外源抑制物對風干腸風味變化的影響

陳援援,于得陽,秦建鵬,馬儷珍

(天津農學院食品科學與生物工程學院,天津 300384)

風干腸是使用肥瘦比為1∶9的新鮮豬后腿肉,食鹽、香辛料、糖、添加劑、曲酒、醬油和水等攪拌成肉餡,灌裝到天然的或人工膠原蛋白腸衣里經過25 ℃以下低溫發酵而成。新鮮香腸的脂肪含量相對較高、原料多種多樣,水分活度高,且無熱處理,所以新鮮香腸容易因脂質氧化和微生物生長而變質[1-3]。脂質氧化影響不良感官特征的發展,而微生物的生長可能導致腐敗和食源性疾病[4]。因此,抑制油脂氧化和抑制細菌生長是延長鮮香腸貨架期的主要途徑[1]。延緩脂質氧化和抑制微生物生長的主要策略之一是使用合成抗氧化劑和抗菌劑(BHT、BHA、TBHQ、PG等)[5-6],然而,這些化合物由于具有毒性、致突變性和致癌特性,被標上了不健康的標簽[7]。因此,在過去的十年里,人們提出了肉制品中天然抗氧化劑的應用[8]。研究表明,不同的天然化合物(茶多酚[9]、VC[10]、VE[11]、美拉德反應產物[12])、香辛料[13](迷迭香、生姜、肉桂、花椒、八角和大蒜等),包括植物精油和提取物,具有很強的抗氧化和抗菌活性,以及抗癌和抗突變的特性[14]。此外天然抗氧化劑還能賦予肉制品不一樣的風味,近年來,隨著人們生活水平的提高,對風干腸風味的追求也不在僅僅停留在傳統的單一風味上,為了滿足消費者的需求,許多研究者在風干腸風味上開始逐漸深入進行開發與研究。研究影響風干腸風味形成的主要因素有使用的原料與輔料、發酵劑、加工工藝等[15],如Sun[16]等研究表明在90和100 ℃下制備的美拉德反應產物應用于廣東香腸使之有良好的感官品質和質構特性。張根生等[17]研究花椒對哈爾濱風干腸菌系及其菌系對風味的影響結果表明,風干腸中的花椒可以調節乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌菌群的生長關系,十四酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、葵酸乙酯等酯類揮發性成分的改變源于香辛料對菌群的作用。潘曉倩等[18]使用不同發酵劑對風干腸進行人工發酵時,結果表明電子鼻傳感器能夠將4 組產品區分開,說明加入發酵劑后,風干香腸的風味有所改變,尤其是醛類、酮類、酯類風味物質相對含量有所提高。吳倩蓉等[19]對風干腸風干過程中揮發性風味物質的變化進行了研究,發現酯類物質的相對質量濃度最高(53%～70%),還檢出醇類、醛類、酮類、酸類、烴類以及其他雜環類物質。

目前對風干腸風味的研究主要集中在接種不同種類和劑量的發酵菌種和添加單一的香辛料方面,而各種復合香辛料和復合抗氧化劑對風干腸風味和感官品質影響的研究報道較少。本研究將實驗室前期優選的復合抗氧化劑(Compound antioxidants,CA)、復合香辛料(Compound spice,CS)、發酵牛骨調味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)及其組合應用到風干腸的加工中,且前期研究發現外源抑制物可顯著提高產品的品質和安全性[20-22]。為了解外源抑制物對風干腸風味物質變化的影響,利用電子鼻、電子舌、GC-MS儀器檢測手段,分析風干終點(12 d)產品的風味成分變化,比較幾種外源抑制物對風干腸風味品質的影響,以期為風干腸的加工工藝提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷卻成熟24 h的豬后腿肉、豬肥膘 天津市康寧肉制品有限公司;食鹽、白沙糖、曲酒、味精、醬油、葡萄糖、木糖 天津市紅旗農貿批發市場;冷凍牛骨肉末(骨肉比為3∶7) 天津掛月食品有限公司;胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油 頂興(天津)食品科技發展有限公司;茶多酚、迷迭香 豫中生物科技有限公司;VE、VC、VB1蘇州佰億鑫生物科技有限公司;VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌) 意大利薩科公司;風味蛋白酶(酶活力500 LAPU/g)、復合蛋白酶(酶活力1.5 AU/g) 丹麥諾維信公司;L-半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸 冀州市華陽化工有限責任公司;人工膠原蛋白腸衣(牛二層皮提取、孔徑30 mm) 神冠控股(集團)有限公司(以上材料均為食品級);2-甲基3-庚酮 分析純,美國Sigma公司;娃哈哈純凈水 娃哈哈集團有限公司。

