不同葉色南山白毛茶加工紅茶品質探究

劉漢焱，羅蓮鳳，馮紅鈺，梁光志，吳玲玲，李子平，覃仁源

（廣西南亞熱帶農業科學研究所，廣西龍州 532415）

廣西南山白毛茶是我國茶樹品種中著名的地方優良樹種，有600 余年的栽培歷史，是歷史名茶［1］。供試驗的南山白毛茶是廣西南亞熱帶農業科學研究所科技人員于2005 年從廣西南寧市橫縣南山引進的南山白毛茶單株及有性群體種。葉色是茶樹的重要遺傳特性之一，茶樹外界生育環境影響葉色。一般情況下，茶樹芽葉呈綠色，但也會出現一些紅紫色的芽葉［2］。茶樹在受到光照和季節的影響后有時會產生階段性紅紫色芽葉［3］。廣西南寧市龍州縣地處桂西南地區，屬亞熱帶氣候，常年氣候溫和，陽光充足，雨量充沛，獨特的氣候條件造就了茶樹生產的適宜環境［4］。南山白毛茶在龍州縣種植表現良好，夏季有3 種不同葉色的芽葉，分別為受到光照和季節影響產生階段性紅紫色芽葉；被小綠葉蟬危害變枯黃芽葉；綠色芽葉。試驗分別采鮮葉加工紅茶，進行專業感官審評、香氣成分檢測，以期為南山白毛茶群體種選育及不同葉色加工紅茶品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

夏季晴天采摘南山白毛茶一芽二葉鮮葉，分別為紅紫色一芽二葉鮮葉，枯黃色一芽二葉鮮葉，綠色一芽二葉鮮葉，紅紫色、枯黃色、綠色混合一芽二葉鮮葉，共4種不同葉色鮮葉分別加工紅茶。

1.1.2 試驗設備

6CWD-6 茶葉萎凋槽（南寧市創宇茶葉機械有限公司）；6CR-25 型揉捻機（永興農業機械廠）；YX-6CFJ-10B 型全自動紅茶發酵機（福建安溪永興茶葉機械廠）；6CTH 型烘干機（浙江上洋機械有限公司）；茶葉國家審評標準專用器具；固相微萃取手動SPME 進樣手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭（美國Supelco公司）；7890A-5975C 型氣相-質譜聯用儀（美國Agilent公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 按紅茶加工工藝制作茶樣

鮮葉采摘→萎凋（青草氣消失，折梗不斷）→揉捻（至茶汁充分外溢，用手緊握茶汁溢而不滴）→解塊→發酵（至青草氣消失）→干燥（毛火至含水量18%～20%，手握有刺手感，攤涼30 min，使葉內水分重新分布，足火烘至含水量6%以下，用手指捏茶即成粉末），詳細參數見表1。

表1 加工茶樣參數

1.2.2 感官審評

對不同葉色加工的紅茶進行感官品質鑒定，按照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）規定，采取評語與評分相結合的方法進行。審評項目評分包括外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）。采用柱形杯審評法，取3.0 g 茶樣，茶水比1 ∶50，置于相應評茶杯中，注滿沸水、加蓋計時5 min，依次等速濾出茶湯，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底順序逐項審評打分，將單項因子得分與該因子評分系數相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣審評總分。

1.2.3 SPME 提取

采用固相微萃取方法提取茶葉香氣物質，根據《茶磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》（GB/T 8303—2013）中的緊壓茶試樣制備法，取出粉末茶樣，混勻、磨碎，然后稱取1 g 茶樣放入萃取瓶中，萃取溫度120 ℃，保溫20 min，吸附時間3 min。SPME 進樣針：50/30 μm DVB/CAR/PDMS。

1.2.4 GC-MS 條件

色譜條件：色譜柱Agilent（60 m×250 μm×0.25μm）；進樣口溫度270℃。升溫程序：40 ℃（保持5 min），以每分鐘15 ℃升溫至280 ℃（保持5 min），以每分鐘15 ℃升溫至305 ℃（保持5 min）；分流比10 ∶1，流速2.0 mL·min-1。質譜條件：SCAN 掃描范圍29～550 m·z-1。

2 結果與分析

2.1 不同葉色南山白毛茶加工紅茶感官審評結果

從表2 可知，紅紫色紅茶樣綜合評分最高，總分92.2 分。香氣方面，紅紫色紅茶樣與枯黃色紅茶樣香氣風格獨特得分96 分。紅紫色紅茶樣原料在夏季受到光照和季節的影響產生階段性紅紫色芽葉，花青素含量高，加工紅茶香氣花果香濃郁很有特色。枯黃色紅茶樣原料因茶小綠葉蟬成蟲及若蟲吸食茶后產生自然發酵的茶芽葉加工紅茶肉桂香濃郁。枯黃色紅茶樣是被小綠葉蟬為害枯黃的芽葉原料，因茶小綠葉蟬成蟲及若蟲吸食茶樹嫩梢汁液消耗茶樹養分、水分導致外形條索尚緊結、尚烏潤，不夠美觀。

表2 不同葉色南山白毛茶加工紅茶感官審評表

2.2 不同葉色南山白毛茶加工紅茶香氣成分檢測結果

不同葉色南山白毛茶加工紅茶香氣成分及其相對含量檢測結果見表3。由表3 可知，紅紫色紅茶樣與枯黃色紅茶樣由15 種醇類組成，分別為β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）、香葉醇、氧化芳樟醇I（呋喃型）、脫氫芳樟醇、2-庚醇、α-萜品醇、反-3-己烯醇、橙花醇、1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醇、辛醇、4-萜烯醇、己醇及順-2-戊烯醇。紅紫色紅茶樣醇類占香氣總量的75.3%，枯黃色紅茶樣醇類占香氣總量的76.9%，綠色紅茶樣有13 種醇類占香氣總量的53.9%，紅紫色、枯黃色、綠色混合紅茶樣有14 種醇類占香氣總量的55.3%。

表3 不同葉色南山白毛茶加工紅茶香氣成分及其相對含量

續表3

3 結論與討論

本試驗研究結果表明，紅紫色芽葉加工紅茶綜合評分最高，是值得推薦的一款紅紫色紅茶產品。在香氣方面，紅紫色芽葉與枯黃芽葉加工紅茶香氣濃郁有特色、品質風格獨特，利用其原料開發特色紅茶產品對提高茶農收入、增加產品附加值、調整茶產業結構、打造特色紅茶產品具有非常重要的意義。

茶樹紅紫色芽葉可分為兩種，一種是普通茶樹芽葉受外界環境和季節等因素影響而產生的階段性紅紫色；另外一種是特異紅紫芽茶樹品種（系）新梢1～4 片芽葉全年均紅紫色［5］。夏季，南山白毛茶樹種變紅紫芽葉在龍州縣占比較大。目前研究已表明，紫芽茶中含有較高的花青素，花青素具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多種保健功效，紅紫色芽葉作為一種特異茶樹種質資源越來越受到關注。因此，本研究可對南山白毛茶引種、繁育、加工等提供參考。