從“動物下水”到招牌菜

陰小億

單從字面來看，“下水”一詞好像不是什么金貴的部位。一般來講，“下水”泛指動物的內臟，也叫下貨、雜碎，因為各地的風俗和飲食習慣不同，“下水”的具體所指也略有不同。但有一點是相同的，在以前物質匱乏的年代，難登大雅之堂的“下水”卻是人們打牙祭的珍貴肉食。延續至今日，北有鹵煮、炒肝自成一派;南有血旺、鴨腸占據一方。無論是南派北派，還是魯菜川菜，由“下水”為基礎食材做出的美食，儼然有種翻身成主角的氣勢。

大家都知道來濟南必吃魯菜，而魯菜中有幾個必點的經典菜——九轉大腸、爆炒腰花、油爆雙脆、熘肝尖，這幾道有名的魯菜便是以豬下水為主食材做出來的美味。

其實，想要用豬下水做好一道美味是極費功夫的，因為它們的清理工作是極為細致的，若處理不當，那個中滋味只可意會不可言傳。在這幾道魯菜中，“九轉大腸”堪稱化腐朽為神奇的代表菜之一。

九轉大腸主食材選用豬大腸，但豬大腸做不好會有一股很刺鼻的臭味，很多人一聽到大腸就望而止步，其實只需要將大腸用特殊手法清洗、烹飪，就能將大腸轉換成色香味俱全的美食。濟南的九轉大腸給很多人留下了難忘的記憶，最主要的是因為它成功地將酸、甜、香、辣、咸五味聚集在一起。

提起九轉大腸就不得不提九華樓。清朝的時候，濟南有一個富商老板姓杜，因為凡事都愛九字，所以餐館便取名九華樓餐館。這個餐館雖然牌面不是很大，但請的都是當時濟南最好的廚師，烹飪的菜肴也是一等一的美味，生意很是紅火。九華樓最出名的要屬以各種豬下水為主的菜色，紅燒大腸就是當時的一道特色菜。大腸紅燒過后，油亮紅潤、肥而不膩，是客人必點的一道菜。

據說，有一天，杜老板宴請一些貴客吃飯，其中有個文人品嘗了紅燒大腸后贊不絕口，并說道“這紅燒大腸吃起來猶如古時煉丹術士所煉仙丹，仙丹的美味一般都用九轉仙丹來形容，杜老板又喜歡九字，何不將這紅燒大腸改名為九轉大腸呢？”從此之后，九轉大腸的名頭就不脛而走，成為了九華樓的鎮店美味，也成為了魯菜的經典。

在魯菜中，點菜率名列前茅的還有幾道菜也是以動物下水為主食材加工而成。如爆炒腰花，主食材為豬腰，經過爆炒制成，口味鮮嫩、味道醇厚、滑潤不膩，營養價值頗高;“油爆雙脆”也是魯菜的經典菜，以豬肚與雞胗為原料，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟， 口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。

除了以內臟為主食材做出的美味，濟南還有一些美味是以豬腳、雞爪等主食材為原料做成的，并且盛名已久。如孟家扒蹄、魯味齋豬蹄、老玉記雞爪等，這些原本被人們認為是下腳料的食材經過加工甚至成為了熟食界的“奢侈品”，不僅價格遠遠高于普通豬肉的價格，就連“買”都得靠運氣，想要買上幾個豬蹄或雞爪美餐一頓，估計要提前兩小時去排隊才能買上。如今，這些早已成為濟南響當當的招牌小吃。

動物的下水不僅成就了諸多魯菜的經典菜，還一度稱霸燒烤界。在濟南坊間流傳著一句朗朗上口的順口溜：穿皮鞋、戴手表，一天三頓小燒烤。擼串在濟南人乃至外地人來看，已經可以與“趵突泉”“大明湖”等一樣有代表性了。而在燒烤中，除了肉串外，動物雜碎的身影也是無處不在，心管、板筋、紅腰、白腰、羊鞭、骨髓……這些一直稱霸燒烤界，成為其主打產品。如今來看，用豬下水或動物雜碎為食材做出的美食，不再是昔日難登大雅之堂的食品，大有一種翻身當主角的氣勢，備受寵愛。