Agilent7890A/5975C氣相質譜儀 美國Agilent公司;HeraclesII超快速氣相電子鼻 法國Alpha M.O.S公司;TS-5000Z電子舌 日本INSENT公司;SPME固微相萃取頭57328-U 上海樸貝有限公司;KQ-500DE數控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;SX-500高壓蒸汽滅菌鍋 日本TOMY有限公司;CLIMACELL恒溫恒濕箱、Friocell 22恒溫恒濕培養箱 艾力特國際貿易有限公司;XMTD-4000電熱恒溫水浴鍋 上海科恒實業發展有限公司;BVBJ-30F真空攪拌機 浙江嘉興艾博實業有限公司;XZ-5L灌腸機 廣州旭眾食品機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 風干腸的制作 參照李木子的方法略作修改[23],取剔除筋膜、脂肪的豬后腿肉,切成2～3 cm的方塊,放入真空攪拌機中,加入肉總重(肥瘦比1∶9)的1.8%食鹽和0.01%亞硝酸鈉(事先用少量水溶解),真空攪拌5 min,取出裝入不銹鋼盆中,緊貼肉表面蓋上一層保鮮膜,于4 ℃冷庫中腌制24 h。然后用絞肉機攪碎(篩板孔徑8 mm),再次在真空攪拌機中,依次加入肥膘、4%糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%醬油、10%水和其他外源抑制物(依照試驗設計方案進行),抽真空、真空攪拌8 min。制好肉餡后用膠原蛋白腸衣(孔徑30 mm)灌裝,結扎(每節13～15 cm)、排氣。置于相對濕度(RH)為30%、溫度為25±2 ℃的恒溫恒濕培養箱中進行為期12 d的風干成熟過程,期間不斷調節RH,第1 d機器設置RH為30%,第2 d調節RH至70%,第3 d調節RH為75%,第4～12 d保持RH為80%直至風干成熟終點。

1.2.2 幾組外源抑制物的配制方法

1.2.2.1 CA的配比 按照熊鳳嬌等[20]的研究結果,以每組的總肉量計,依次添加茶多酚60.14 mg/kg、迷迭香60.11 mg/kg、VE60.00 mg/kg和抗壞血酸鈉60.00 mg/kg。

1.2.2.2 CS的配比 按照陳文靜等[24]的研究結果,以每組的總肉量計,依次添加胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油的含量分別為2.08、3.12、3.69、2.83、0.22 mL/kg。

1.2.2.3 FBF的制備 參照樊曉盼[25]的方法,將牛骨肉末和蒸餾水以1∶4的比例在0.1 MPa、121 ℃的高壓滅菌鍋內進行蛋白浸提4 h;冷卻至室溫后,以浸提液總量計,添加0.06%風味蛋白酶和0.03%復合蛋白酶在50 ℃的恒溫搖床上同步酶解4.5 h,沸水浴中滅酶活20 min、冷卻;加入1.5%葡萄糖(事先將計算好的葡萄糖加入牛奶中滅菌),接種直投式商業復合菌VHI-41(接種量為2×107CFU/g),在30 ℃恒溫振蕩器中發酵12 h;發酵結束后,向發酵液中加入1.2%木糖+1.2%葡萄糖+0.9%半胱氨酸+0.45%甘氨酸+0.45%丙氨酸+1.8% VB1于110 ℃條件下進行美拉德反應60 min,冷卻后在4 ℃冰箱中靜置12 h,過濾后的濾液即為FBF。

