焙烤對(duì)綠豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

張 舒,盛亞男,馮玉超,富天昕,張藝瑋,姜穎俊,于 淼,王長(zhǎng)遠(yuǎn),*

(1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,黑龍江大慶 163319; 2.國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心,黑龍江大慶 163319)

綠豆屬于豆科植物(別稱(chēng)青小豆、菉豆、植豆等),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值較高,種子和莖被廣泛食用。綠豆中蛋白含量較高為22%～26%[1],具有很多生理功能,可以起到刺激神經(jīng)系統(tǒng),促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用[2]。綠豆蛋白的水解物還可以提高膽汁中膽鹽的分泌量,從而發(fā)揮降膽固醇的功效[3]。在不同加工方式下,蛋白質(zhì)組分及其氨基酸構(gòu)成會(huì)發(fā)生變化,影響其營(yíng)養(yǎng)及功能性質(zhì)[4-5]。熱處理會(huì)導(dǎo)致蛋白變性,降低豆類(lèi)蛋白營(yíng)養(yǎng)和功能的有效性[6]。王雅卉等[7]發(fā)現(xiàn)高溫加工不同于一般性加工,會(huì)引發(fā)酶解產(chǎn)物的聚合,改變蛋白的特性。熱處理通常會(huì)影響蛋白質(zhì)的基本功能性質(zhì),如持油性、持水性、乳化及穩(wěn)定性、溶解性和起泡及穩(wěn)定性等[8]。夏珂等[9]發(fā)現(xiàn)熱處理過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致自由氨基和羰基含量的改變,從而影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

食品熱加工分為濕熱、干熱、微波加熱三種,除常見(jiàn)的濕熱加工的產(chǎn)物——綠豆湯,被人們認(rèn)為是清熱解暑的“良藥”外,干熱加工的焙烤類(lèi)食品如綠豆休閑豆、綠豆沖調(diào)粉以及五谷雜糧代餐粉等新興產(chǎn)品也越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。梁亞靜[10]發(fā)現(xiàn)在焙烤期間會(huì)因美拉德反應(yīng)的發(fā)生,產(chǎn)生氨基酸脫羧、醛類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì),但也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)含量及功能性質(zhì)造成一定的影響。為了更好的保持和調(diào)控綠豆焙烤類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特性,本研究通過(guò)在不同的焙烤強(qiáng)度下對(duì)綠豆進(jìn)行熟制加工,研究綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì),并找出功能性質(zhì)相對(duì)較好的焙烤條件。有助于提高人們對(duì)熱加工改性后綠豆蛋白的認(rèn)知,并為焙烤綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)以及功能性質(zhì)研究提供理論參考,同時(shí)以期為綠豆焙烤類(lèi)新興產(chǎn)品的加工生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠豆 山西明綠豆;鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銅、碳酸鈉、福林-酚試劑、SDS(十二烷基硫酸鈉)、牛血清白蛋白 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;SDS-PAGE凝膠試劑盒 南京建成生物工程研究所;蛋白Marker(SM0431) 立陶宛Fermentas Life Sciences公司;考馬斯亮藍(lán)G250 天津市科密歐化學(xué)試劑廠(chǎng)。

TG16-WS離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限責(zé)任公司;烤箱 北京廚邦盛世廚房設(shè)備有限公司;DGG-9140電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DL700超高壓等靜壓機(jī) 上海大隆機(jī)器廠(chǎng);Alpha 1-2 LD plus冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ公司;精密增力電動(dòng)攪拌器,常州國(guó)華電器有限公司;MAGNA-IR560傅立葉變換紅外光譜系統(tǒng) 美國(guó)尼高力公司;DYY-8C型垂直電泳儀 北京市六一儀器廠(chǎng);UV757CRT紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海分析儀器廠(chǎng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 綠豆前處理 將綠豆除去不飽滿(mǎn)粒、發(fā)霉粒后,洗凈。稱(chēng)取等份綠豆放入托盤(pán)中,鋪平,用烤箱分別在110、130、150、160、180、200 ℃六種溫度下烤至可食用狀態(tài),具體時(shí)間為:110 ℃下焙烤70 min、130 ℃下焙烤50 min、150 ℃下焙烤30 min、160 ℃下焙烤25 min、180 ℃下焙烤20 min、200 ℃下焙烤15 min。待溫度降低至室溫,粉碎后過(guò)80目篩,冷凍備用。

