炭火，對我們現代人來說是件很難的事情了，地方空間小，效率低。炭火一點點的燃燒發出熱量，讓性子急的人都要去“跳樓”。但是“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”，借用炭火的力量，一點點地將茶葉里的水蒸發，茶葉內在的物質可以從容自然地發生轉化。相對于快速烘茶，我更欣賞炭火烘焙。

每年谷雨前后，我會去安徽太平湖的小島呆上一周，早晨采摘好手指長的大葉茶青，攤涼萎凋一定時間后，先進行殺青，然后理條后進入炭火一點點走水烘焙，這一過程其實很費時間，但是時間不是用來浪費的，是用來更好地綻放一款茶的質性，它舒展出來的茶湯細膩綿延，帶著不張揚的香氣與腳踏實地的內斂。 因為用炭火制作的原因，在放置一年后，雖然顏色并沒有當年那么的翠綠，但是口感卻不像炒青的茶葉一樣變成不好喝的味道，而是有了溫潤的轉化，像是有了生命。而這一切，皆因炭火成就。

徽茶制作中現在仍保留用炭火的還有一部分，主要是看制作者對茶和所謂效率的理解，就算用的是同一個品名，你喝到的都是完全不一樣的。市面上因著名字叫的所謂“黃芽”，一種是葉子長得偏黃的黃大芽做的炒青綠茶，一種是用悶黃工藝做的黃茶。而工藝上做成的黃茶，老師傅最后一步一定需要用炭火再進行烘焙，他們認為缺了這步，這茶就少了一口氣。而這口氣，是多年經驗使然給出的答案;這口氣，也就是炭火給的。

制茶、喝茶，可以講究，也可以將就。但是有時候，能講究一點，整個過程和收獲就會很不一樣。就如陽光下微瞇著眼睛、彎起嘴角的老人會說，“用柴火燒的土灶飯好吃，燒的紅燒肉入味，烤的紅薯香呀！”我們回憶起往事，往往不會記得太多苦難，倒是這些味蕾上曾經有過的喜悅，像炭火的火光一樣星星點點，持久而不熄滅。