南有嘉魚青田田魚

楊忠明

農歷三月，時值暮春，乘高鐵，游麗水，走青田，看瀑布，訪方山，一路采風，體驗一下浙江人在小城鎮(zhèn)里平靜生活的情趣，品嘗鄉(xiāng)村農家美食。如今的僑鄉(xiāng)青田同我十幾年前看到的街景已大不相同，高樓林立，洋氣不張揚，小街整潔，弄堂幽靜，店招隱含歐式風情，橫跨甌江有著西歐風格的大橋不通汽車，是條步行街，夜景燈光炫目璀璨。

來青田，美食要嘗一嘗，這里的小街小巷，門面不大，樓梯狹窄，燈光暖人，地方美味、洋酒、咖啡等皆有，為你訴說小城人的情懷和生活方式。我來青田多次，主人總給我吃田魚，說是到了青田不吃這種魚等于沒來過青田。《舌尖上的中國》中講到：“在這里品嘗正宗的青田田魚，是每位游客都不想錯過的舌尖之旅。”

田魚，形似鯉魚，味勝鯽魚，鱗如鰣魚，色如金魚，其實是鯉魚的一個變種。從體色上可分為紅田魚、烏田魚、白田魚和花田魚（ 又稱“火柴頭”） 等，從鱗片上可分為大鱗田魚和細鱗田魚兩種。田魚具有食用和觀賞的雙重價值，其肉細、鱗片軟，鱗可食，無泥腥味，與普通鯉魚有天壤之別。特別是魚肝，味美肥糯，堪稱一絕。田魚條重大多不超過500克，400克的田魚味道更好。

過去青田僑民從國外回家過年，為解鄉(xiāng)愁，舞魚燈、祭祖先、吃各種做法的田魚，如茄汁田魚、紅燒田魚、香辣田魚、紫蘇田魚等。田魚還可以用糯米和少量辣椒腌制，或在炭火上烤成香脆可口的田魚干。

早在宋代，青田方山等地稻田養(yǎng)魚已較為普遍。清光緒《青田縣志》記載：“青田田魚有紅、黑、駁數(shù)色，土人在稻田及圩池中養(yǎng)之。” 甌江稻田養(yǎng)魚已有1200多年歷史。青田老農說：“三國孫權坐天下時，我們的祖先就開始在稻田養(yǎng)魚了，古人從山溪水澗里捉到少量魚吃，后來從鯉魚中優(yōu)選出一種甌江彩鯉的新品種，俗稱‘田魚，并成為甌江流域每個家庭的佳節(jié)必備菜肴。在古代，該魚制成的魚干與龍泉青瓷、寶劍都是朝中貢品。”

古代，南方越人中有一部分向西南內遷，把稻田養(yǎng)魚方法也帶到新居住地，從而將更原始的稻田養(yǎng)魚文化內涵保留下來。在貴州，侗族也時興稻田養(yǎng)魚，且保留著同祭祀的密切關系，即每逢水稻收獲，必須用新谷和田魚祭祀祖先。侗族鼓樓里陳列的龍，還保留著古越族的信仰鮫（ 龍）的形象，龍身是魚身，龍頭是魚頭。

現(xiàn)在，田魚已在浙江甌江全流域，包括浙江龍泉、云和、松陽、景寧、麗水、青田、永嘉、溫州等地全面推廣。“浙江麗水青田稻田養(yǎng)魚項目”被聯(lián)合國糧農組織認定為“世界農業(yè)文化遺產(chǎn)保護項目”。青田和永嘉被賦予“中國田魚之鄉(xiāng)”的稱號。浙江省龍泉市擁有一座國家級甌江彩鯉原種場，是浙江省甌江彩鯉原種生產(chǎn)定點單位。

正宗的青田田魚經(jīng)過稻田中長期馴養(yǎng)，較普通鯉魚性呆馴，不愛跳躍。大廚告訴我：“稻田魚通體鮮紅，外形美觀，雖出自稻田而無泥腥味，肉嫩味可口，魚鱗柔軟可食。青田縣還有一個‘中國田魚村，也產(chǎn)田魚。還有一種在丘陵地帶山坑里水深一點的稻田里自然生長的野生田魚，那是更加珍貴的美食了。”

這里種的是單季稻，田里的水可以適當深些，有利于蓄養(yǎng)田魚。田魚能吃掉害蟲，松土增氧，保肥增肥，改善水稻的生長。田魚吃稻花粉、昆蟲、螺螄、掉落的稻谷，得到豐盛天然飼料，長得特別肥壯。即使水淺，露出半個魚背在水面上，它也能以腹貼泥，用一對胸鰭在田面“爬行”自如。稻田養(yǎng)殖因為不使用農藥和化肥，稻米產(chǎn)量低，價格高。青田稻魚米在“第三屆黑龍江國際大米節(jié)”獲得“雙金獎”。

行走在青田方山龍現(xiàn)村，踏在濕漉漉的青石板上，此時，山色蒼蒼，鳥鳴聲聲，流水潺潺，新篁青青，山花點點;此地，山不在高，有魚則名，水不在深，有“龍”則靈，食不在精，有魚則行。天上，白鷺飛翔;水里，紅魚潛底，華僑村里五星紅旗和世界各國國旗交相輝映，吸引著更多游客來此觀魚、賞花、聽泉、看景、賞味……

來青田一定要參加田魚宴，尤其要品嘗一大碗稻魚共生、清香軟糯的白米飯哦！