1.2.3 試驗設計方案 按照1.2.1風干腸的制作方法制作出6組不同的風干腸,具體試驗設計方案:a為CK(Control group,CK)組,作為空白對照組,風干腸的原輔料配比同1.3.1;b～f為試驗組,均在CK組的基礎上,分別添加不同的外源抑制物,b為CA組,按照1.2.2.1的比例添加CA;c為CS組:按照1.2.2.2的比例添加CS;d為CSA組,同時添加CA和CS;e為FBF組:添加2%FBF(FBF制備方法參照1.3.2.3);f為FBFA組,同時添加CA和FBF。取6組風干腸成品(風干成熟第12 d)進行感官評定、電子鼻、電子舌、GC-MS分析。

1.3 指標測定方法

1.3.1 HeraclesII超快速電子鼻分析 將6組風干腸成品絞碎,稱取5 g樣品于20 mL頂空樣品瓶中,將樣品在55 ℃水浴鍋中水浴20 min,用10 mL進樣針吸取頂空瓶中5 mL氣體,手動進樣注射入HeraclesII超快速電子鼻中,儀器分析參數見表1所示。

表1 Heracles II超快速氣相電子鼻實驗條件Table 1 Heracles II ultra fast gas phase electronic nose experimental conditions

表2 傳感器種類Table 2 Types of sensors

1.3.2 電子舌分析 將6組風干腸成品絞碎,在室溫下平衡1 h,分別稱取20 g樣品置于250 mL燒杯中,添加100 mL娃哈哈純凈水,攪拌均勻,置于超聲波清洗機中超聲5 min,15 ℃,3000 r/min離心5 min,濾紙過濾,取上清液測試。傳感器種類如表2所示。

1.3.3 揮發性風味物質(GC-MS)檢測 參照雷虹[26]的方法并做修改。將5 g已經粉碎的樣品加入20 mL頂空樣品瓶中,加5 mL的飽和NaCl溶液和2 μL的 2-甲基-3-庚酮溶液(0.816 μg/μL),放入轉子后置于磁力攪拌器上,將老化的萃取頭插入樣品瓶使石英纖維頭暴露于樣品上部空間,在60 ℃下吸附45 min后拔出,萃取頭在GC進樣口(250 ℃)下解吸附4 min[27]。

GC條件:TR-5毛細色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm),載氣為He,載氣流速為1.0 mL/min,傳輸線溫度250 ℃,不分流進樣,手動進樣;升溫程序:45 ℃保持2 min,以6 ℃/min升溫到230 ℃,保持5 min。

MS條件:離子源溫度250 ℃,進樣口溫度250 ℃,質量掃描范圍30～400(m/z);溶劑延遲時間為1 min。

風味化合物相對于2-甲基-3庚酮的含量,計算公式如下:

其中:C為所測定的揮發性化合物濃度(μg/kg);AX為測定揮發性化合物的峰面積(AU.min);C0為內標物的濃度(0.816 μg/μL);A0為內標物的峰面積(AU.min);V為內標物的進樣量(μL);m為所測定樣品的質量(g)。

1.3.4 氣味活度值(Odor activity value,OAV)的計算 OAV的計算參考張凱華等[28]的方法,計算公式如下:

其中:C為試驗測定計算所得揮發性化合物濃度(μg/kg);T為同物質在水中的察覺閾值(μg/kg)。

1.3.5 感官評定 參照Fan等方法[29],選擇經過感官評定培訓后由10名人員其中男女比例為1∶1組成的感官評定小組,對6組風干腸成品做好標記煮制15 min,切片、隨機編號放入一次性食品盤中,進行感官評定,共56分,其評分標準見表3所示。

表3 感官評分標準Table 3 Sensory scoring standard

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2010軟件計算平均值和標準差,用SPSS軟件進行顯著性分析、PCA分析,Origin 10.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 6組風干腸成品揮發性風味物質的主成分分析

