馕餅中棕櫚油和奶油配方的優(yōu)化

馬啟昱，季 敏，王丹丹，陳詩(shī)晴，YOONG Junhao，劉忠義，朱青華，劉曉童，龐庭才

(1. 北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院，廣西欽州535011；2.馬來(lái)西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海201108)

近年來(lái)我國(guó)積極推動(dòng)傳統(tǒng)食品工業(yè)化，以滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枨蟆Ｄ壳埃鏃l、面點(diǎn)及湯圓等傳統(tǒng)食品均已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但我國(guó)有很多具有地方特色的傳統(tǒng)食品依然沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

馕餅是新疆人民日常生活中不可或缺的食品，是一日三餐的主食之一[1-2]。馕餅與其他的面制品相比具有豐富而獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分。加工馕餅所用原輔料種類(lèi)豐富，可以根據(jù)個(gè)人喜好添加不同的輔料，如雞蛋、奶粉、芝麻、果仁、干果、果醬、烤肉等，因而營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特[3]。新疆馕餅的品種很多，大概有50多種[4]。

食用油是馕餅加工的重要原料之一，加工馕餅時(shí)，食用油多采用菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、豆油等植物油以及奶油。棕櫚油為天然木本植物油脂，其脂肪酸主要包括棕櫚酸、油酸，飽和脂肪酸含量約為50%。棕櫚油具有較好的穩(wěn)定性，且富含天然維生素E、胡蘿卜素和多酚等抗氧化成分，產(chǎn)量高，可滿足市場(chǎng)需求，因此在生產(chǎn)中具有特殊的優(yōu)勢(shì)[5-6]。用其制作的馕餅，口感酥脆，顏色明艷。雖然棕櫚油的味道比較平淡，但由于奶油有提味、增香的作用[7]，添加一定比例的稀奶油可以彌補(bǔ)這一缺陷，二者合理搭配可為面制品及其他食品提供良好的風(fēng)味和口感。

在前期實(shí)驗(yàn)中，課題組考察了各種原料對(duì)馕餅感官品質(zhì)的影響，并得出棕櫚油和奶油混合油脂的配比和用量、酵母和食鹽添加量4個(gè)因素是影響馕餅感官品質(zhì)的主要因素。在此基礎(chǔ)上，課題組進(jìn)一步探討棕櫚油和奶油配比及用量、酵母及食鹽用量對(duì)馕餅感官品質(zhì)的影響，并應(yīng)用正交試驗(yàn)優(yōu)化其配比，得出用棕櫚油和奶油混合的油脂加工馕餅的優(yōu)化原料配方。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料

24 ℃的棕櫚油由華意糧油貿(mào)易公司生產(chǎn)；活性干酵母由安琪酵母股份公司生產(chǎn)；稀奶油由廣東安佳食品有限公司生產(chǎn)；強(qiáng)筋粉由河北金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)；玉米淀粉由新良糧油加工有限公司生產(chǎn)；高蛋白脫脂奶粉由伊利集團(tuán)有限公司生產(chǎn)；雞蛋、食鹽購(gòu)自超市。

1.2 儀器設(shè)備

ME204E/02電子分析天平由梅特勒—托利多儀器 (上海) 有限公司生產(chǎn)；烤箱由廣東美的廚房電器制造有限公司制造；CT3質(zhì)構(gòu)儀由美國(guó)博勒飛科技有限公司制造；分光測(cè)色計(jì)由尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司制造；和面機(jī)由廣東力豐機(jī)械制造有限公司制造；電熱恒溫水浴鍋由天津泰斯特儀器有限公司制造；發(fā)酵箱由廣州斌創(chuàng)億廚具有限公司制造。

1.3 方法

1.3.1 馕餅的加工制作

(1)馕餅的制作工藝流程

稱(chēng)取面粉、棕櫚油、奶油以及各種輔料→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→排氣→分割成型→焙烤→冷卻→包裝→成品

(2)馕餅的基礎(chǔ)配方

面粉、總油脂、酵母、玉米淀粉、高蛋白脫脂奶粉、全蛋液及食鹽的質(zhì)量比為100∶8.0∶0.8∶5.0∶16.0∶1.0。其中，棕櫚油與奶油的質(zhì)量比為7∶3。