1.2.2 綠豆蛋白的提取 將粉碎好的綠豆粉脫脂后晾干裝入封閉袋中待用。使用堿提酸沉法提取綠豆蛋白,參照喬寧等[11]的實(shí)驗(yàn)方法:用1 mol/L NaOH溶液將混合后綠豆粉與蒸餾水(按1∶10比例混勻)的pH調(diào)節(jié)至10.0,在50 ℃水浴鍋中用電動(dòng)攪拌槳攪拌2 h后離心20 min(條件為4000 r/min),取上層液體;將所取液體的pH調(diào)至4.6,靜置產(chǎn)生明顯分層后倒出上清液,將剩余部分離心20 min,將沉淀涂板,冷凍干燥后,于-80 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 綠豆蛋白提取率的測(cè)定 采用福林酚法對(duì)提取液中的蛋白含量進(jìn)行測(cè)定,綠豆蛋白提取率的計(jì)算公式[11-12]如下:

綠豆蛋白提取率(%)=提取液中蛋白含量/綠豆中蛋白含量×100

式(1)

1.2.4 SDS-PAGE測(cè)定 取0.5 mg/mL的蛋白溶液1 mL,加入1 mL樣品緩沖液(0.25 mol/L Tris-HCl,0.5%溴酚藍(lán),10% SDS,50%甘油,5%β-疏基乙醇)混勻,-20 ℃儲(chǔ)存,沸水煮制3～5 min使蛋白充分變性。上層濃縮膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和下層分離膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、12%,上樣體積為10 μL。起初電壓80 V恒壓,到分離膠電壓改為120 V,當(dāng)條帶接近膠板下邊緣時(shí)停止電泳。并用考馬斯亮藍(lán)G250染色后進(jìn)行洗脫[13]。

1.2.5 紅外光譜測(cè)定 稱(chēng)取0.002 g干樣品與0.2 g溴化鉀,將二者混合研磨均勻后壓片測(cè)定FTIR。在4000～400 cm-1處測(cè)定吸收光譜,分辨率4 cm-1,波數(shù)精度0.01 cm-1,掃描次數(shù)64次,環(huán)境溫度25 ℃[14]。

1.2.6 溶解性的測(cè)定 以牛血清白蛋白繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn),標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為:y=0.2043x+0.0002(R2=0.9969)。測(cè)定綠豆蛋白在不同加工條件下的吸光度。磷酸鹽緩沖液(pH7.0)中加入一定量的樣品,配置成5 mg/mL的蛋白溶液,攪拌30 min后靜置,離心[15]。分別將離心后的上清液1 mL,堿性銅溶液1 mL和福林-酚試液4 mL加入25 mL試管中,立即搖勻,置55 ℃的水浴條件下反應(yīng)5 min,冷水浴反應(yīng)10 min,并于650 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。按式(2)計(jì)算蛋白質(zhì)的溶解度。

式(2)

1.2.7 持水性、持油性的測(cè)定 將蒸餾水與綠豆蛋白按照40∶1的比例在漩渦混合器中混勻后靜置20 min,將混合液離心30 min(條件為3000 r/min),測(cè)量上清液體積V1,蛋白的持水量為蒸餾水含量減去V1。持油性同上(綠豆蛋白與油的比例按照1∶20)[16]。

1.2.8 乳化性、乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 參考Wu等[17]實(shí)驗(yàn)方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,用pH=7.0濃度為0.1 mol/L的PBS溶液(磷酸鹽緩沖液)配制蛋白質(zhì)溶液,使其質(zhì)量濃度為0.2%,取8 mL蛋白質(zhì)溶液加入2 mL大豆油,在室溫下用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1 min(1000 r/min)。均質(zhì)后立刻取漿液50 μL,取樣位置在離心管底部0.5 cm處,并倒入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的SDS溶液中,振蕩混勻后測(cè)吸光度(500 nm)記為A0。將上述方法混合液靜置10 min后在上述相同位置處取50 μL樣液,后續(xù)操作同上,測(cè)定吸光度記為Aφ。(以0.1%SDS溶液做空白對(duì)照)乳化性和乳化穩(wěn)定性計(jì)算公式如下:

