品味咖啡的原始之味

郭艷文

家中櫥柜里擺著一只6年前離開洛杉磯時房東安吉麗娜贈予的土耳其咖啡壺，精致小巧，底大口小，壺身是純銅材質，上有豐滿細膩的中東特色雕花，長長的手柄為黑木所制，炳頭鑲有波光粼粼的貝母石，宛若作曲家里姆斯基·科薩科夫譜寫的《舍赫拉查達》 ，散發著東方的神秘與芬芳。安吉麗娜是土耳其人，在那段留美讀研的繁忙日子里，她時常會在舒閑的周末用這種咖啡壺為我們幾個同住的室友煮制一小杯土耳其咖啡，再配一塊曲奇餅。

杯量小、色澤濃黑，味道焦苦澀口，飲畢還可根據杯底殘留的咖啡渣的圖案做占卜——這些是土耳其咖啡給我的最初印象。追溯歷史，這種800年前從奧斯曼帝國開始盛行的土耳其咖啡算得上歐洲咖啡的鼻祖。雖然如今多元的咖啡文化早已滲入都市生活，土耳其咖啡卻依然在中東以外的國家受到冷落，人們更喜好清苦微酸的美式咖啡和口味豐富的以意式濃縮為基底的花式咖啡。

這也難怪，土耳其咖啡苦澀濃稠，又因在萃取過程中不經過濾，抿一口便滿嘴粉渣沫子的狼狽模樣似與優雅潔凈的都市小資格調有所出入。就連馬克·吐溫也對它有過不悅的記憶：“我一口喝下又苦又濃的咖啡，雖然只是那小小的一杯，那些咖啡渣子卻頑固地堵在了我的喉嚨和胸口，使我呼吸不暢，足足咳了半個小時。”然而，這種咖啡卻會在多次品嘗后令人上癮，味蕾在一次次強烈的沖擊下被徹底激活，不知不覺，你就能從純粹的苦澀中品出活潑靈動的花香、果香、杏仁香和茶香來。

土耳其咖啡的萃取方式原始簡單：把烘焙后磨細的咖啡粉倒入銅質的小壺中，加入冷水和糖，在熱源上反復煮沸后倒出即可。然而，要制作一杯口感上乘的土耳其咖啡并不容易，無論是前期咖啡豆種植的產地、海拔、氣候這些天然因素，還是果實成熟后對豆子的處理、烘焙、研磨、萃取等人為因素，都能影響最終這杯小小的咖啡的味道。

土耳其本國不具備種植咖啡的條件，咖啡館采用的咖啡豆以產自巴西的商品級居多，這種豆子雖然風味穩定卻也平庸無奇。若要做出一杯有靈魂的咖啡，埃塞俄比亞的高品質阿拉比卡豆是不錯的選擇。記得安吉麗娜用得較多的是耶加雪菲的日曬豆，中度烘焙，自己在煮制前用研磨機將豆子磨成如面粉一般細膩的粉末，如此煮出來的咖啡自帶柑橘香和發酵感，口感厚稠綿延，沒有粗糙的顆粒，酸澀與焦苦也能在舌尖達到玄妙的平衡。安吉麗娜說：“若想偷懶不自己磨豆子，超市里就有賣現成的專為做土耳其咖啡用的咖啡粉，這些咖啡粉大多還被添入豆蔻、肉桂、丁香粉等香料以豐富味覺層次。不過，因為豆子在磨碎后香氣很快會散去，若要喝到咖啡最佳狀態的味道，烘焙好的咖啡豆存放時間不超過1個月，從豆子研磨到咖啡萃取再到享用咖啡也要一氣呵成，時間控制在30分鐘內。”

煮咖啡的方法也頗有講究，糖要提前與咖啡和冷水一起加熱，煮制過程中不能攪拌咖啡。土耳其地道的煮法是將壺放在高溫的熱砂中，細膩的砂子能使壺身受熱均勻，讓咖啡緩慢溫和地升溫，從而保留住咖啡原始的味道。在家中則可用煤氣灶的文火或一盞小酒精燈進行慢煮，待咖啡沸騰、泡沫膨脹后立即提壺離開熱源，令其冷卻回縮，如此反復操作兩三回，制作出來的咖啡表面便能浮著一層薄薄的金黃色的沫子，這也是土耳其咖啡的精髓所在。