2.1.1 PCA分析結果 6組風干腸成品揮發性風味物質PCA結果如圖1所示,由圖1可以看出,第一主成分的方差貢獻率為99.223%,第二主成分的方差貢獻率為0.304%,兩者累積的總貢獻率為99.53%,表明該圖譜能夠較好地反映出所測樣品中氣味數據的完整性。在PCA圖譜中,樣品之間的相對距離越近,說明樣品的整體氣味越接近,反之則差異越大。由PCA圖可知,6組風干腸樣品間不存在交叉,說明Heracles II超快速氣相電子鼻能夠將6組樣品區分開來。6組樣品在氣味上存在差異,主要在于6組風干腸所加的外源添加物不同,加之風干腸在風干、發酵等加工過程中香味前提物質經氧化、水解、酶解、美拉德反應等產生不同的香氣[30]。CA組風干腸添加了茶多酚、迷迭香、VE和抗壞血酸鈉四種天然抗氧化劑,CS組風干腸添加了胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油5種香辛料提取物,CSA組風干腸加入了1∶1的CA與CS,FBF組風干腸加入了2%的牛骨肉末經酶解、發酵和美拉德反應后的風味產物,FBFA組風干腸加入了1∶1的FBF和CA,由圖1可以看出,其中FBF與FBFA組間的相對距離較近。分析FBF與FBFA組之間風味相近的原因,是因為FBF組與FBFA組中都含有FBF,且FBF在風干腸中的風味貢獻率較大。由于CSA組風干腸加入的香辛料較多、香味豐富,所以與CK、CA、CS、FBF、FBFA組之間的香氣差異較大。

圖1 Heracles超快速氣相電子鼻 對6組風干腸成品揮發性風味物質PCA圖Fig.1 PCA of volatile flavor compounds in six groups of air-dried sausage products by Heracles ultra fast gas phase electronic nose

2.1.2 6組風干腸樣品間區別指數分析 區別指數是基于PCA圖中的兩個樣品組重心之間的相對距離計算而出,兩個樣品組重心之間的距離越大,且樣品組內的差異越小,則兩個樣品組的區別指數就越接近100%,即區別指數越大則表示樣品組間的區別越大,反之越小[31]。由表4可知,CS與CA(18.77%)、FBFA與FBF(10.61%)的區別指數最低,表明CS與CA、FBFA與FBF間的差異較小,CS、CA雖然加入的是不同種類的天然香辛料,但需要說明的是一種香料可能是不止一種香精的特征性香料,存在香型與特征香料屬于同一類型的協調香料,使CS、CA組間的氣味較接近,但CS、CA中具體存在那種協調香料有待進一步研究。其余組間的區別指數均大于50%,說明彼此間的差異較大。

表4 6組風干腸成品間區別指數分析Table 4 Analysis of the difference index between 6 groups of air-dried sausages products

2.2 6組風干腸成品的有效味覺指標分析

本試驗所有數據均是以人工唾液(電子舌參比溶液)為標準的絕對輸出值,電子舌測試人工唾液的狀態模擬人口腔中只有唾液時的狀態。其中Tasteless為無味點,即參比溶液的輸出,參比溶液(reference)由KCl和酒石酸組成味覺值,故酸味的無味點為-13,咸味的無味點為-6,以此為基準,當樣品的味覺值低于Tasteless時說明樣品無該味道,反之則有。通過檢測6組風干腸成品的酸味值均低于-13的無酸味,所以沒有將此數據列入雷達圖中。

從圖2A中可見,6組風干腸成品在苦味、咸味和豐富性方面存在一定差異。豐富性是鮮味的回味,用于反映鮮味的持久性,又稱為鮮味持久度。從本試驗結果上看,鮮味、咸味、豐富性和苦味是風干腸樣品有效且重要的味覺指標。6組樣品中,鮮味程度差異較小,咸味和豐富性差異較大,豐富性從高到低依次為:CS>CA>FBF>CSA>FBFA>CK,咸味從高到低依次為CS>CA>FBF>CSA>FBFA>CK。苦味和苦味回味最強的是CSA組,也許因為CSA組風干腸樣品中較高活性的組織蛋白酶水解蛋白質產生苦味多肽的緣故,CK組中的鮮味、咸味和豐富性均是6組中最小的。試驗說明,某些外源抑制物(如CS)的添加確實會提高風干腸的咸味、豐富度等味覺指標。