(3)基本制作方法

準(zhǔn)確稱(chēng)量各原輔料后，先將面粉、奶粉、玉米淀粉等粉料混合均勻，放入和面機(jī)，隨后慢慢加入雞蛋液、溫水、油脂等其他輔料，將酵母用溫水化開(kāi)后加入，開(kāi)啟和面機(jī)，調(diào)制出光滑的面團(tuán)。將生面團(tuán)蓋上保鮮膜，置于30 ℃的條件下發(fā)酵約30 min。反復(fù)多次揉搓發(fā)酵好的面團(tuán)，排除發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體。然后將面團(tuán)分成質(zhì)量相等(約160 g)的面塊，用搟面杖搟成中間薄約(9±1)mm，邊緣厚約(13±1)mm、直徑為12 cm的馕餅胚，用專(zhuān)用的馕餅戳戳出清晰均勻的花紋。提前將烤箱溫度預(yù)熱到220 ℃，然后將成型的馕餅胚放入烤箱烤制約20 min。將烤制好的馕餅自然冷卻至室溫。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

(1)油脂用量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，保持其他原料質(zhì)量比不變，分別添加4%、6%、8%、10%、12%的油脂，棕櫚油與奶油比例為7∶3，以感官評(píng)分為依據(jù)，研究油脂添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響。

(2)棕櫚油與奶油配比對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，保持其他原料質(zhì)量比不變，固定油脂用量8.0%(棕櫚油和奶油比例為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)，以感官評(píng)分為依據(jù)，研究棕櫚油與奶油比例對(duì)馕餅品質(zhì)的影響。

(3)酵母添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，保持其他原料質(zhì)量比不變，分別添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的酵母，以感官評(píng)分為依據(jù)，研究酵母添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響。

(4)食鹽添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，保持其他原料質(zhì)量比不變，分別添加0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的食鹽，以感官評(píng)分為依據(jù)，研究食鹽添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

選取油脂用量、酵母添加量、食鹽添加量、棕櫚油與奶油比例4個(gè)因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)并完成正交試驗(yàn)，以優(yōu)化馕餅原料配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1(表中質(zhì)量比是以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)的百分比)。

表1 馕餅配方的正交試驗(yàn)水平表

1.4 分析檢測(cè)

1.4.1 感官評(píng)定

參照餅干的感官特質(zhì)及其他研究者制定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[8-9]，根據(jù)棕櫚油、奶油馕餅的特點(diǎn)做出調(diào)整，制定馕餅感官評(píng)分細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)。

挑選10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員，嚴(yán)格按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)棕櫚油、奶油馕餅進(jìn)行感官評(píng)分，包括馕餅的形態(tài)組織、色澤、口感、香味這4項(xiàng)指標(biāo)，滿分為100分，最后結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示。

1.4.2 色差測(cè)定

利用分光測(cè)色計(jì)測(cè)定馕餅制品的色澤。在馕餅表面均勻選取10個(gè)測(cè)定位置，取平均值，記錄測(cè)定值L*(亮度)、a*(紅綠值，a*+表示偏紅，a*-表示偏綠)、b*(黃藍(lán)值，b*+表示偏黃，b*-表示偏藍(lán))，然后進(jìn)行數(shù)據(jù)分析[10]。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特征值測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性是客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一項(xiàng)較為重要的指標(biāo)[10]。本實(shí)驗(yàn)使用CT3物性質(zhì)構(gòu)儀對(duì)馕餅進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試，測(cè)定部位主要為馕餅的中間和邊緣。選取TA-RT-KIT夾具，采用TA39圓柱形探頭，選擇測(cè)試物體形狀為圓柱。每組樣品測(cè)試6次。設(shè)置條件：測(cè)試速度為5.0 mm/s，返回速度為1.0 mm/s，循環(huán)次數(shù)為2次，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為10 g，目標(biāo)值為8 mm[9]，測(cè)定其硬度、彈性、內(nèi)聚性以及咀嚼性。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

使用SPSS分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差檢驗(yàn)的數(shù)值分析，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P<0.05作為顯著性水平設(shè)定值，利用Origin2017繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同因素對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

2.1.1 油脂用量對(duì)馕餅感官品質(zhì)的影響

油脂用量是馕餅加工的一個(gè)重要因素。添加一定量的油脂可以減弱面團(tuán)的吸水量，延長(zhǎng)馕餅制品的存放周期，并且阻止淀粉回生老化，減緩產(chǎn)品老化速度[11]。同時(shí)油脂用量在較大程度上影響馕餅的成型、色澤、香味以及口感。

