番茄紅燒牛肉恒溫熱貯存過程中的品質變化

◎ 陳武東，杜險峰

（哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150028）

在日常快餐銷售過程中會涉及到菜品恒溫熱貯存過程，番茄紅燒牛肉燒制時間較長，現點現做效率低，大多店鋪會采用提前制作并恒溫水浴的方法，提高出菜效率的同時保證菜肴的食用溫度。國內外關于恒溫貯藏不同時間對菜肴品質的影響研究相對較多，王瑞花等人[1]研究了紅燒豬肉在65 ℃保溫箱貯藏5 h品質的變化，發現紅燒豬肉的風味和營養品質均隨著貯藏時間的延長而降低；傅麗等人[2]研究了水晶蝦仁在60 ℃貯藏5 h的品質變化，發現菜肴的營養品質下降更為明顯。但是在不同溫度下恒溫貯藏不同時間對菜肴食用品質的影響研究較少[3-4]，在不同溫度下恒溫熱貯存過程對菜肴的影響較大[5]，且直接影響顧客對菜肴的滿意度[6]。

因此本實驗以牛腩肉為原料，在實驗室條件下模擬恒溫熱貯存過程，探究番茄紅燒牛肉菜肴在50～80 ℃恒溫放置1～4 h的色澤[7]、質構和感官評價得分的變化規律，為牛肉類菜肴在恒溫熱貯存過程中食用品質的變化研究提供數據基礎。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

牛腩肉、黃油、花生油、西紅柿、洋蔥、紅燒汁、黃豆醬、黃酒、番茄醬、混合香料、鹽、味精及I+G（呈味核苷酸二鈉）均購自京東自營超市。

1.2 主要儀器與設備

YL183H2高壓鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）、24FRY301平底不粘鍋（美的廚具設備制造有限公司）、JD200-3電子天平（福州華志科學儀器有限公司）、TA-XTPlus物性測定儀（英國SMS公司）、CM-600di色差儀（柯尼卡美能達辦公系統有限公司）及HZQ-F160恒溫培養箱（常州金壇精密儀器制造有限公司）。

1.3 操作要點

（1）牛肉預處理：提前將凍藏牛腩肉放入冷藏室解凍，隔日切成4 cm×3 cm×3 cm的塊狀備用。

（2）番茄洋蔥預處理：選擇成熟的優質番茄和洋蔥，洗凈后切成番茄丁和洋蔥丁備用。

（3）蔥姜蒜預處理：選擇新鮮優質的蔥姜蒜，洗凈后分別切成蔥段、姜片和蒜片備用。

（4）嫩化：按牛肉重的3%加入嫩肉粉，靜置嫩化0.5 h后備用。

（5）炒制：將牛腩肉100 g冷水下鍋，水沸后立刻撈出過冷水備用；高湯過濾后備用；將平底鍋燒熱，放入黃油20 g、花生油10 g，油溫在160～175 ℃時，放入蔥段10 g、姜片3 g、蒜片3 g，待料頭香味激發后，加入西紅柿丁80 g和洋蔥丁50 g，軟化后，加入紅燒汁10 g、黃豆醬15 g、紹興酒20 g、番茄醬50 g及混合香料0.8 g，待料汁混合煮沸后，加入高湯備用。

（6）燒制：將（5）制作的紅燒料汁和牛腩肉倒入高壓鍋中，六檔大火燒開待噴氣閥打開后轉為二檔小火燒制35 min，出鍋前加入適量的鹽、味精和I+G。

（7）將恒溫培養箱分別預熱至50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，將（6）制作的樣品分成20等份，每個溫度下各5個樣品（1個對照組和4個實驗組），按照塑料飯盒標簽上的靜置溫度和時間依次放入恒溫培養箱后開始計時，儲藏時間達到1 h、2 h、3 h和4 h時各取出一個飯盒進行相關指標測定。

1.4 感官評價

感官評價小組由20名烹飪專業教師組成，感官評價前進行培訓，學習牛肉的感官評價準則，通過對樣品的仔細觀察和品嘗觸摸，給各項指標評分，具體評價標準見表1。

表1 番茄紅燒牛肉感官評價標準表

1.5 色澤測定

取薄厚度在1 mm的肉樣，表面積大于色差儀的探照孔徑。采用標準白板進行校正，校正無誤后，采用CM-600di色差儀測定樣品的L*、a*和b*值，色差變化值△E表示牛肉在貯存過程中色澤總體變化情況，按公式（1）計算ΔE。

式（1）中，ΔL、Δa、Δb表示某一貯藏時刻的牛肉與貯藏0 h牛肉在L*、a*和b*的差異。ΔE越大表明牛肉的色澤偏離新鮮狀態越遠，每組樣品重復測3次取平均值。

1.6 質構測定

用物性測試儀進行TPA測定，參數如下：采用P50探頭，“二次壓縮”模式，參數設置為TPA250N，回程距離35 mm，起始力1 N，測試速率60 mm·s-1，形變量40%。選取硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性4個TPA參數來反映牛肉物性指標的變化，每組樣品重復測4次取平均值。

1.7 數據分析

所有數據均采用多次平行實驗后所得結果，采用平均值±標準差表示；所有實驗數據均采用Microsoft Excel 2007進行數據整理和繪制圖表；采用SPSS 26統計分析軟件中的One-Way ANOVA進行方差分析和顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉亮度值的影響