圖2 電子舌對6組風干腸成品 有效味覺指標(A)和PCA(B)圖Fig.2 The effective taste index(A)and PCA(B)of electronic tongue for 6 groups of air-dried sausage products

圖2B為6組風干腸樣品味覺的PCA圖,第一主成分的方差貢獻率為76.05%,第二主成分的方差貢獻率為21.28%,兩者累積的總貢獻率為97.33%,表明該圖譜能夠較好地反映出所測樣品中味覺數據的完整性。通過對6組風干腸樣品進行PCA獲得的貢獻率表明,豐富性、咸味對第一主成分的貢獻率較大,6組樣品的味覺差異主要表現在豐富性、咸味、苦味和苦味回味這4個味覺指標上,其中FBFA組與CK組最接近,但其豐富性遠高于CK,主要在于其中添加的FBF含有大量的乳酸菌代謝產物即鮮味肽;CA組和CS組最接近,其咸味、豐富性也遠高于CK;CSA組因具有最強的苦味和苦味回味,所以離其它5組樣品的距離最遠。

2.3 6組風干腸成品各類揮發性風味物質(GC-MS)分析

6組風干腸成品揮發性風味物質的相對質量濃度見表5所示。由表5可以看出,從6組風干腸樣品中鑒定出的揮發性風味成分有9大類135種,其中醛類10種、醇類17種、酸類8種、酯類16種、酮類12種、烴類54種、酚類4種、醚類2種、其他類12種。CK組、CA組、CS組、CSA組、FBF組、FBFA組分別檢測出38、49、58、58、32和47種揮發性成分,這一研究結果與大量研究報道有關發酵肉制品中含有的揮發性風味物質(醛類、醇類、酸類、酯類、酮類、烴類、單萜烯類和其他化合物)基本一致[32],這些風味物質主要產生于風干腸的風干過程中由于微生物對碳水化合物代謝、蛋白質水解、脂肪水解與氧化等的綜合作用結果,此外也與風干腸加工過程中所添加的香料作用有關[33]。6組樣品中的揮發性風味物質的相對質量濃度大小關系為:CS>CSA>CK>CA>FBFA>FBF,其值分別為25751.31、25690.24、4241.30、3430.11、2921.52、2156.24 μg/kg,說明加入CS有利于風干腸風味物質的形成。

2.3.1 醛類化合物分析 脂肪自動氧化產生的直鏈脂肪醛是發酵肉制品的主要風味成分,因為它們的氣味閾值較低[34-35]。己醛是醛類化合物中最能體現脂肪氧化程度的代表[36-37]。GC-MS檢測結果表明CK組的醛類揮發性化合物的種類(6種)和相對質量濃度(530.60 μg/kg)均高于其余5個實驗組,說明CK組風干腸的脂肪氧化程度最大,FBFA組的相對質量濃度為組內最低,表明FBFA的抗氧化效果最佳,這與前期的TBARS檢測結果一致。此外,CS組的苯乙醛為組內最高,同時CS、CSA組新檢測出了4-異丙苯甲醛,FBF組新檢測出了戊醛、甘油縮甲醛,FBFA組新檢測出了十四烷醛,庚醛、戊醛分別具有奶香、脂香,苯甲醛有苦杏仁味,但微量的苯甲醛能夠賦予風干腸特別的風味[38],6組風干腸的醛類物質相對質量濃度由大到小依次為CK>CSA>CS>FBF>CA>FBFA(見表4所示)。這說明由于外源抑制物的抗氧化作用會控制脂肪酸氧化,所以不同外源抑制物有助于改善風干腸的整體風味。

