畜產食品加工學線上線下混合式“金課”教學模式探討

張華 李官浩 梁成云

[摘 要]課程建設是專業建設和人才培養的根基，“金課”已成為每一門本科課程的建設目標，探索線上線下混合式“金課”模式是目前教學改革的熱點。基于對畜產食品加工學課程特點、前期課程改革成果的分析，合理利用現有資源，整合教學內容，建設畜產食品加工學線上線下混合式“金課”，可為同類課程提供借鑒，有利于教學質量的提高，鍛煉學生解決復雜問題的綜合能力和高級思維能力。

[關鍵詞] 畜產食品加工學;線上線下混合式教學模式;金課建設

[基金項目] 2017年度吉林省教育科學“十三五”規劃課題“基于三元導向模式的思維導圖和現代啟發式教學在創新型人才培養中的應用研究”（GH170023）;2020年度高等學校學科創新引智計劃資助111項目（D20034）

[作者簡介] 張 華（1979—），女（朝鮮族），吉林延吉人，博士，延邊大學農學院食品與生物科學系講師，主要從事油脂化學以及畜產品加工研究;梁成云（1963—），男（朝鮮族），吉林蛟河人，博士，延邊大學農學院食品與生物科學系教授（通信作者），主要從事畜產品加工與安全研究。

[中圖分類號] TP23? ? ?[文獻標識碼] A? ?[文章編號] 1674-9324（2021）17-0132-04? ?[收稿日期] 2020-08-25

畜產食品加工學主要包括肉制品、蛋制品、乳制品的加工學基礎理論、加工原理和技術，力求反映現代畜產食品加工理論和加工技術。通過學習使學生系統掌握畜產品方面的知識，培養學生在實際工作中獨立分析問題和解決問題的能力，并滲透學科前沿和行業焦點問題，為今后從事食品行業打下基礎。2018年8月，教育部印發《關于狠抓新時代全國高等學校本科教育工作會議精神落實的通知》，提出所謂“金課”不僅要求學生從中掌握知識，更重要的是學生在學習過程中思維能力、綜合素質及解決問題的綜合能力的提升，具體方法為合理提升學業挑戰度、增加課程難度、拓展課程廣度，切實提高課程教學質量[1，2]。

一、畜產食品加工學線上線下混合式“金課”建設的必要性

“金課”建設非一日之功，需要相對長的周期才能顯現其價值，體現其優質課程的成效。畜產食品加工學想獲得教學成果獎、成為被學生和社會認可的課程，是要經過長期錘煉和探索實踐形成的，不是簡單通過申報、立項、中期、結題流程就可以完成的[3]。

通過表1，“金課”的五大特點也不難理解。線上線下混合式課程可以看作是“線上課程”和“線下課程”的交集。線下面對面教學可以在情感層面建立連接，對傳達關于一個話題的興奮或者激情方面非常有效，只要學習者有意學習，在內容方面可以快速診斷學生學習中的問題。而在線學習可以一遍一遍精確重復同樣的教學或者反饋，不會疲倦也不會出錯，很長時間可以進行內容交互。畜產食品加工學包括肉制品、蛋制品、奶制品三類內容，根據學科實際、課程特點、施眾特長（教師）、受眾特性（學生）、硬件條件等因素，制定科學、合理的偏重方案，適時選擇類型和教法，但不應完全切割，依然要具備合適時機、合適條件下支持各類型之間互相通融的能力[4]，可以運用線上線下混合式教學創造有效、高效、靈活的學習。

目前，畜產食品加工學作為延邊大學農學院食品與生物科學系食品科學與工程專業中外合作班必選課程，共48個理論講授學時，32個實驗課程學時。該課程的先修課程包括食品生物化學、食品微生物學、食品化學、食品加工原理、食品營養學等課程，以及后續課程動物性食品檢驗學、畜產食品大實驗等課程，能較好地架構一套完整的理論知識和實踐教學體系，是一門以理化特性為理論基礎，研究加工原理和貯藏對原料加工特性與營養價值的影響，以及產品的生產實踐和質量安全與控制等內容，具有強應用性的課程。

