紅棗魚糕的研制

江洪波，王靜，孫衛青，高夢祥

長江大學生命科學學院（荊州 434025）

魚糕是以魚糜為主要原料，蒸制而成的中高端水產加工食品，具有食魚不見魚、口感細膩等特性[1]。近年來隨著水產養殖業蓬勃發展、市場需求的變化以及加工技術的進步，制作魚糕常用的原料魚大多從海水魚轉用較為廉價的淡水魚[2]，魚糕的種類也在不斷增加。鄭秀麗[3]、喬冬等[4]、王娜等[5]分別將橄欖果肉、烏龍茶茶液和荷葉浸提液添加到魚糕中，既可強化魚糕的營養成分，又可延長魚糕產品的貨架期，取得了不錯的效果。紅棗所含的營養成分十分豐富[6-11]，但是將紅棗添加到魚糜制品中研究并不多見。紅棗漿的加入不僅可以改善魚糕的風味、強化魚糕的營養成分，而且紅棗具有一定的藥用價值，使紅棗魚糕產品兼具保健功能。鰱魚是我國典型的淡水魚類[12-13]，這對于充分利用我國紅棗和淡水魚資源，創新并豐富魚糜制品的加工種類具有重大意義。試驗以鰱魚為原料，紅棗為配料，制作一種新型的紅棗魚糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮白鰱、若羌灰棗、玉米淀粉、豬肥膘肉、雞蛋、白糖、料酒、味精、食鹽（市售）。

電子分析天平（德國賽多利斯集團BSA223S）、食物料理機（廣東順德十年電子科技有限公司）、臺式高速冷凍離心機（美國貝克曼庫爾特公司Allegra x-30R）、冰箱（海爾BCD-571WDEMU1）、FTC型質構儀（北京盈盛恒泰科技有限責任公司）。

1.2 研究方法

1.2.1 魚糕制作工藝流程[5]

1.2.2 操作要點

鰱魚前處理：新鮮白鰱去頭、去尾、去內臟，用清水（10 ℃以下）沖洗干凈，瀝去魚肉表面水，手工采取鰱魚白肉，去除魚皮、魚刺和紅肉。

紅棗處理：將洗凈的若羌灰棗放置于配好的堿液中進行浸泡預煮3 min（60 ℃），脫去表皮，于100℃預煮20 min，去核，得到的果肉用食物料理機打制成漿。

漂洗：向采好的魚肉中加入約魚肉質量5倍的清水（溫度10 ℃以下）進行浸漂，每次漂洗10 min，重復3次，在最后一次漂洗液中需加入0.5 g/100 g的食鹽。

脫水：漂洗后的鰱魚魚肉在5 000 r/min條件下離心脫水5 min。

輔料添加：食鹽2 g/100 g，白糖2 g/100 g，料酒1 g/100 g，生姜1 g/100 g，味精0.5 g/100 g，及玉米淀粉、肥豬肉、雞蛋清、紅棗漿等不同的添加量。

蒸煮：成型后的魚糕于100 ℃蒸煮25 min。

1.2.3 感官評價

將制成的紅棗鰱魚魚糕成品冷卻，切成片狀（約5 mm厚），請10位人員組成評定小組，進行感官評定，評定標準參照參考文獻[1]和[4]，見表1。

表1 紅棗魚糕感官評價標準

1.2.4 彈性指標[14-16]

將紅棗鰱魚魚糕成品切成S長×S寬×S高=2 cm×2 cm×1 cm的長方體，室溫下使用FTC型質構儀，選用d=10 mm的圓柱形檢測探頭，對樣品進行TPA測試，每份成品的彈性測試重復3次，取其平均值。

1.2.5 紅棗鰱魚魚糕配方單因素試驗

按照表2，研究紅棗漿添加量、玉米淀粉添加量、肥豬肉添加量、雞蛋清添加量對紅棗鰱魚魚糕色澤、鮮度及滋氣味、組織狀態以及彈性的影響。當開展其中某一單因素試驗時，魚糕的其他不變因素水平分別為紅棗漿添加量7 g/100 g、玉米淀粉添加量10 g/100 g、肥豬肉添加量8 g/100 g、雞蛋清添加量15 g/100 g。