圖1是不同貯存溫度下恒溫放置0～4 h牛腩肉L*值的變化情況。由圖1可知，在未經恒溫貯存處理的0 h對照組中，牛腩肉的初始亮度為40.12。在恒溫貯存過程中，隨著貯存時間的延長，牛腩肉在各溫度下的亮度整體呈下降趨勢；但從細節看，牛腩肉在50 ℃和60 ℃恒溫貯存不同時間時，L*呈先上升后下降趨勢；而在70 ℃和80 ℃恒溫貯存不同時間時，L*呈波動下降趨勢。牛腩肉在恒溫貯存時間相同的情況下，溫度越高L*越低；在貯存溫度相同時，恒溫貯存時間越長L*越低。

圖1 不同溫度下恒溫放置不同時間對牛腩肉L*的影響圖

2.2 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉紅度值的影響

圖2是不同貯存溫度下恒溫放置0～4 h牛腩肉紅度值a*值的變化情況。由圖2可知，在未經恒溫貯存處理的0 h對照組中，牛腩肉的初始紅度值為12.06，且a*變化幅度較大。在恒溫貯存過程中，隨著時間延長，牛腩肉在50～80 ℃各溫度下的紅度值整體呈下降趨勢。牛腩肉在60 ℃和80 ℃貯存不同時間時，紅度值均平緩下降；在50 ℃和70 ℃貯存不同時間時，紅度值整體波動下降；且在貯存溫度相同的情況下，牛腩肉貯存時間越長，紅度值相對越低；但紅度值與貯存溫度關系不大。

圖2 不同溫度下恒溫放置不同時間對牛腩肉a*的影響圖

2.3 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉黃度值的影響

圖3是不同貯存溫度下，恒溫放置0～4 h牛腩肉黃度值b*值的變化情況。由圖3可知，在未經恒溫貯存處理的0 h對照組中，牛腩肉的初始黃度值為16.67，變化幅度較大。在恒溫貯存過程中，隨著時間的延長，牛腩肉在50～80 ℃各溫度下的黃度值整體皆呈上升趨勢。在同一貯存溫度下，牛腩肉貯存時間越長，黃度值相對越高；在同一貯存時間下，牛腩肉貯存溫度越高，黃度值相對越高，即牛腩肉的黃度值與貯藏溫度和貯藏時間均呈正相關。

圖3 不同溫度下恒溫放置不同時間對牛腩肉b*的影響圖

2.4 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉色差變化值的影響

圖4是不同貯存溫度下，恒溫放置0～4 h牛腩肉色差變化值ΔE的變化情況。由圖4可知，在60～80 ℃下，牛腩肉的色差變化值ΔE隨著貯藏時間的延長而平穩增加，但在50 ℃下，色差變化值ΔE隨著貯藏時間的延長波動上升。在貯存溫度為70～80 ℃時，貯存溫度越高，色差變化值ΔE越大，在貯存溫度為50～60 ℃時，色差變化值ΔE與貯藏溫度關系不大；在80 ℃恒溫貯存1 h時，牛腩肉色差變化值最大為3.87，在60 ℃恒溫貯存1 h時，ΔE最小為1.02；在80 ℃恒溫貯存4 h時，牛腩肉色差變化值最大為6.45，在50 ℃恒溫貯存4 h時，ΔE最小為4.01。

圖4 不同溫度下恒溫放置不同時間對牛腩肉ΔE的影響圖

2.5 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉質構的影響

不同溫度下恒溫貯存不同時間的牛腩肉在質構儀TPA模式下測定其硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性結果見表2。和對照組相比，其余處理組的彈性和咀嚼性均顯著增加（P＜0.05）；50 ℃處理組的硬度差異不顯著（P＞0.05），60～80 ℃處理組的硬度和對照組相比顯著增大（P＜0.05）；50～60 ℃處理組的膠黏性差異不顯著（P＞0.05）；70～80 ℃處理組的膠黏性顯著減小（P＜0.05），說明恒溫溫度以及恒溫貯存時間對牛腩肉的彈性和咀嚼性影響較大；對硬度和膠黏性影響相對較小。牛腩肉的硬度、彈性和咀嚼性隨著靜置貯存溫度的升高而增大，隨著靜置時間的延長而增大；膠黏性隨著貯存溫度的升高而降低，但與靜置時間關系不大。

2.6 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉感官評價的影響

不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉感官評價的影響如圖5所示。由圖5可知，在50 ℃處理組中，牛腩肉的感官評價平均得分為92.37；在60 ℃處理組中，平均得分為92.03；在70 ℃處理組中，平均得分為91.04；在80 ℃處理組中，平均得分為90.64；由此可知，牛腩肉的感官評價總分降幅較小，隨著恒溫放置時間的延長以及放置溫度的升高而下降。

表2 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉質構的影響表

圖5 不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉感官評價的影響圖

3 結論

本文通過研究不同溫度下恒溫貯存不同時間對牛腩肉色澤、質構和感官評價的影響發現，牛腩肉在恒溫貯存時間相同時，溫度越高，亮度值越低，黃度值相對越高；在貯存溫度相同的情況下，恒溫貯存時間越長，亮度值和紅度值相對越低，黃度值相對越高；但紅度值與貯存溫度關系不大。在50～80 ℃下，牛腩肉的色差變化值隨著貯藏時間的延長而增加，且在貯存溫度為70～80 ℃時，貯存溫度越高，色差變化值越大。牛腩肉的硬度、彈性和咀嚼性與靜置貯存溫度和時間呈正相關；膠黏性隨著靜置貯存溫度的升高而降低，但與恒溫貯存時間關系不大。牛腩肉感官評價總分隨著恒溫貯藏放置時間的延長以及貯藏溫度的升高而下降，且感官評價總分降幅相對較小。綜上，為了牛肉擁有更高的食用品質，應盡可能縮短恒溫貯存時間以及選擇相對較低的貯存溫度。