式(3)

式(4)

式中:c為蛋白質(zhì)溶液濃度,g/mL;φ為油相體積分?jǐn)?shù),%

1.2.9 起泡性、起泡穩(wěn)定性的測(cè)定 參考Agyare等[18]的方法,稍作改動(dòng):在質(zhì)量濃度為1 g/100 mL的蛋白溶液中取100 mL,用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)30 s,快速移至100 mL量筒中,記錄泡沫體積V0;30 ℃水浴鍋中靜置30 min后記錄泡沫體積V1。分別按式(5)、(6)計(jì)算起泡性和起泡穩(wěn)定性。

式(5)

式(6)

式中:V0:泡沫所占的體積(mL);V1:泡沫的殘留體積(mL)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次平行,數(shù)據(jù)處理采用Excel 2010、Origin軟件進(jìn)行分析和作圖,采用SPSS Statistics 24.0軟件中的Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆蛋白的提取率及純度

圖1為不同焙烤強(qiáng)度下綠豆蛋白的提取率及得率純度。焙烤加工后綠豆蛋白的提取率與未加工的綠豆蛋白相比顯著(P<0.05)降低。綠豆蛋白的純度為87.2%,加工后綠豆蛋白的純度均在86.3%～86.9%之間無(wú)顯著差異。

圖1 綠豆蛋白的提取率、純度Fig.1 Extraction rate and purity of mung bean protein

2.2 SDS-PAGE分析

由圖2可知泳道1～7為綠豆蛋白條帶,共有5個(gè)亞基條帶,分別為61.7、57.5、50.1、25.1和19.5 kDa。由于焙烤溫度不同,蛋白條帶和亞基條帶都會(huì)發(fā)生變化。隨著焙烤溫度的增加,各個(gè)范圍的條帶均變淺,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ條帶幾乎消失,說(shuō)明熱變性使得綠豆蛋白各亞基條帶發(fā)生不同程度的降解,使蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞,肽鏈斷裂,焙烤溫度越高則蛋白質(zhì)分子降解現(xiàn)象越為嚴(yán)重,條帶越淺。在180 ℃時(shí)第Ⅲ條亞基帶顏色加深,可能是由于大分子蛋白降解為小分子蛋白后重新聚集所致,也可能在該溫度下與其他物質(zhì)發(fā)生了結(jié)合導(dǎo)致亞基條帶加深。

圖2 綠豆蛋白SDS-PAGE電泳圖Fig.2 SDS-PAGE electrophoresis of mung bean protein注:M:標(biāo)準(zhǔn)蛋白;泳道1:生蛋白;泳道2:110 ℃焙烤70 min;泳道3:130 ℃焙烤50 min;泳道4:150 ℃焙烤30 min;泳道5:160 ℃ 焙烤25 min;泳道6:180 ℃ 焙烤20 min;泳道7:200 ℃焙烤15 min;I～VI:不同處理溫度下綠豆蛋白的亞基條帶。

2.3 紅外光譜分析

各峰位歸屬指認(rèn)依據(jù)如表1[19]。隨著焙烤強(qiáng)度的改變,蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)也受到影響進(jìn)行改變。通過(guò)對(duì)酰胺Ⅰ帶進(jìn)行傅里葉去卷積光譜擬合分析得到表2,可以看出綠豆蛋白的主要結(jié)構(gòu)為α-螺旋和β-折疊,而焙烤加工后β-折疊結(jié)構(gòu)含量顯著增加,α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量顯著降低,這與李朝陽(yáng)等[20]的溫度對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響結(jié)論一致。維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性大部分由氫鍵完成,當(dāng)?shù)鞍资軣衢_(kāi)始變性時(shí),則會(huì)破壞這些作用力,從而破壞蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定性,導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化。圖3的紅外光譜圖中1640 cm-1處的峰在110和180 ℃分別出現(xiàn)紅移,其他溫度下蛋白與生綠豆蛋白相比該峰值出現(xiàn)藍(lán)移,加工后蛋白在1243 cm-1處均出現(xiàn)紅移現(xiàn)象,表明加工后蛋白質(zhì)的基團(tuán)不穩(wěn)定,與電泳圖一致。在150和180 ℃蛋白的譜圖中可以看出1050 cm-1波長(zhǎng)處出現(xiàn)明顯的峰值,該處是醇、酚、胺的特征吸收峰。說(shuō)明在該溫度下蛋白可能會(huì)與該類(lèi)物質(zhì)結(jié)合,或者由于美拉德反應(yīng)而出現(xiàn)新的物質(zhì),這與電泳結(jié)果相呼應(yīng)。

