冷凍食物會不會變質

2020年10月10日，網上有新聞報道稱：黑龍江雞西一居民家庭聚餐疑似食物中毒，7人身亡2人仍在搶救，中毒原因是共同食用自制酸湯子食物中毒，該食物食材已冷凍一年，該事件系食物中黃曲霉素嚴重超標，初步判定為黃曲霉素中毒；然而，一天之后，情況發生反轉，不僅身亡人數上升至8人，而且罪魁禍首從“黃曲霉素”變成了米酵菌酸。

什么是黃曲霉素和米酵菌酸？

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的代謝物質，其中有30%-60%的黃曲霉菌株都能產生黃曲霉毒素，這些霉菌極易滋生于糧食、油料作物、干果類食品中，在肉食奶制品中也可出現黃曲霉污染。黃曲霉毒素的毒性非常強，是目前已知最強致癌物之一，在中國有10%的肝癌可能和黃曲霉毒素污染有關。黃曲霉毒素非常耐熱，在長時間高溫（100℃）作用下也只能使其大部分失活。因此，黃曲霉毒素的危害非常大。

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬在一定條件下產生的毒素，是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質淀粉類制品引起中毒的主要原因。這種毒素對人體的心腦肝腎等重要器官均能產生嚴重損害，而且這種損傷往往不可逆。中毒后，臨床上會有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重的甚至會休克和死亡。此外，這種毒素耐熱性極強，高溫處理并不能降低其毒性。

冷凍保存的食物也有變質風險嗎？

冷藏4攝氏度、凍藏零下18攝氏度是家用冰箱的一般設定溫度，這也是經過科學證實的最佳條件。然而，很多人把冰箱當成萬能的儲藏箱，尤其是冷凍室，大家認為東西只要放在冷凍室，就絕對不會變質，所以很多家庭的食物在冰箱里冷凍了半年甚至一年的現象并不少見；還有很多人總喜歡把冰箱塞得滿滿的，當發現食物過期后，并舍不得扔掉，以為冷凍著就不會過期，這顯然大錯特錯。

冷凍儲藏食物也有變質的風險，低溫雖然能夠起到抑制微生物生長和繁殖的作用，但并不能徹底殺死微生物，因此低溫下很多微生物仍然可以緩慢生長，一旦食物被致病性的微生物污染，隨著時間的延長，毒素仍然會積累得越來越多。

日常保存食物都需要注意什么？

在日常保存食物時不宜過久存放，做好的食物最好盡快吃掉，冰箱不是保險箱，仍然會滋生細菌，直接入口的食物更不宜過久地存放在冰箱內。加工食物要燒熟煮透，以徹底殺滅病菌。在冰箱中貯存過的食物一定要徹底回鍋加熱后再食用；生熟食物要分開，減少交叉污染；盡量采用密封方式保存食物，避免污染；食物解凍之后盡量一次性吃完，不要再次冷凍起來。發霉食品要及時扔掉，絕不可經過沖洗和去除霉變部分繼續食用；生吃的瓜果、蔬菜要徹底用流動水洗凈再食用。

現在生鮮流通很發達，所以，大家沒有必要在冰箱里長期儲存大量食物。盡量購買和食用新鮮的食物，更利用于我們的身體健康。

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食物冷凍前這樣做

食物在冷凍前先切好分裝，隔餐隔夜或外購的熟食要加熱煮透。蛋白質超過70℃會發生變性，因此食材加工時中心溫度應不低于70℃。對于大塊及易腐食物烹調加熱時溫度要≥70℃。夏天是食物中毒高發季，當食物烹飪完畢，應盡快食用。