畜產食品關乎國計民生，不僅對國家和地方經濟發展具有重要作用，對人民日常生活也具有巨大影響。在新冠疫情存在的當下，畜產食品提供的蛋白質等營養素，有助于提升免疫力，增強對病毒的抵抗能力[6]。延邊大學動物科學系培育成功的延邊黃牛，在延邊朝鮮族自治州內發展成具有一定規模的特色產業。延邊黃牛因其適應能力強、產肉率高且肉質鮮美多汁等優點深受歡迎，是我國目前較好的肉牛培育品種之一。在州政府的重視和支持下，延邊州肉牛養殖量達到62.2萬頭，存欄量41.1萬頭，銷售21.1萬頭。目前，延邊州共有養牛場289個，其中合作社13家，養牛小區31個，養牛戶8399戶，500頭以上的養殖大戶14個。隨著延邊牛業的發展，延邊州各市建造起大型現代化屠宰場，年屠宰可達10萬頭以上，促進了黃牛產業供應鏈一體化模式體系的建設[7]。通過學習蛋制品的制作，學生掌握了咸蛋的基礎加工方法，同時對腌制工藝進行改進，從而減少鈉鹽的使用量及消費者對鈉鹽的攝入量。乳制品的營養分析等課程內容設置，加深學生對知識的應用。因此，科學地加工、利用畜產品，對促進消費者的選擇和提升企業的經濟效益都大有助益。目前，畜產食品企業的手工自制為主的生產方式也逐漸被規范化、標準化、集約化的現代生產方式所取代，產業正處于調整和優化的關鍵時期，對畜產食品專業人才的需求日益凸顯，同時也對畜產食品專業化人才培養提出了更高要求[8]。我國當前畜產食品專業從業人員比例較小，成為行業發展的限制因素[9]。另一方面，承擔專業人才培養重任的高等院校呈現兩極化，重點院校食品等相關專業更傾向于培養科研人才，普通院校多采用傳統教學模式，所培養的人才實踐能力弱或分析解決問題能力不強，不能滿足社會對畜產食品人才的需求，造成人才匱乏[ 10 ]。

畜產食品加工學線上線下混合式“金課”建設有必要根據不同的階段和目的，使用目標導向、實踐導向、問題導向相結合的教學方法，實現人才培養。“金課”在教學過程中根據教學任務和學習的客觀規律，從學生的實際出發，采用多種方式，以啟發學生的思維為核心，調動學生的學習主動性和積極性，是促使他們主動學習的一種教學指導思想[ 11 ]。

二、畜產食品加工學傳統教學模式存在的問題

畜產食品加工學課程涉及內容十分廣泛，包括所有畜產食品（及原料）加工、保存和安全控制等方面的內容。但是課程時長有限，理論知識既不全面覆蓋，也難以深入探究。加上現代畜產食品科技和生產相關理論與技術發展迅猛，行業變化巨大，現有的教學內容已跟不上科技發展、實際生產需求，難以承載學生對教學內容先進性、實用性和前瞻性要求。高等教育承載著引領行業理論技術發展的重任，傳授的知識應該代表著相關領域前沿。因此，陳舊的教學內容亟待革新。畜產食品加工學教學內容、課程知識點的講授不銜接、較為抽象、較為形式化、缺少生動類比、例子與應用，并且很多概念脫離了知識產生的背景，概念引入的諸多歷史沉淀在教材中卻是簡單的描述，抹殺了文化傳承及歸納總結過程中思維的綻放。過于講究知識點的邏輯體系，涉及的應用案例較少，對學生探索精神強調不夠，未能選擇微課、視頻、動畫、文本等多種資源形式助力于“金課”建設[ 12 ]。

傳統的課堂畜產食品加工學教學存在的主要問題有：一是教師上課前對學生已有的基礎不了解，即便要求學生預習，也較難落實。這種預習局限于書本，資源相當有限。學生的學習大多局限于課堂內，不能獲取更多的學習資源。二是教師上課需要教授的內容信息量較大，難以關注學生能力與素質方面的培養，學生被動接受知識灌輸。三是學生課堂到課率不能保證，即便來到課堂上也可能在做其他事情，注意力難以持續，參與度低。學生每一堂課的學習效果難以衡量，不能及時考核。四是成績考核難度大。教師同時任教多個班級的課程包括中外合作班或跨專業選修課等，學生人數較多，要公平公正且及時地做好平時成績的考核，難度比較大[ 13，14 ]。