表1 各峰位歸屬指認(rèn)依據(jù)Table1 The attribution basis of each peak position

表2 綠豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)組成比例Table 2 Attribution basis of each peak position

圖3 綠豆蛋白紅外光譜圖Fig.3 Infrared spectrum of mung bean protein

2.4 溶解性分析

吸水后可溶性蛋白會(huì)分散成膠體即為溶解性,想要發(fā)揮功能特性則需要良好的蛋白溶解性[21]。由圖4可知,未進(jìn)行加工綠豆蛋白溶解性較差約為27.31%,最高溶解性在焙烤溫度為180 ℃約為47.72%,相比之下進(jìn)行熱加工后的綠豆蛋白顯著優(yōu)于未進(jìn)行熱加工(P<0.05)。可能是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)在合適的溫度下會(huì)展開(kāi),其中內(nèi)部的極性基團(tuán)和肽鍵裸露得越來(lái)越多,進(jìn)而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水的相互作用,使溶解性提高。這和周偉等[22]對(duì)梨小豆蛋白溶解性的研究趨勢(shì)恰恰相反,出現(xiàn)這種形勢(shì)第一可能由于豆類(lèi)不同蛋白質(zhì)變性適當(dāng)溫度不同,第二則可能是焙烤溫度較高,當(dāng)持續(xù)升高至200 ℃時(shí),蛋白質(zhì)變性完全,其空間結(jié)構(gòu)被毀壞并在其表面顯現(xiàn)出多量疏水性基團(tuán),分子間的相互作用力相對(duì)減少,蛋白質(zhì)發(fā)生堆積沉淀現(xiàn)象,從而降低溶解性[23]。焙烤強(qiáng)度為150和180 ℃的綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)組成含量較為接近,但溶解度呈現(xiàn)相反的趨勢(shì),可能是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中蛋白與酚類(lèi)物質(zhì)相互作用造成的。如圖3所示150和180 ℃溫度下1050 cm-1波長(zhǎng)處均出現(xiàn)峰,且150 ℃時(shí)峰更明顯,推斷與蛋白結(jié)合的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高,當(dāng)?shù)鞍着c酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生互作時(shí)適量的酚會(huì)增加蛋白的功能性質(zhì),而過(guò)量的酚會(huì)造成蛋白的基礎(chǔ)功能性反而降低[24-26],可能是因?yàn)檫^(guò)量的多酚類(lèi)成分阻礙了蛋白質(zhì)中的親水性氨基酸的暴露[27]。

圖4 焙烤強(qiáng)度對(duì)綠豆蛋白溶解性的影響Fig.4 Effect of baking strength on solubility of Mung bean protein

2.5 持水、持油性分析

圖5為不同焙烤溫度下綠豆蛋白的持油性及持水性變化。由圖5可知綠豆蛋白的持水性隨焙烤溫度的升高出現(xiàn)先上升后降低再上升的變化,這與高柳等[28]對(duì)黑米蛋白持水性的研究結(jié)果相似。由圖可知熱加工后的蛋白持水性顯著高于生蛋白(P<0.05),但在150 ℃時(shí)與生蛋白持水性差異并不顯著,可能是由于溫度升高過(guò)程中加劇了蛋白質(zhì)鏈的展開(kāi),蛋白分子中的氫鍵和離子鍵水合作用降低,增加聚集作用的形成[29]。隨后出現(xiàn)升高現(xiàn)象可能是由于溫度的升高在一定程度上改變了蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu),增大了延展性,使小分子水與大分子蛋白之間相互作用更為劇烈,則蛋白質(zhì)吸水性增大,持水率增高。

圖5 焙烤強(qiáng)度對(duì)綠豆蛋白的持水、持油性的影響Fig.5 Effect of baking strength on water and oil holding capacity of mung bean protein

