拉面匠心

蔡恩澤

他是蘭州拉面的品牌推廣人，硬是把名不見經傳的地方飲食“拉”成享譽天下的品牌佳肴。近期高達10億元以上估值的投資意向書，蘭州拉面三個品牌獲得風投青睞，他功不可沒。

他是蘭州牛肉拉面協會會長、蘭州金鼎飲食管理有限公司董事長馬利民，2021年3月獲“2020中國經濟十大匠心人物”榮譽。組委會給他的頒獎詞是：“帶領協會成員和公司員工始終以時不我待的憂患意識，積極謀劃協會和企業發展新舉措，從事餐飲行業40多年來，以自己的深刻體會和市場發展眼光，大膽創新，拼搏奮進，在蘭州牛肉拉面傳承和清真餐飲發展方面取得了突出的成績。”

面條神話

華夏美食數不勝數，但能夠以單一美食吊起人們的胃口，撐起一家小店門面的，唯有蘭州牛肉面。從西向東，由南到北，行走在任何一個城市，你總能與一家蘭州拉面館邂逅。一碗來自大西北黃河之濱的牛肉面，正像它的“勁道”特色一樣，執著堅韌地征服著全國食客的舌尖，“勁頭”猛，且“筋力”足。

西南相鄰的甘南藏族自治州號稱牦牛之鄉，毗鄰的河西走廊是春小麥種植地，蘭州本土則盛產多種蔬菜瓜果。蘭州人憑借一雙巧手，將這些食材進行完美“組裝”搭配成“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的面點。其中“清”是指牛肉湯，“白”是指白蘿卜，“紅”是指紅辣椒，“綠”是指綠蒜苗，“黃”則是指黃面條。在蘭州這個黃河穿城而過的古城，有著一千多家拉面館，市民每天大約要吃掉一百萬碗以上的牛肉面。勁道、柔韌、麻辣、滾燙的口感是蘭州拉面令人贊不絕口的特色。

“自己每天的生活都是從一碗牛肉面開始的。”作為土生土長的蘭州人，馬利民如數家珍，“這碗面，有肉，有湯，有面，既是美食，又是主食，既是小吃，又是正餐。湯、菜、面、肉、葷、素一應俱全，簡單快捷，方便實惠，是跟肯德基、麥當勞一樣的快餐。”

身為蘭州拉面行業協會會長，馬利民在企業經營實踐中積極探索，不斷豐富西北清真菜肴品種，努力填補民族文化特色菜肴和風味小吃的空白，走出了一條獨具特色的發展之路。

馬利民倍感肩頭的責任重大，他說：“我們會舉行業之力，使蘭州牛肉拉面真正成為世界快餐品牌。”

1999年，蘭州拉面被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，迄今已在全國開館達5萬余家，帶動就業上百萬人，成為不容忽視的一大產業。

蘭州拉面還走向海外。一位在北京留學的日本小伙子，回國20年后，仍念念不忘蘭州牛肉面，后專程到蘭州學習牛肉面制作，學成回日本東京開了家“蘭州馬子祿牛肉面”，竟成為當地最為火爆的拉面館。

而今，蘭州牛肉面已經落戶40多個國家和地區，國外發展網點200余家。

工匠精神

蘭州拉面的技術含量，離不開拉面師傅的工匠精神。

食客的味蕾是騙不過去的。一碗拉面要想有勁道，必須經歷和面、甩面、拉面和煮面四道工序，每道工序都不能敷衍、摻假。首先是和面，先將面粉用水和勻，充分吸收水分，然后將面團反復地揉、搗、抻、摔，讓面團結構緊密、軟硬適中;其次是甩面，將面條的走條溜勻，必須掌握手的平衡性，甩出面條的彈性;再次是拉面，速度要快，拉出的面條才能粗細均勻不斷裂;最后是煮面，面條下鍋要排開，每一根都要煮到，到一定火候再放牛肉、佐菜，保持色澤鮮艷。這一系列的操作技術性很強，必須由專業的拉面師傅完成。

生于1963年的馬利民是吃蘭州拉面長大的，對蘭州拉面有特殊的感情。20世紀八十年代高中畢業后，馬利民覺得一團面被拉成頭發細一樣很神奇，于是到一家牛肉面館當學徒。

當了學徒的馬利民發現，一碗面從拉制到煮熟上桌，看似簡單，只有幾分鐘時間，但其背后卻有著很深的門道，局外人不知其中的奧秘和艱辛。他整天盯著師父操作，看面條怎么拉，肉怎么煮，蘿卜怎么切，湯怎么熬怎么澆。看花容易繡花難，這其中的奧妙需要用心揣摩。好在馬利民學得勤快，起早帶晚，師父更是對他特別喜歡，手把手地教他絕活。

