面粉組成對面團流變學特性及生鮮濕面條品質的影響

郭燕茹，孔佳，沈菊泉

上海市食品研究所（上海 200235）

面條起源于中國，有著4 000多年的歷史[1]，其口感爽滑，筋道有彈力，是許多亞洲國家的重要主食之一[2]。面條中富含蛋白質、礦物質、糖類及維生素等多種營養成分，是一種可以滿足人體營養和能量需求的最基本的食品。目前國內市場上的面條制品大多以干面為主，掛面、方便面最為普遍，這些面制品雖然具有較長的保質期和方便的食用性，但大多經過油炸或風干處理，具有高油高鹽的特點，長期食用可能會對消費者的健康存在一定影響[4-5]。隨著人們對方便面食制品多樣化需求的增大，鮮濕面應運而生。目前市面上的鮮濕面主要分為兩類[6]：一種是將壓好的面條直接經殺菌后立即包裝上市的生鮮面；另一種是將熟制后的的生鮮面進行過酸處理的即食面。我國的鮮濕面工業化推廣尚存在咀嚼性較差、熟斷條率和蒸煮損失較高、面條易反生、貨架期短等潛在問題[7-8]，直接制約了鮮濕面的市場競爭力和規模性發展。

面粉的品質對面條的加工工藝及食用品質和保藏特性有著極其重要的影響，開展適宜加工面條的專用面粉品種及特性的篩選研究對提升面條制品的品質具有重要意義。我國工業化生產面食制品的面粉只占商品化面粉總量的25%左右，遠低于發達國家70%以上的水平[9]。國內對面條制品的研究大多仍集中在加工工藝、改良劑的使用方面，對于面條制品的品質研究也僅限于面粉蛋白質含量、面筋強度及面條品質的影響方面，對于面粉的流變學特性對面條制品的影響[10]，尤其對鮮濕面條的煮熟品質與面粉品質的關系研究剛剛起步，鮮有報道。擬利用AlevoLAB吹泡儀、Mixolab混合實驗儀對鮮濕面團的流變學特性，并開展鮮濕面條的質構特性分析和品質評定，以期為鮮濕面條專用面粉的進一步研究提供理論和試驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取市售8種面粉，分別由河北省（面粉A）、廣東省（面粉B）、遼寧省（面粉C）、山東省（面粉D）、新疆維吾爾自治區（面粉E）、陜西省（面粉F）、黑龍江省（面粉G）、河南省（面粉H）的面粉企業生產；食用鹽（食品級，中國鹽業集團有限公司）。食品級試驗材料均為市售。

氯化鈉、硼酸、濃硫酸、鹽酸（均為分析純）。

1.2 儀器與設備

Mixolab混合實驗儀（法國肖邦技術公司）；AlevoLAB吹泡儀（法國肖邦技術公司）；SD matic型損傷淀粉測定儀（法國肖邦技術公司）；TA-XT plus質構儀（英國Stable Micro System公司）；JM-7LG和面機（新麥機械（無錫）有限公司）；K9840型自動凱氏定氮儀（濟南海能儀器股份有限公司）；GZX-9140 MBE數顯鼓風干燥箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）；SX-4-10馬弗爐（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面粉常規理化指標的測定

水分、灰分、蛋白質和濕面筋含量的測定分別參照GB/T 5009.3—2016[11]、GB/T 5009.4—2016[12]、GB/T 5009.5—2016[13]、GB/T 5506.1—2008[14]；總淀粉含量的測定采用Megazyme總淀粉含量測定試劑盒；破損淀粉含量測定采用SDmatic法國肖邦損傷淀粉測定儀。

1.3.2 面粉溶解度和膨脹勢的測定

參照Payne等[15]的方法略作改動，分別測定55，65，75，85和95 ℃下面粉的溶解度和膨脹勢。

1.3.3 面團的流變學特性（Mixolab混合試驗儀）測定

參照AACC 54-60.01[16]方法，利用混合實驗儀對面團的流變學特性進行測定。面團中蛋白質組分特性由C1和C2表征，淀粉組分特性由C3、C4和C5表征。C1為面團揉混開始恒溫階段30 ℃時的最大扭矩值，反映了面團的吸水率；C2為面團在受到機械及熱作用后扭矩降低的最小值，反映了面粉中蛋白質的弱化程度；C3為面團在糊化過程中的最大扭矩；C4為測定淀粉糊化膠的穩定性；C5為面團冷卻階段糊化淀粉的回生特性，值越大說明淀粉酶活性越高，但回生值過高，會降低面團熱糊化穩定性，隨著時間的推移會對加工產品的風味及質構造成很大影響；C3-C4為淀粉糊化熱穩定性，是評價面粉粉質的一個重要指標，其值越小，熱穩定性越強；二者的差值是評價面粉破損率的重要指標；C3-C2為用于測定在機械力和溫度下蛋白質的熱弱化值；C5-C4為淀粉的回升特性，差值越小，說明越不易回升。如圖1所示。

圖1 混合實驗儀標準曲線

1.3.4 鮮濕面條的制備

工藝流程：原輔料（小麥粉100 g為基準，添加水44%、鹽2%）→攪拌、和面→熟化（室溫25 ℃、相對濕度45%、熟化時間20 min）→壓面（厚1 mm）→切條（長20 cm；寬2 mm）→蒸煮（4.5 min）→鮮濕面條。

1.3.5 鮮濕面條的品質評價

1.3.5.1 鮮濕面條質構的測定

參照陸啟玉[17]的方法略作調整。TPA模式測定，使用P/36 R圓柱形探頭，設定參數：前測速度2 mm/s，測試速度0.8 mm/s，后測速度0.8 mm/s，壓縮程度75%，感應力5 g，2次壓縮的間隔時間3 s，每次對每個樣品做3次平行試驗。

