環(huán)境溫度和日糧對羔羊生長性能、胴體性狀和肉品質(zhì)的交互效應(yīng)

楊 陽，高 潤，玉 柱

（中國農(nóng)業(yè)大學，北京 100193）

肉類動物的價值在于市場可接受性，許多因素如營養(yǎng)或環(huán)境溫度會影響胴體特征和肉質(zhì)，最終影響消費者對產(chǎn)品的選擇。由于天然牧場減少，反芻動物通常采用圈養(yǎng)模式，加上優(yōu)質(zhì)牧草資源有限，有必要通過營養(yǎng)調(diào)控和改善飼養(yǎng)環(huán)境來提高動物生產(chǎn)力和畜產(chǎn)品品質(zhì)。羔羊飼養(yǎng)過程中通常采用早期斷奶，并通過飼喂?jié)饪s料以提高能量攝入量，達到快速育肥、減少飼養(yǎng)天數(shù)、縮短屠宰周期的目的（孫五洋等，2012）。但由于斷奶導致羔羊消化道菌群紊亂，同時夏天環(huán)境溫度和相對濕度較高，使動物體溫上升至臨界溫度，這可能會對動物造成一些生理副作用（Kadim等，2008）。此外，高環(huán)境溫度還會影響肌糖原水平和屠宰后產(chǎn)品的pH，這是導致肉品質(zhì)降低的重要因素之一（田梅等，2019）。Bodas等（2007）報道了在牛飼料中添加小蘇打可以改變與碳水化合物代謝相關(guān)酶的活性，影響屠宰后pH的下降和肉的特性。但關(guān)于小蘇打?qū)Σ煌h(huán)境溫度下反芻動物生產(chǎn)表現(xiàn)的研究較少，因此，本試驗探討不同環(huán)境溫度下日糧添加小蘇打?qū)π∥埠蚋嵫蛏L性能、胴體性狀和肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計 試驗將120頭體重為（23.44± 0.23）kg的小尾寒羊羔羊隨機分為4組，每組5個重復，每個重復6頭。試驗采用2×2因子設(shè)計（2個環(huán)境溫度和2種日糧），T1組在20℃下飼喂基礎(chǔ)日糧（表1），T2組在20℃下飼喂基礎(chǔ)日糧+3 kg/t小蘇打，T3組在30℃下飼喂基礎(chǔ)日糧，T4組在30℃下飼喂基礎(chǔ)日糧+3 kg/t小蘇打。試驗共開展14周。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.2 數(shù)據(jù)記錄與樣品采集 分別在試驗開始和結(jié)束后對每只羔羊進行稱重，每周記錄1次飼料用量，試驗結(jié)束后用于計算日增重、日采食量和料重比。在試驗結(jié)束當天讓羔羊禁食12 h，每個重復隨機選擇2頭進行屠宰，稱量屠體重，收集背最長肌。

1.3 樣品測定 熱胴體重、冷胴體重、剪切力、系水力、眼肌面積及最長肌脂肪深度參考Manso等（2009）的方法進行分析。屠宰后立即用肉色計測定肌肉顏色，分別在屠宰后45 min和24 h用pH計連續(xù)3點測定肌肉的pH，結(jié)果取其平均值。1.4 數(shù)據(jù)分析 試驗數(shù)據(jù)用Excel做簡單處理后，均值用SAS軟件多因素方差分析模型進行統(tǒng)計分析，采用Duncan法進行多重比較，同時研究因素間的交互作用。P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 環(huán)境溫度和日糧對羔羊生長性能的影響 由表2可知，各處理組初重和末重無顯著差異（P＞0.05）。T1和T4組羔羊的日增重最高（P＜0.05），而T3組采食量最低（P＜0.05）。高溫組羔羊的平均日采食量較低溫組顯著降低2.01%（P＜0.05）。與基礎(chǔ)日糧組相比，日糧添加3g/kg小蘇打使羔羊的平均日采食量顯著提高1.43%（P＜0.05），而料重比顯著降低1%（P＜0.05）。環(huán)境溫度和日糧對羔羊平均日增重、采食量和料重比的影響具有顯著交互效應(yīng)（P＜0.05）。

表2 環(huán)境溫度和日糧對小尾寒羊羔羊生長性能的影響

2.2 環(huán)境溫度和日糧對羔羊胴體性狀的影響 由表3可知，環(huán)境溫度和日糧及其交互效應(yīng)對羔羊屠體重、熱胴體重和冷胴體重均無顯著差異（P＞0.05）。T3組眼肌面積最低（P＜0.05），而T1和T3組脂肪深度最高（P＜0.05）。低溫組羔羊眼肌面積較高溫組顯著提高5.68%（P＜0.05），而日糧添加3g/kg小蘇打較基礎(chǔ)日糧組羔羊眼肌面積及脂肪深度分別顯著提高2.72%和10.42%（P＜0.05）。環(huán)境溫度和日糧對羔羊眼肌面積的影響具有顯著交互作用（P＜0.05）。