表2 紅棗魚糕配方單因素水平表 單位：g/100 g

1.2.6 紅棗鰱魚魚糕配方響應面優化試驗

以彈性指標為響應值，以單因素試驗結果為參照，進行響應面試驗優化。

1.2.7 數據分析

使用Design-Expert 8.0.6軟件Box-Behnken設計，Excel軟件進行數據統計分析與作圖。

2 結果與分析

2.1 紅棗漿添加量對紅棗鰱魚魚糕品質的影響

由圖1可知，隨著紅棗漿添加量的增加，紅棗鰱魚魚糕的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當紅棗漿添加量為4 g/100 g時，紅棗魚糕的感官評分達到最大值。因此，在響應面優化試驗中選用3，4和5 g/100 g為紅棗漿添加量的3個水平。

圖1 紅棗漿添加量對魚糕品質的影響

2.2 玉米淀粉添加量對紅棗鰱魚魚糕品質的影響

由圖2可知，當玉米淀粉添加量為6～12 g/100 g時，紅棗鰱魚魚糕的感官評分呈現上升趨勢；當玉米淀粉添加量超過12 g/100 g時，魚糕的感官評分開始下降。因此，在響應面優化試驗中選擇11，12和13 g/100 g為玉米淀粉添加量的3個水平。

圖2 玉米淀粉添加量對魚糕品質的影響

2.3 豬肥膘肉添加量對紅棗鰱魚魚糕品質的影響

由圖3可知，隨著豬肥膘肉添加量的增加，紅棗鰱魚魚糕的感官評分先升高后降低。當豬肥膘肉添加量為6 g/100 g時，魚糕的感官評分達到最大值；當豬肥膘肉添加量超過6 g/100 g時，感官評分開始持續降低，主要是因為隨著豬肥膘肉添加量的增多，魚糕的油脂味增大，導致口感下降。因此，在響應面優化試驗中選取5，6和7 g/100 g為豬肥膘肉添加量的3個水平。

圖3 豬肥膘肉添加量對魚糕品質的影響

2.4 雞蛋清添加量對紅棗鰱魚魚糕品質的影響

由圖4可知，隨著雞蛋清添加量的增加，紅棗鰱魚魚糕的感官評分變化的趨勢非常微小，雞蛋清的添加可以改善魚糕的凝膠強度及其保水性，但雞蛋清的添加量較高會增加魚糕的生產成本，且成品易產生不好聞的蛋腥味，使產品口感下降。因此，綜合生產成本與感官評價考慮，在響應面優化試驗中選用雞蛋清添加量10 g/100 g為不變因素水平。

圖4 雞蛋清添加量對魚糕品質的影響

2.5 Box-Behnken試驗設計和結果分析

紅棗漿、玉米淀粉、豬肥膘肉和雞蛋清的添加量是影響紅棗鰱魚魚糕感官品質與理化指標的4個主要因素，在單因素試驗結果中，已經確定雞蛋清添加量10 g/100 g。根據Box-Behnken中心組合設計原理，選擇紅棗漿添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、豬肥膘肉添加量（C）為響應面試驗的3個自變量因素，以彈性指標為響應值，進行三因素三水平響應面優化試驗。Box-Behnken試驗設計方案和試驗結果見表3和表4。

表3 響應面試驗因素水平表 單位：g/100 g

表4 Box-Behnken試驗設計和結果

通過Design-Expert 8.0.6軟件Box-Behnken分析，對表4中的試驗數據進行二次多元回歸擬合，擬合得出紅棗鰱魚魚糕的彈性（R）關于紅棗漿添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、豬肥膘肉添加量（C）3個自變量因素的多元二次回歸方程：R=2.53+0.017A+0.007 5B+0.055C-0.080AB+0.055AC-0.045BC-0.043A2-0.073B2-0.20C2。