2.3.2 醇類化合物分析 醇類物質可能來源于風干腸中乳酸菌對糖的酵解產生[39],如2,3-丁二醇。CK、FBF組檢測出的1-辛烯-3-醇,主要由脂肪氧化產生,具有蘑菇香氣,對風干腸風味形成有一定作用[40]。6組風干腸中都檢測到了桉葉油醇,具有樟腦氣息和清涼的草藥味道。5組試驗組中均檢測出苯乙醇,具有玫瑰香氣。由表4可知,6組風干腸中醇類相對質量濃度關系為CS>CSA>CA>FBF>FBFA>CK,CK組的醇類物質相對質量濃度均小于添加外源抑制物的試驗組。這一結果可能與16S rDNA測序中分析的CSA組、FBF組和FBFA組的優勢菌屬為乳球菌屬,而CK組的優勢菌屬為變性桿菌有一定的聯系。

2.3.3 酸類化合物分析 酸類物質可以和醇類物質反應生成酯類物質對風干腸的風味有貢獻作用,C6～C12脂肪酸主要來源于脂類的降解,可能作為對感官特性有顯著影響的前體化合物,但它們對肉制品的感官改善沒有直接的作用[41],它們主要來源于具有脂解活性的微球菌[42]。由表4可知,6組風干腸中酸類風味物質的相對質量濃度均較低,6組風干腸中酸類相對質量濃度關系為CSA>CA>CK>FBFA>FBF>CS,CS組沒有檢測到酸類物質,可能是添加的CS成分與揮發性化合物之間的相互作用,CSA組檢測到2種酸類物質(6-羥基煙酸、DL-丙胺酸),其相對質量濃度為組內最大,說明CSA對風干腸中酸類揮發性風味物質的形成有較大貢獻作用。

表5 6組風干腸成品揮發性風味物質的相對質量濃度Table 5 Relative mass concentration of volatile flavor compounds in 6 groups of air-dried sausage products

續表

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2.3.4 酯類化合物分析 CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA檢測到的酯類分別占總揮發性物質的51.50%、36.53%、8.93%、7.97%、43.72%、3.68%,主要為己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、壬酸乙酯。酯類物質大多呈現芳香氣味,對風干腸的風味起重要貢獻作用。乙酯類物質能賦予產品果香味和奶油香味,是促進發酵肉制品風味形成的重要物質[40]。在6組風干腸樣品中均含有呈水果味、油脂味的辛酸乙酯、呈葡萄味的癸酸乙酯,CS和CSA組的辛酸乙酯、癸酸乙酯相對質量濃度為組內最高,可能是游離脂肪酸與脂肪氧化產生的醇發生酯化反應生成酯類物質,賦予風干腸特殊的風味[43],由表4可知CS、CSA組的醇類風味物質的相對質量濃度為組內最高,這樣有利于酯類風味物質的形成。

2.3.5 酮類化合物分析 6組樣品中總共鑒定出12種酮類物質,其中CSA、FBF、FBFA組鑒定出的2-壬酮(玫瑰、茶葉)是由于葡萄球菌的存在而導致微生物不完全β-氧化而產生的,具有典型的發酵風味[39,44],CK組檢測到的2,3-辛二酮在乳酸菌的作用下與檸檬酸鹽和乳糖代謝有關,也可通過氨基酸分解代謝產生[45]。在6組風干腸樣品中分別檢測到的酮類物質有2、7、3、7、1、3種,研究表明酮類物質在水中的察覺閾值相對較高,OAV值較小,對風味整體貢獻不明顯[19]。

2.3.6 烴類化合物分析 6組風干腸成品總的揮發性風味物質相對質量濃度見表4所示,由表4可知,烴類物質在6組風干腸的風味物質種類中所占的比例最大(40%),主要以烯烴為主,如α-水芹烯、B-月桂烯、(±)-檸檬烯、β-蒎烯、萜品油烯、A-丁子香烯等,α-水芹烯具有黑胡椒和藹荷似香氣,(±)-檸檬烯有好聞的檸檬香味,可能來于風干腸中加入的香辛料的作用。但烴類物質的察覺閾值一般較高,對風味整體貢獻并不明顯。