“金課”提出的“兩性一度”，即“高階性、創新性、挑戰度”存在著不少亟待解決的問題。首先，教學的首要問題是理念問題。以往課堂沒能采用三元人才培養模式，確立以學生發展為中心，以市場需求為導向的培養模式。在不同的教學階段和不同的環節中沒能使用不同的教學理念和方法，全面、科學地培養學生的應用能力和創新意識。采用三元導向教學模式可以師生互動為中心，同時鼓勵學生創新，賦予學生足夠的空間發展自我。其次，課程要求不嚴，不能切實提高本科教育教學質量。傳統教學模式未能讓師生掌握正確有效的學習方法，建立系統的知識框架體系，促進師生間的交流溝通，實現因材施教，使整個教學過程和流程設計更加系統、科學有效，促進教學的效率和質量的提高。思維導圖方法在訓練學生的創新思維中將起到很大的作用，它不僅能讓學生學會創新的方法和理念，幫助學生學會學習，還能培養學生的創新思維。嘗試將這些方法用到高校人才培養中，必定會使創新型人才培養的探索之路更寬闊，同時能夠為培養創新型人才奠定堅實的基礎。再次，教學手段缺乏啟發式教學。教師根據教學目標和內容，從學生的年齡、心理特征、知識基礎、認知結構等實際出發，采用各種生動活潑的方法，引導學生積極思維，使他們主動地獲取知識、發展智能。這種探索與實踐，既是地方普通本科院校人才培養模式研究與改革的一種嘗試，也會起到一種示范效應，對促進人才培養質量的提升具有一定的意義[ 15，16 ]。

三、畜產食品加工學線上線下混合式“金課”建設的發展方向

鑒于以上傳統教學模式存在的問題，“金課”建設，勢在必行。“利用線上線下混合式教學模式能夠解決以上難題。線上線下混合式教學可以基于慕課、專屬在線課程或其他在線課程，基于國家精品在線開放課程應用的線上線下混合式優質課程，結合畜產食品加工學實際對課程進行改造。同時運用適當的數字化教學工具，如網絡平臺、教學App（慕課堂、釘釘、超星學習通等）可以跟蹤記錄數據，便于了解學生學習過程。安排20%～50%的教學時間實施線上自主學習，與線下面授有機結合，就是混合式教學和翻轉課堂。

四、結語

畜產食品加工學“金課”的課程內容應具有前沿性和時代性，知識點和應用案例應該與產業發展接駁、定期更新;教學形式具有先進性和互動性，應充分開發和使用現代教育技術手段組織線上線下混合式教學模式;學習結果具有探究性和個性化，讓學生基于對客觀規律的尊重而對未知世界保持探索的信仰。

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Discussion on the Online and Offline Mixed “Gold Course” Teaching Model of the Animal Food Processing Course

ZHANG Huaa，b， LI Guan-haoa，b， LIANG Cheng-yuna，b

（a.Department of Food and Biological Science， College of Agriculture， b. Engineering Research Center of North-East Cold Region Beef Cattle Science & Technology Innovation， Ministry of Education， Yanbian University， Yanji， Jilin 133002， China）

Abstract： Course construction is the foundation of major construction and talent training.? “Gold course” has become the construction goal of undergraduate courses. Exploring the online and offline mixed “gold course” model is the focus of the current teaching reform. Based on the analysis of the characteristics of the course of Animal Food Processing and the results of the previous course reform， we reasonably use the existing resources， integrate the teaching contents， and build the online and offline mixed “gold courses” model of Animal Food Processing， which can provide a reference for similar courses. This exploration is conductive to the improvement of teaching quality， and can train students comprehensive ability and advanced thinking ability to solve complex problems.

Key words： Animal Food Processing; online and offline mixed teaching model; “gold courses” construction