2.6 響應面立體圖及方差分析

由表5可知，擬合模型p值＜0.01，模型極顯著，失擬項p值為0.240 3＞0.05，失擬項不顯著，這表明關于響應值的線性回歸方程模型擬合較好，誤差也比較小，可以比較準確地預測試驗結果。從表5中的p值可以得知，對魚糕的彈性結果具有極顯著影響（p＜0.01）的因素有主要項C，交互項AB、AC、BC和次要項A2、B2、C2。根據p值大小將3個主要因素對魚糕彈性的影響大小進行排序：豬肥膘肉添加量（C）＞紅棗漿添加量（A）＞玉米淀粉添加量（B）。

表5 紅棗魚糕回歸模型方差分析

模型方差分析結果中，模型的相關性R2=0.976 9，校正系數AdjR2=0.947 5，這表明理論預測值與實際測量值非常接近，可將該模型用于實際生產中。變異系數=0.93%，滿足測試要求。因此可以利用該模型對紅棗鰱魚魚糕進行優化。

采用Design-Expert 8.0.6軟件對3個自變量因素之間的交互作用進行全面的模型分析，由數據分析結果得到各因素之間的交互作用響應面立體分析圖和等高線圖，結果見圖5～圖7。

由圖5可知，當因素A為4.93 g/100 g，因素B為11.44 g/100 g時，紅棗鰱魚魚糕的彈性達到最大值。等高線的橢圓度較大，這說明因素A和因素B的交互作用對紅棗鰱魚魚糕的彈性有極顯著的影響。響應面3D圖中，因素A的弧度更大一些。并且當因素A固定不變時，隨著因素B的變化方向，其等高線的密度相對較大。因此，與因素B相比，因素A紅棗漿添加量對紅棗鰱魚魚糕的彈性的影響效果要更明顯。由圖6和圖7同理分析可知，與因素A、因素B相比，因素C豬肥膘肉添加量對紅棗鰱魚魚糕的彈性的影響效果要更顯著。

圖5 因素A和因素B交互作用響應面圖及等高線圖

圖6 因素A和因素C交互作用響應面圖及等高線圖

圖7 因素B和因素C交互作用響應面圖及等高線圖

2.7 響應面試驗驗證結果

利用Design-Expert 8.0.6軟件進行數據分析處理，以魚糕彈性為指標，優化分析各因素添加量在固定取值范圍內彈性擁有最大值時3個因素的最佳配方參數，優化結果為紅棗漿添加量4.93 g/100 g、玉米淀粉添加量11.44 g/100 g、豬肥膘肉添加量6.32 g/100 g。在此配比情況下，紅棗鰱魚魚糕彈性預測值為2.540 9 mm。采用上述優化配方參數制作紅棗鰱魚魚糕，進行驗證試驗，實際測試值為2.60 mm，與理論預測值僅相差2.3%，結果十分接近。由此說明，采用響應面分析法優化紅棗鰱魚魚糕的最佳配方參數是準確可靠的。

3 結論

試驗在傳統魚糕的工藝制作基礎上，加入了紅棗果肉作為魚糕的輔料。由于魚糕對于白度和口感細膩度要求較高，對紅棗進行了脫皮處理，脫皮后進行蒸煮，用食物料理機進行打漿處理。為探究紅棗漿的添加對魚糕感官品質的影響以及其最適添加量，試驗采用單因素試驗研究紅棗魚糕的主要輔料添加量對其感官品質的影響，每個單因素選取了5個水平進行試驗。根據單因素試驗結果選取紅棗漿添加量、玉米淀粉添加量、豬肥膘肉添加量為響應面的3個自變量因素，并以彈性為響應值，利用Design-Expert 8.0.6軟件及Box-Behnken進行響應面優化試驗。優化后的最佳配方參數為紅棗漿添加量4.93 g/100 g、玉米淀粉添加量11.44 g/100 g、豬肥膘肉添加量6.32 g/100 g，該條件下生產的魚糕產品的彈性預測值為2.540 9 mm，經驗證試驗表明此配方可靠。