蘭州牛肉面的面型目前已多達12種，馬利民掰著指頭舉例：牛肉面條寬泛地分為圓形面、扁形面、異形面。圓形面可以細分為毛細、細面、三細、二柱子;扁形面可分為毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬;異形面分為蕎麥棱、四棱子、空心面。“要想拉出這些規格的面條，不但要臂力過人，還要講究力道。”

要想讓其他地方的人喜歡，面條就得堅持“和而不同”，既要恪守傳統，又要敢于創新。基于這一點，牛肉面會根據不同地區的飲食習慣對味道進行調整，在上海，熬湯時就會放糖;在廣東，熬湯時就會放人參;在四川，可以加一點點的海椒和花椒……

“我們一直以來都堅持品質為本，堅持工匠精神，讓蘭州牛肉面在不變味的同時得到長足的發展。”他說。

回顧從業經歷，馬利民不無感慨：“當初參加這個工作是因為喜歡，此后就對這碗牛肉面有了不解之緣，如今從事這個行業40多年了，和它有了深厚的感情，我們會發揮工匠精神，把每一碗面做精、做細、做好。”

新的賽道

人們還記得三年前首屆中國面條博覽會在蘭州舉辦的盛況。北京炸醬面、麻辣涼面、重慶小面、山西刀削面、剪刀面，刀撥面、臊子面、蘭州牛肉拉面、山東熗鍋面、河南燴面、揚州長魚面、陽春面、廣東云吞面、武漢熱干面等數十種享譽全國的“中國名面”匯聚一堂，上演了一場中國面條文化與餐飲品牌的饕餮盛宴。

蘭州牛肉面格外醒目。在本屆博覽會上，蘭州牛肉拉面行業協會公布了《蘭州牛肉拉面行業標準》，牛肉拉面官方認證服務平臺正式上線啟動。

多年來，牛肉拉面產業雖然發展迅猛，但由于傳統小店思維濃厚，蘭州拉面發展雖遍及全國各地，經營者多以親友或者夫妻檔經營為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒有什么產品、服務意識，也沒有什么品牌意識。有的店鋪開在位置一般的街邊或者城中村，經營者都是夫妻檔或者家族為主，裝修又是五花八門，沒有統一的“著裝”，沒有統一品牌特色。而且制作工藝和技術底蘊欠缺，有的偷工減料，用機器制作代替手工拉制，各地蘭州牛肉拉面質量、口感良莠不齊，對蘭州牛肉拉面的品牌聲譽造成了極大的負面影響。保護蘭州牛肉拉面刻不容緩。

把優質面粉、牛肉、蔬菜等食材“組裝”起來，成為蘭州拉面，只是完成了工程的一半。要讓蘭州拉面走出蘭州，走出甘肅，走向全中國，走向世界，才是實現品牌化的歸宿。

為了繼承和弘揚非物質文化遺產，振興蘭州拉面，樹立新形象，馬利民在改善基礎設施，提升文化形象，做大做強品牌產業等方面做了大量的工作。

他通過一系列品牌推廣運作，如制定蘭州牛肉拉面技術標準、分等定級標準，安排所管理的金鼎公司率先進行牛肉面企業現代化運作等，以全新的快餐模式，發展連鎖經營，走品牌化道路。他協助注冊“蘭州牛肉拉面”商標，并先后協辦了歷屆中國蘭州牛肉拉面節、中國蘭州牛肉拉面國際博覽會、首屆中國面條博覽會及許多大型牛肉面展覽和論壇等活動。通過一系列舉措，為蘭州牛肉面的規范化、規模化發展奠定了良好基礎。

牛肉面標準化連鎖開始出現爆發式增長，行業呈現出加速發展的良好勢頭，整體檔次上了一個新臺階。

馬利民認為，要加大品牌保護力度，培育龍頭企業，發揮協會作用;加大宣傳力度，發掘特色文化，依托互聯網融合發展;推動標準化的連鎖發展，以新標準、新模式、新形象推動蘭州牛肉面經營和服務水平上臺階。

回過頭來再看蘭州拉面為何會被資本盯上？無論是馬記永，還是陳香貴、張拉拉，這些行業內紅人的裝修、營銷方式、就餐體檢，都已經顛覆了消費者對于傳統蘭州拉面店臟亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，開啟了品牌化運作。

新的賽道已然呈現，如何有序競爭，進一步將一碗面條做得更大，考驗著包括馬記永在內的從業者的匠心與智慧。

作者系財經媒體專欄作家，晶蘇傳媒首席分析師