初夏微醺中的千年酒韻

崔濱

桃花散盡春已暮，不覺芳菲已入夏。時已立夏，正是“浴乎沂，風乎舞雩，詠而歸”的踏青游玩天氣。

如果將時光倒回千年，你會看到古人另有一樁初夏怡情的風雅趣事——試酒。

北宋詞人周邦彥有闕《六丑·薔薇謝后作》，開篇即是“正單衣試酒”，輕紗薄衫置身戶外，邊嘗新酒邊感慨“春歸如過翼，一去無跡。”著實令人艷羨。而這試酒，正是唐末至北宋數百年間特有的微醺風景。

彼時，酒的生產屬于國營壟斷，課酒曲、密酒榷，有著鮮明的供應節奏。南宋人周密所著的《武林舊事》中就有“戶部點檢所十三酒庫，例于四月初開煮，九月初開清，先至提領所呈樣品嘗，然后迎引至諸所隸官府而散。”

至于升斗小民，則要等到中秋節，才能喝到當年釀成的新酒。屆時“諸店結絡門面彩樓，花頭畫竿、醉仙錦旆，市人爭飲，累足駢望肩，謂之‘萬人海也”。

也就是說，初夏時節的“單衣試酒”，是高官顯貴才有的特供。也正是因為稀少而短暫，才讓人對一年之中最美的初夏時光感受深刻。活躍清鮮的一壺新酒喝下，一年的活力與旺盛，才真正開啟。如同微醺醉眼中的夏夜旖旎，繁星點點，暗香盈袖，盞空壺凈，滿心歡喜。

當千年前的周邦彥在開封城閑適地“單衣試酒”時，距離他萬里之遙的歐洲修道士們，正在為酒桶中一日酸似一日的葡萄酒而煩悶。作為上帝血液的象征，葡萄酒是與宋朝同時代的西方中世紀歲月中，最為重要的酒精飲料。

只是一千多年前，歐洲的葡萄酒釀造師們還不知道氧化、代謝這些細菌生物學知識，發酵釀造的葡萄酒只是簡單盛放在木桶中，飲用的時候打開蓋子用大勺子舀出來，頻繁地接觸空氣，很容易混入細菌，帶來過度發酵，這讓那些上年秋天釀造的葡萄酒到了轉年的初夏，已經又酸又澀，不堪下咽。

可就是這樣，中世紀的歐洲人，也不得不在日漸炎熱的初夏，繼續飲用山西陳醋一樣的葡萄酒，因為在秋天葡萄收獲之前，他們沒有其他選擇，等到了流火熾烈的盛夏，他們連“葡萄醋”都沒得喝。

兩廂比較之下，還是中國人的初夏微醺，更加智慧風雅。而造成這種差別的，則是東西方在釀酒技術上的不同。在哥倫布揚帆起航，開啟大航海時代之前，整個歐洲世界都是發酵釀造的酒。

像啤酒，就是大麥芽汁的自動發酵，在中世界晚期發現并使用啤酒花之前，啤酒的保質期只有兩三天，喝起來的味道也像是餿掉的粥。

至于葡萄酒，經過了壓榨和發酵，有了單寧這樣的抗氧化酚類物質，再加上橡木桶的儲存，保質期大大延長，但無法承受長途運輸，必須在當年喝完。

而在歐亞大陸的另一端，宋朝人則用谷物加酒曲發酵釀酒，而且開始使用蒸餾技術。如今翻開蘇軾的《東坡酒經》，朱肱的《北山酒經》，會發現千年前宋人釀酒的十三道工序，已經與現代黃酒的生產工藝相差無幾。

其中的蒸煮、糖化合酵、壓濾等技術，能夠有效去除雜質，滅菌凈化，還可以將酒精度提高到接近20度，具備長期儲存的能力。

像動輒“但喜賓客來，置酒花滿堂”的蘇軾，家中不僅長期存酒，還把喝剩的酒混雜倒在大甕里封好，隔段時間再打開飲用，風味居然更加醇美。可以說，是蘇軾不經意間發明了人類最早的混調雞尾酒，難怪傲嬌地將其稱之為“雪堂”酒，宋酒的陳年耐儲能力可見一斑。

當然，后來滅亡了宋朝的元朝蒙古人，發展了蒸餾技術，發酵工藝也日趨完善，出現了如今高度白酒的雛形。經由阿拉伯人的商隊，蒸餾技術也來到了歐洲，商業意識最為發達的荷蘭人，首先意識到可以用蒸餾的方式濃縮白葡萄酒，延長保質期以增加運輸的距離;還能在目的地，用加水的方式恢復成低度酒銷售，無愧于“上帝選中的商人”。

直到19世紀中葉，法國化學家路易·巴斯德，發現了啟動發酵的酵母菌和出現腐壞的細菌，并用巴氏殺菌法解決了腐壞，由此不論是白酒、黃酒還是葡萄酒，都能經年存放，隨時隨地飲用。

尤其是一些發酵工藝精湛、極耐陳年的葡萄酒，可以完好保存下葡萄一整年生長成熟的芬香、陽光和雨露，成為葡萄酒品鑒中最為精微幽妙的“風土”。

如果你有幸開啟一支玫瑰花香濃郁的MoscatoD'Asfi、金銀花、椴花香馥郁的Pinot Gris，以及Sirah、Malbec這樣有紫羅蘭花香的葡萄酒，不論你所處何時，身在何處，都仿若置身盛夏的花海，滿鼻滿口花果甜香，當千年前古人“單衣試酒”的風雅漸行漸遠，借助現代生物化學和科技力量，我們現代人還可以用另外的方式，以酒留住一年中最美的時光。