HACCP體系在冷鏈即食食品生產中的應用

姚春曉，宋波，吳素芳，張苗苗，魏傳芬

北京順鑫農業股份有限公司創新食品分公司（北京 101318）

冷鏈即食食品是指采用冷鏈工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的冷鏈即食食品[1]。冷鏈即食產品種類多樣，不僅包含主食菜肴類，還包括飯團、壽司、三明治、漢堡等產品，在市場中深受消費者的喜愛。如何保證即食冷鏈產品的食品安全問題也是相關食品生產企業需要關注的重點。由于即食產品可直接食用[2]，對環境衛生、加工過程要求較高，微生物超標風險加大[3]，因此冷鏈即食產品需要在產品熟制后2 h內將產品中心溫度降低至≤10 ℃，并在中心溫度≤10 ℃的條件下進行貯存、運輸、陳列和銷售。

HACCP（Hazard analysis critical control point），即危害分析與關鍵控制點，是國際公認并廣泛使用的一種食品安全保證體系[4-5]，通過分析生產各環節可能發生的生物、物理和化學危害，確定關鍵控制點并進行有效監控，以此保證食品安全[6-7]。通過闡述冷鏈即食產品的HACCP體系建立過程，為冷鏈即食產品的生產企業提供建立質量控制體系的理論依據。

1 冷鏈即食產品的生產工藝

冷鏈即食食品的生產工藝各企業有所不同，現以北京順鑫農業股份有限公司創新食品分公司的工藝流程為例，其生產流程為：原輔料/包材驗收→前處理→熟制→包裝→速冷→金屬檢測→裝箱入庫→出庫運輸。

2 冷鏈即食產品的危害分析單

根據冷鏈即食產品的生產工藝流程，從生物、化學、物理3個方面對生產過程所有環節進行危害分析。危害分析工作表見表1。

表1 冷鏈即食產品生產過程危害分析單

接表1

接表1

3 冷鏈即食產品關鍵控制點的確定

3.1 蔬菜原料驗收

蔬菜原料種植過程中受到農藥使用量的影響，極易發生農藥殘留的情況[8]。且蔬菜原料在貯存運輸過程中易腐壞變質，為了保證蔬菜原料的安全性，①要選用資質齊全的合格供應商；②蔬菜驗收時查驗感官，拒收不符合驗收標準的原料；③每批次蔬菜原料進行農藥殘留快速檢測；④定期將蔬菜原料送第三方檢測機構檢測農藥殘留等項目。

3.2 熟制

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌會導致消費者食物中毒甚至死亡，嚴重危害消費者身體健康[9-10]。冷鏈即食產品的熟制過程是生產的關鍵步驟，足夠的熟制溫度和時間才能保證食源性致病菌徹底殺滅。因此，熟制過程要嚴格按照工藝標準執行，對每批次產品熟制溫度進行監控。

3.3 包裝

主要的食源性致病菌適宜生長溫度為5～46 ℃[11]，產品包裝過程中，裸放時間過長，包裝溫度過低，容易導致致病菌繁殖，必須保證產品中心溫度在≥75 ℃情況下包裝完畢。此外，包裝環境不潔凈也會導致產品受到污染，因此要按照要求對包裝機進行清潔消毒，并保證包裝間的清潔衛生。

3.4 速冷

包裝結束后，需要通過速冷降低產品中心溫度避免致病菌增殖。速冷時將產品放入速凍機中進行，保證在2 h內將產品中心溫度降低至10 ℃以下。

3.5 金屬檢測

冷鏈即食產品生產過程中容易混入金屬異物，使用金屬檢測儀能夠識別出混入產品中的金屬異物，保證產品質量。為防止金屬檢測儀失靈，需要在每次開機前和使用過程中進行靈敏度檢測，并定期對金屬檢測儀進行維護保養。

冷鏈即食產品生產的HACCP計劃表見表2。

表2 冷鏈即食產品HACCP計劃表

4 HACCP計劃的驗證和實施

HACCP計劃完成后，需組織HACCP小組成員對其進行確認，確保所制定的HACCP計劃正確且有效，此后每年至少驗證一次[12]。此外，HACCP計劃的良好實施與執行是食品安全保障的關鍵，依賴于企業建立的SSOP、GMP等程序文件的控制和合理記錄程序的建立。記錄程序應包含原輔料驗收記錄、關鍵控制點監控及糾偏記錄、成品檢驗記錄、人員培訓記錄、設備檢定記錄、溫度計校準記錄等，所有記錄應有相關負責人審核并留存兩年以上。

5 HACCP體系的審核

為了保證HACCP體系運行的有效性，應通過企業內審和第三方機構外審有機結合的方式不斷改進[13-14]。同時，HACCP小組應定期審查HACCP系統實施情況，包括關鍵控制點的監控是否合理、糾偏措施是否有效、監控記錄是否完備、SSOP和GMP的是否合理有效等方面。

6 結語

HACCP體系是目前公認的最有效、最科學的食品安全管理體系之一[15]，在食品生產企業中得到了廣泛的應用。HACCP體系注重使用預防性控制手段對食品企業的整個生產加工過程的關鍵環節進行控制，最終將食品安全危害降低至可接受水平[16]。由于冷鏈即食產品可供消費者直接食用，其食品安全問題也直接影響了消費者的身體健康，此研究為冷鏈即食食品生產企業推行HACCP管理體系提供了模板和依據，在保障食品安全和提高企業競爭力方面發揮作用。