Angela的東江鹽焗雞

白先勇

為了制作昆曲青春版《牡丹亭》，我與蘇州結上一段深深的緣分。自從2003年起，我到蘇州來往的次數起碼有二十來趟。遠在1987年我第一次重返大陸的時候，就去過蘇州，那時候蘇州還保留著古城風味，一片灰瓦白墻，地上還是鋪著青石板的馬路，拙政園、網師園的游客還算稀少，蘇州園林，一個個小宇宙，幽雅之極，美不勝收。

可是2003年開始，我一頭栽進制作青春版《牡丹亭》的忙碌工作，蘇州的名勝美景全給辜負了。

那幾年來往蘇州倒嘗到不少蘇州本地的菜肴，蘇幫菜身列中國八大菜系，屬于蘇錫菜的一支，選材講究，精致可口。蘇州以本幫菜出名的飯館不少，其中以觀前街的百年老店松鶴樓最負盛名，1987年就去過一次，后來又開了山塘街、園區等分店。松鶴樓的招牌菜是松鼠鱖魚，有名得很，但吃起來，酸酸甜甜，也不過是一種甜酸魚。因為魚炸出來，像只松鼠，也算個噱頭，還不如太湖白魚細滑爽口。蘇幫菜的名堂不少，可是吃來吃去，那些年在蘇州一直叫我念念不忘的一道菜，必然是Angela的那道東江鹽焗雞了。

☉左起鄭麟、岳美緹、沙曼瑩、白先勇（前）、吳建國、李云政、王維艱

我在蘇州很幸運結識了李云政(Peter)及沙曼瑩(Angela)賢伉儷。李云政本是外商飛利浦的老總，也是當時蘇州臺商協會的副會長，他原是緬甸華僑，到臺灣成功大學念書，后來娶了越南華僑的沙曼瑩。Peter因公調職蘇州，Angela毅然辭去工作相隨，后定居蘇州多年。Angela在古城十全街上開了一家服裝店。大概是2004年初春，我到蘇州去看蘇昆演員在正式演出前的彩排，晚上無事，去古城逛街，便來到了Angela的服裝店，店里琳瑯滿目掛有許多唐裝，我一下便挑中了一件改良唐裝，式樣衣料皆佳，變成了我的“昆曲裝”，看昆曲穿西服好像調性不合。此后，我的“昆曲裝”大多出自Angela的設計。跟Angela相談之下，原來1982年我的舞臺劇《游園驚夢》在臺北上演，她竟然去觀賞過，這就是緣分。

☉白先勇（中）與沙曼瑩夫婦

Angela與Peter兩人大概自己也萬萬沒想到，很快便參與了我們“昆曲義工”的團隊，跟著青春版《牡丹亭》全世界東征西跑，Angela簡直變成了蘇昆小蘭花班的“保姆”，到外國的旅途上照顧演員，無微不至，青春版《牡丹亭》樂隊的服裝也是她設計的。

Angela熱情好客，每次到蘇州也都在他們的江楓園別墅設宴招待。江楓園離著名的寒山寺不遠，是個高級住宅區，園內的別墅建筑保留蘇州粉墻黛瓦的特色，李府別墅題名“留云軒”，屋外修竹一叢，進門小園花草迎人，兩層樓房裝飾雅致。Angela家里來自廣東，是廣東客家人，所以做得一手好客家菜。2005年11月那次在李府做客，終于嘗到Angela親手調制的東江鹽焗雞，這道是客家名菜。據Angela說，她母親那一輩做這道菜宴客頗有講究，古法鹽焗雞要用兩三層砂紙把腌好的雞包好，埋入炒得滾燙的粗鹽中，打開紙包，肉香四溢。鹽焗雞主要的香味來自沙姜粉和鹽的腌制，如今有鹽焗雞粉，以海天牌為最佳，用以腌雞，隔水清蒸，一樣收到極好的效果。

Angela的東江鹽焗雞首先選材嚴格，挑的是“蘇北草雞”，三斤半到四斤左右，比起江浙一帶館子里著名的“三黃雞”，“蘇北草雞”更有嚼勁，肉質滑嫩。Angela的鹽焗雞咸淡合宜，火候恰到好處，入口滿嘴雞香，的確是人間美味。那晚席間還有剛上市的陽澄湖大閘蟹、紅燒鳊魚、鹽水河蝦，都是些應時河鮮，樣樣可口，可是那道東江鹽焗雞仍然壓倒群芳，把其他佳肴都比下去了。從此后，我對Angela的東江鹽焗雞一直念念不忘。到了蘇州一有機會，便上李府叨擾，Angela和Peter慷慨好客，每次去，總有她的拿手絕活東江鹽焗雞上桌待客。那些年，真吃了不少次Angela的美味佳肴，使得我日間督促蘇昆院排練青春版《牡丹亭》的疲勞，得到大大的補償，李云政、沙曼瑩賢伉儷的殷勤招待，至今感念。