2.3 環(huán)境溫度和日糧對羔羊肉品質(zhì)的影響 由表4可知，環(huán)境溫度和日糧及其交互作用對肌肉系水力、肉色以及pH45min均無顯著影響（P＞0.05）。低溫組羔羊肌肉剪切力較高溫組顯著提高15.58%（P＜0.05），而pH24h顯著減低2.15%（P＜0.05）。基礎(chǔ)日糧添加3g/kg小蘇打組羔羊肌肉pH24h顯著降低1.62%（P＜0.05）。環(huán)境溫度和日糧對肌肉剪切力的影響具有顯著交互作用（P＜0.05）。

表3 環(huán)境溫度和日糧對小尾寒羊羔羊胴體性狀的影響

表4 環(huán)境溫度和日糧對小尾寒羊羔羊肉品質(zhì)的影響

3 討論

在不同環(huán)境溫度水平下，日糧添加小蘇打?qū)Ω嵫蛏a(chǎn)性能研究數(shù)據(jù)有限。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，環(huán)境溫度和小蘇打?qū)Ω嵫蚰┲責o顯著影響，但高溫環(huán)境條件下會降低羔羊采食量，高溫條件下日糧添加小蘇打顯著改善了飼料效率。作者認為，飼料效率的改善與高溫條件下小蘇打提高羔羊采食量，導致日增重升高有關(guān)。肉的顏色與色素（主要是肌紅蛋白）濃度及其化學狀態(tài)、肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)、物理狀態(tài)及肌肉內(nèi)脂肪比例有關(guān)（Bodas等，2007），這是影響消費者購買決定的主要參數(shù)之一。因此，肌肉內(nèi)脂肪的增加會導致肉中肌紅蛋白和肌漿蛋白濃度降低，從而導致肉的顏色發(fā)生變化。在低溫和低pH下會形成更多的氧肌紅蛋白，導致氧溶解度增加，抑制耗氧酶活性，而高溫和高pH增加了死后肌肉中線粒體的活性和耗氧量，從而減少肉中氧氣的可用性，增加了缺氧肌紅蛋白的濃度，導致顏色變深（Kadim等，2008）。

肉類品質(zhì)受許多不同因素的影響，如品種、肌肉組織在屠宰后變化，如pH、含水量、肌肉內(nèi)脂肪和結(jié)締組織的變化。肌肉的最終pH是決定肉品質(zhì)的主要因素，并與屠宰前后糖原消耗和乳酸釋放有關(guān)。環(huán)境溫度越高，羔羊受到的應(yīng)激越大，反應(yīng)在屠宰后24 h的pH越高。本研究高溫條件下肌肉的pH24h顯著升高，即使添加小蘇打也未達到改善效果。

Miranda-de等（2009）報道，糖原儲備可以顯著降低動物屠宰前的應(yīng)激，限制屠宰后肝糖分解和糖酵解，導致肉的pH處于正常范圍。肌肉pH會影響牛肉的加工適宜性，包括系水力、嫩度、顏色和貨架期（Pogorzelska等，2013）。本研究表明，無論溫度如何，日糧添加小蘇打后可以降低屠宰后24 h肌肉的pH，這一效應(yīng)可能與體液對小蘇打攝入的緩沖能力增加有關(guān)，因為在屠宰前小蘇打的補充增加了血液中碳酸氫鹽濃度。

Bodas等（2007）報 道，pH在5.8以 上 時，肌肉系水力略有升高。由于本研究中觀察到的pH24h值低于此值，因此，預(yù)計pH變化不會引起系水力的差異。盡管在本研究中系水力無顯著差異，但無論環(huán)境溫度如何，添加小蘇打后都會略微降低系水力。Kadim等（2007）研究發(fā)現(xiàn)，炎熱季節(jié)對牛肉品質(zhì)有強烈的負面影響，這與本研究結(jié)果相一致，高溫條件下肌肉剪切力顯著降低，這可能與高溫帶來的應(yīng)激有關(guān)，但日糧添加小蘇打后對高溫下肌肉剪切力無顯著改善作用。眼肌面積也是與瘦肉數(shù)量相關(guān)的指標，當眼肌面積增加時，胴體肌肉數(shù)量也會增加。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧添加小蘇打可以顯著改善眼肌面積，這與Kadim等（2007）的結(jié)果一致。

4 結(jié)論

高溫環(huán)境下日糧添加小蘇打可以顯著改善小尾寒羊羔羊的生長性能，提高眼肌面積和脂肪深度，降低屠宰后肌肉的pH。