1.3.5.2 鮮濕面條感官品質的評定

參照蔡雨潔[18]的感官評分標準評價。

1.3.6 數據統計分析

采用SPSS 19.0軟件對試驗數據進行統計分析和相關性分析。多重比較采用Duncan法，在p＜0.05檢驗水平上對數據進行顯著性分析，同時采用Origin 8.5對數據進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 8種市售面粉基本成分分析

小麥專用粉企業標準中要求生濕面制品小麥專用粉的水分≤14.5%，灰分≤0.7%，濕面筋≥26%。經測定，8種市售面粉的水分平均為13.25%，灰分平均為0.42%，濕面筋平均為33.08%，蛋白質平均為8.96%，均符合生濕面制品小麥專用粉標準[20]。其中，蛋白質和灰分的變異系數較大，分別為10.69%和23.81%，說明蛋白質和灰分在8種面粉間存在一定差異，而蛋白質和灰分會直接影響面粉的品質[21]。由表1可知，8種面粉蛋白質、灰分、濕面筋和水分變化范圍分別在7.87%～10.60%，0.22%～0.53%，29.54%～34.87%和13.25%～14.20%。

表1 8種面粉的理化指標

淀粉的組成直接影響面條等面制食品的食用品質和加工品質[22]，淀粉含量低的面粉所制得的面條不易老化回生；破損淀粉含量低的面條口感爽滑細膩、咀嚼性好，破損淀粉含量高的面條色澤加深，適口性較差[23]。經測定8種面粉總淀粉含量在57.29%～82.80%，其中面粉H和面粉E的總淀粉含量較高；破損淀粉含量在20.2%～24.6%，其中面粉E的破損淀粉含量最高（24.6%）。

接表1

2.2 8種面粉溶解度和膨脹勢的分析

膨脹勢是面粉品質特性的一個重要參數，可以根據面粉膨脹勢的變化判定其制作的面條品質[24]。8種面粉的溶解度隨著溫度的上升呈上升趨勢（r=0.69）。隨著溫度的升高，面粉中的淀粉不斷糊化，淀粉顆粒內部分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒吸水膨脹，晶體結構被破壞，形成黏稠的淀粉糊[25]，面粉的膨脹勢不斷增加。8種面粉的膨脹勢隨著溫度上升呈上升趨勢（r=0.95）。如圖2所示。

圖2 8種面粉的溶解度和膨脹勢

2.3 8種面團的混合試驗儀特性曲線分析

Chopin+標準測試協議測試過程是通過模擬面團從生到熟的過程中面團在恒溫、升溫、降溫的特性變化，攪拌刀片受到的扭矩（N·m）隨時間變化，可反映面粉在整個加工（蒸煮）過程中的品質變化。其中，恒溫階段，測試的是面團形成過程中的吸水率和面筋強度的特性；升溫、高溫及降溫階段，測試的是面筋弱化度，淀粉糊化和回生特性等。由圖3可以看出，不同面團在混合實驗儀中吸水成團后經過揉混、熟化和冷卻過程均發生很大變化，說明不同面粉所制面團的流變學特性不同。

圖3 8種面粉加工特征曲線

在面條制品的生產中，面團的形成時間和穩定時間是非常重要的2個指標。穩定時間相對較長、形成時間較短的面粉更有利于面條制品的加工。由表2可以看出，面粉A形成時間最短，穩定時間較長。8種面粉的C1值無顯著性差異，表明均具有較好的揉混性。C2值越小，說明蛋白弱化度越大，8種面粉的C2值在0.41～0.56 N·m，且存在顯著差異（p＜0.05）。面粉中C3的穩定值一般在1.2～1.8 N·m，面團加熱糊化的過程中才無崩潰現象[26]。面粉A的酶活性最低為1.71 N·m，說明其老化回生特性最低，面粉的貨架期最長。面粉F的C3-C4值最小（0.05 N·m），表明面粉F的淀粉糊化熱穩定性最好。8種面粉中面粉F糊化作用最強，面團的黏度最大，說明面粉中淀粉顆粒膨脹度最大，結合水的能力最強。8種面粉中面粉A最不易回生，面粉C次之。

表2 8種面團Mixolab特征值的分析結果（n=3）

2.4 鮮濕面條感官及質構及分析

面條的質構特性可以反映熟面條的品質，由表3可知，8種面粉制得的鮮濕面條的硬度、彈性、黏合性、黏附性、咀嚼性和回復性變化范圍分別是2 524.13～4 294.91 g，0.87～0.96，0.54～0.63，1 352.98～2 551.66 g·s，1 259.19～2 458.10和0.17～0.26。其中，面粉G硬度和咀嚼性最大，面粉E硬度和咀嚼性最小。

表3 8種面粉對面條質構的影響

3 結論

根據鮮濕面條品質的綜合評價模型，優質生鮮濕面條專用粉各項指標應達到如下要求。

理化指標要求：蛋白質7.99%～9.31%，濕面筋29.54%～34.87%，灰分0.45%～0.53%，水分13.42%～13.71%，總淀粉62.43%～82.80%，破損淀粉20.4～24.4 UCDc。

流變學特性要求：面粉的吸水率58.3%～60.6%，穩定時間6.41～8.80 min，形成時間1.43～5.08 min，C11.08～1.13 N·m，C20.41～0.56 N·m，C31.61～1.77 N·m，C41.37～1.70 N·m；C51.92～2.55 N·m。

質構特性要求：TPA參數中鮮濕面條的硬度、彈性、黏合性、黏附性、咀嚼性和回復性分別在3 634.63～4 294.91 g，0.93～0.96，0.59～0.63，2 176.33～2 551.66 g·s，2 090.71～2 458.10和0.20～0.26。