2.3.7 6組風干腸成品揮發性風味物質的香氣活性值(odor activity value,OAV)分析 把開始聞不到香氣時風味物質的最小濃度作為表示香氣強度的單位,叫作閾值(單位g/m3)。通常認為OAV>1的揮發性風味物質對產品風味有貢獻,OAV值越大則貢獻越大[46]。由表6可知,CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA組中對風干腸風味有重要貢獻的化合物分別有7、4、5、5、7、6種。試驗發現,各組中桉葉油醇(清涼的草藥味道)的OAV值異常高,尤其是CSA組(6970.44)和CS組(5480.94),其次是CA組(648.99),6組樣品中還發現辛酸乙酯(水果味,油脂味)和癸酸乙酯(葡萄味)的OAV值也較高,具有水果風味的異戊酸乙酯在FBF、FBFA組中的OAV值分別為7202.68、4042.82遠遠大于其閾值(0.01 μg/kg),說明異戊酸乙酯是FBF、FBFA組樣品的特征風味物質,CS、CSA兩組樣品中都含有能夠明顯聞到的具有花香味、薰衣草味的芳樟醇風味物質,主要是兩者都添加有CS,說明芳樟醇是CS、CSA組樣品的特征風味物質,目前關于這些風味物質的形成機制有待于進一步深入研究。

表6 6組風干腸成品揮發性風味物質OAV值Table 6 OAV value of volatile flavor compounds in 6 groups of air-dried sausage products

2.4 6組風干腸成品感官評定結果

6組風干腸成品感官評定結果見圖3,由圖3A可以看出,6組風干腸樣品在酸味、回味、咀嚼性、色澤、嫩度、總體可接受性、風味方面存在較大的差異,CSA的酸味最大,這是因為CSA組的乳球菌屬和乳桿菌屬的相對豐度較高,乳酸菌發酵產酸致使CSA組有相對較明顯的酸味,GC-MS測定結果證明,這類酸味物質主要是6-羥基煙酸和DL-丙胺酸。FBF組的回味、咀嚼性、顏色、嫩度、總體可接受性、風味、感官總分值均為組內最高分,說明添加FBF制作的風干腸能給人口腔留下較強的回味、適當的咀嚼性感受,使風干腸形成正常的玫紅色、適宜的嫩度和特有的風味,使感官評定者對其有較強的整體可接受性,FBF是由美拉德反應制得,期間木糖與半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸發生Amadori或Heyns重排形成重要的風味前提產物[47],因此能賦予風干腸獨特的風味。此感官結果與吳晨燕等[48]研究的添加2%的FBF對牛肉腸感官品質最佳的結論一致。

圖3 6組風干腸樣品感官評定(A)和感官總分(B)結果Fig.3 Sensory evaluation(A)and total sensory scores(B) of 6 groups of air-dried sausage samples

3 結論

隨著風干時間的延長,通過HeraclesII超快速氣相電子鼻、電子舌對6組風干腸樣品風味和味覺進行分析,6組風干腸樣品在氣味和味覺上存在差異,鮮味、咸味、豐富性和苦味是風干腸樣品有效且重要的味覺指標,外源添加物組的豐富性均大于CK組。其中FBF與FBFA在氣味方面接近,CA和CS在氣味和味覺均接近。用GC-MS法分析風干腸中的揮發性風味物質,6組風干腸樣品中鑒定出的揮發性風味成分有9大類135種,包括醛類10種、醇類17種、酸類8種、酯類16種、酮類12種、烴類54種、酚類4種、醚類2種、其他類12種,CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA組分別檢測出38、49、58、58、32和47種揮發性成分,桉葉油醇、辛酸乙酯、葵酸乙酯是6組風干腸樣品共有的特征風味物質,異戊酸乙酯是FBF、FBFA兩組樣品共有的特征風味物質,芳樟醇、辛酸乙酯、葵酸乙酯在CS、CSA組樣品中相對質量濃度最高。通過感官評定,添加FBF制作的風干腸能給人口腔留下較強的回味、適當的咀嚼性感受,使風干腸形成正常的玫紅色、適宜的嫩度和特有的風味,整體可接受性強。