由圖1可知，當(dāng)油脂與面粉質(zhì)量比為8%時(shí)，馕餅獲得最高感官評(píng)分；10%時(shí)次之，且兩者之間差異不顯著。出于成本的考慮，應(yīng)選擇8%的油脂作為最優(yōu)添加量。當(dāng)油脂與面粉質(zhì)量比從8%繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸降低，但比低油脂含量的馕餅評(píng)分高，這是因?yàn)橛椭勺鳛榭局七^(guò)程中熱傳遞的介質(zhì)，使制品香味濃郁，色澤亮麗美觀[12]，當(dāng)馕餅胚隨著溫度達(dá)到油脂沸點(diǎn)時(shí)，會(huì)揮發(fā)出濃郁的香味。添加量過(guò)大，成型操作時(shí)易析出油脂，成型困難，且口感上產(chǎn)生油膩感。而與面粉質(zhì)量比為4%、6%時(shí)，由于油脂含量較低，面團(tuán)調(diào)制太干，翻拌時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)表面不光滑[8]，焙烤后成品的品質(zhì)較差，感官評(píng)分較低。

圖1 不同油脂用量對(duì)馕餅感官評(píng)分的影響

2.1.2 棕櫚油與奶油比例對(duì)馕餅感官品質(zhì)的影響

在糕點(diǎn)的制作中添加奶油可改善味道，增加質(zhì)感，起提味、增香的作用[7]。在油脂與面粉質(zhì)量比為8%的基礎(chǔ)上，棕櫚油和奶油比例對(duì)馕餅的口感風(fēng)味的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

從圖2可以看出，當(dāng)棕櫚油與奶油質(zhì)量比為9∶1時(shí)，馕餅口味不夠豐富，比較平淡，感官評(píng)分較低。隨著奶油添加比例的提高，感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)棕櫚油、奶油比例為6∶4時(shí)，馕餅既有植物油的風(fēng)味，也有明顯的奶香味，感官評(píng)分最高；當(dāng)二者比例超過(guò)6∶4時(shí)，奶香味的氣息濃厚，但此時(shí)馕餅缺乏麥香味，口感偏軟，降低了馕餅的感官品質(zhì)。所以棕櫚油與奶油質(zhì)量比為6∶4時(shí)感官品質(zhì)最好。

圖2 棕櫚油與奶油質(zhì)量比對(duì)馕餅感官評(píng)分的影響

2.1.3 酵母添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

酵母對(duì)馕餅感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。酵母主要是對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵以及成品的風(fēng)味產(chǎn)生影響[13]。從成品感官評(píng)價(jià)來(lái)看，隨著酵母用量的增加，感官評(píng)分值呈先增大后減小的趨勢(shì)。酵母添加量不足時(shí)，面團(tuán)松軟性不夠，口感風(fēng)味不突出。酵母與面粉質(zhì)量比為0.8%時(shí)，評(píng)分達(dá)到最高分82.8分，明顯高于其他酵母添加量的感官評(píng)分。這是因?yàn)樘砑舆m量酵母可使面團(tuán)的產(chǎn)氣力和持氣力達(dá)到最大值，使馕餅內(nèi)部組織、體積以及表皮顏色達(dá)到最佳效果[10]，達(dá)到品質(zhì)最高點(diǎn)。而酵母與面粉質(zhì)量比超過(guò)1.2%時(shí)，馕餅品質(zhì)沒(méi)有改善。酵母添加量過(guò)多，酵母氣味過(guò)濃，口味差，掩蓋其本身獨(dú)有的香味，弱化馕餅的香味和口感，減少參與美拉德反應(yīng)的還原糖含量，導(dǎo)致產(chǎn)品表皮顏色不均且無(wú)光澤[14]，馕餅的亮度降低。因此，酵母與面粉最佳質(zhì)量比為0.8%。

圖3 酵母添加量對(duì)馕餅感官評(píng)分的影響

2.1.4 食鹽添加量對(duì)馕餅品質(zhì)的影響

食鹽對(duì)馕餅品質(zhì)有重要影響。除了給馕餅增加咸味外，食鹽滲透壓的作用還可使面團(tuán)中的面筋質(zhì)地更緊密，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的空洞相對(duì)減少，使產(chǎn)品色澤光亮美觀[15]。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，且各組之間感官分值差異比較顯著。食鹽添加量較小時(shí)，面團(tuán)的酵母發(fā)酵能力和流變行為不足，影響口感、質(zhì)地和面團(tuán)的穩(wěn)定性[16]；食鹽與面粉質(zhì)量比為1.2%的馕餅感官得分最高，比較符合大眾的口味。隨食鹽添加量繼續(xù)增大，感官得分降低，馕餅感官品質(zhì)逐漸下降。這是因?yàn)椋雏}用量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致滲透壓過(guò)高，引起酵母細(xì)胞萎縮，降低酵母發(fā)酵力，妨礙面團(tuán)的發(fā)酵及成型[17]。由此可看出：食鹽添加過(guò)多或過(guò)少均會(huì)影響馕餅的風(fēng)味：過(guò)少使口感清淡，降低食欲；過(guò)多則導(dǎo)致口感過(guò)咸，感官評(píng)分較低。因此，食鹽與面粉質(zhì)量比在1.0%～1.4%范圍內(nèi)，馕餅品質(zhì)較好。王萌等[18]通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，食鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，改善馕餅口感和外部色澤觀感，增加馕餅的風(fēng)味，這為馕餅配方優(yōu)化改良提供了思路。

圖4 食鹽與面粉質(zhì)量比對(duì)馕餅感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.2.1 最佳原料配方的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可比較直觀地看出，6號(hào)配方制得的馕餅感官得分最高，即最佳配方為A2B3C1D2。從表3中k1、k2、k3和R的數(shù)值可以看出，根據(jù)感官評(píng)分指標(biāo)，各因素對(duì)馕餅品質(zhì)的影響主次順序依次是：油脂用量>棕櫚油與奶油比例>酵母添加量>食鹽添加量。

表3 馕餅配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

續(xù)表

為了確定4因素試驗(yàn)結(jié)果的顯著性，進(jìn)一步對(duì)正交結(jié)果進(jìn)行方差分析，分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，因素A(油脂用量)、B(酵母添加量)、C(鹽添加量)和D(棕櫚油與奶油的比例)對(duì)應(yīng)的F值均大于臨界值F0.01，表明這4種因素對(duì)馕餅感官評(píng)分的影響均達(dá)到高度顯著水平，對(duì)改善馕餅的感官品質(zhì)起重要作用。

表4 馕餅感官評(píng)分正交設(shè)計(jì)方差分析

最后確定馕餅的最佳配方為：油脂與面粉的質(zhì)量比為10%，棕櫚油與奶油質(zhì)量比為6∶4，酵母和鹽與面粉的質(zhì)量比均為1%。對(duì)上述結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，按最優(yōu)方案制得馕餅，其感官評(píng)分平均值為87.4分，且每次感官評(píng)分均高于正交試驗(yàn)里的最高分?jǐn)?shù)組合(即6號(hào)實(shí)驗(yàn)方案)。

2.2.2 不同配料對(duì)馕餅色差和質(zhì)構(gòu)特性的影響

從表5中可以看出第4、5、6組依據(jù)色差特征值反映出的顏色較好，處于較適中的位置，馕餅外觀顏色適度，與感官評(píng)分的較優(yōu)范圍大致相符。一般來(lái)說(shuō)，油脂用量、酵母添加量和食鹽添加量影響馕餅的色差特征值[11，13，16]。本研究中9個(gè)正交試驗(yàn)方案的色差值相差不大，但各組間的L*值(色差特征值)和b*值(黃藍(lán)值)仍具有顯著差別。究其原因，可能是正交方案中各因素的取值差別較小，各因素相互高低配合，導(dǎo)致各因素之間的影響存在相互抵消的情況，最終反映出組別間的色差特征值相差較小。

表5 正交試驗(yàn)各方案馕餅的色差特征值

續(xù)表

由表6可以看出，不同配料組合對(duì)馕餅質(zhì)構(gòu)特性值中的硬度指標(biāo)具有顯著影響，但所有配方制得的馕餅的硬度值均低于2 000 g，產(chǎn)品酥脆適口。第6組為感官得分最高的1組，此時(shí)馕餅的各質(zhì)構(gòu)參數(shù)適中，硬度值中等偏低，感官品質(zhì)最佳。這一結(jié)果與其他研究者所得結(jié)論基本一致[9-10，16]。

表6 正交試驗(yàn)各方案的馕餅質(zhì)構(gòu)特征值

3 結(jié)論

棕櫚油和奶油用量及其配比、酵母和食鹽添加量對(duì)馕餅感官品質(zhì)均有顯著影響。原料配方對(duì)馕餅的硬度有顯著影響，但對(duì)其他質(zhì)構(gòu)特征值影響不顯著。原料配方對(duì)馕餅的色差特征值L*和黃藍(lán)值b*具有顯著影響，但對(duì)紅綠值a*影響不顯著。通過(guò)正交試驗(yàn)得出加工馕餅的最佳原料配方為：面粉、總油脂、酵母、食鹽的質(zhì)量比為100∶10∶1∶1，其中，總油脂中棕櫚油與奶油的質(zhì)量比為6∶4。各因素對(duì)馕餅的影響主次順序依次是：油脂用量>棕櫚油與奶油比例>酵母添加量>食鹽添加量。