綠豆蛋白的持油性隨溫度逐漸降低后升高,當(dāng)溫度在150 ℃以上時(shí)加工后的綠豆蛋白持油性均大于生蛋白,但相差并不顯著,此與高柳等[29]對(duì)大米谷蛋白的持油性結(jié)論相似。在起初溫度相對(duì)較低的焙烤條件下,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,極性鍵逐漸暴露,結(jié)合油脂能力降低并達(dá)到飽和,所以持油性下降。而隨著溫度的增高,蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)又重新聚合可能更為緊密,油脂在蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里流動(dòng)性相對(duì)較低,蛋白質(zhì)分子會(huì)將其截留、包裹,持油性顯著增加。這可能與蛋白質(zhì)的含量、類(lèi)型以及氨基酸組成有關(guān),特別是與脂肪分子中和烴鏈相互作用的疏水性殘基相關(guān)[30]。

2.6 乳化性、乳化穩(wěn)定性分析

通過(guò)機(jī)械攪拌互不相溶的液體形成乳狀液的能力稱(chēng)為乳化性。由圖6可知,生蛋白的乳化性較低,經(jīng)過(guò)焙烤加工處理后的綠豆蛋白乳化性顯著增大(P<0.05),并隨著焙烤溫度的增加,呈現(xiàn)先降低后升高的變化趨勢(shì)。在150 ℃下焙烤的綠豆蛋白乳化性最低約為21.42 m2/g,當(dāng)溫度大于150 ℃時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)熱變性,分子結(jié)構(gòu)逐漸舒展開(kāi)來(lái),同時(shí)因溶解性的提高變得更加柔順,在乳化界面中也更容易擴(kuò)散,從而提高了綠豆蛋白的乳化性。

圖6 焙烤強(qiáng)度對(duì)綠豆蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of baking strength emulsification and stability of mung bean protein

未進(jìn)行熱加工的生蛋白乳化穩(wěn)定性很高為50.86%,而隨著焙烤溫度的提升乳化穩(wěn)定性顯著下降(P<0.05),在130 ℃下最低值為8.5%。焙烤溫度未達(dá)到蛋白變性適宜溫度時(shí),不能充分打開(kāi)蛋白肽鏈,很難形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),所以乳化穩(wěn)定性在降低,這與劉建壘等[31]對(duì)燕麥蛋白的乳化穩(wěn)定性在隨溫度先下降后升高再下降的趨勢(shì)相似。熱動(dòng)能會(huì)在焙烤溫度高于變性溫度時(shí)增加,這將會(huì)展開(kāi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)并暴露出非極性基團(tuán),加速了綠豆蛋白質(zhì)的聚集和沉淀,使其乳化性能急劇下降[32]。

2.7 起泡性、起泡穩(wěn)定性分析

食品產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的起泡性和起泡穩(wěn)定性極為重要。在液體和氣體相連接處蛋白質(zhì)形成一層膜狀物質(zhì),并使氣體大量進(jìn)入產(chǎn)生氣泡的能力即為起泡性。而蛋白質(zhì)能夠使泡沫穩(wěn)固的能力即為起泡穩(wěn)定性[33]。由圖7可知,加工后綠豆蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性隨著溫度增高呈現(xiàn)先下降后上升再次下降的趨勢(shì),且與生蛋白有較顯著差異(P<0.05),該情況和焙烤溫度與溶解性的關(guān)系極為相似,在焙烤溫度180 ℃下起泡性值最高為26%。鄭煜炎等[34]在溫度對(duì)米糠蛋白的影響中得出在溫度較低時(shí)起泡性隨溫度升高增大,當(dāng)溫度超過(guò)某適當(dāng)溫度值時(shí)起泡性會(huì)降低。而在游離于表面的蛋白質(zhì)分子中,影響蛋白質(zhì)起泡性的可能是疏水性氨基酸的數(shù)量[35]。從熱處理角度來(lái)看,它可能會(huì)使蛋白質(zhì)打開(kāi)后的肽鏈變得更為柔軟且更易展開(kāi),使蛋白質(zhì)分子膨脹并吸附在氣體和液體相接觸的界面上;而另一程度上它會(huì)使疏水性氨基酸大量地暴露在空氣中,使蛋白質(zhì)更易與空氣相融合[36]。而起泡穩(wěn)定性下降可能由于加熱會(huì)導(dǎo)致空氣膨脹,產(chǎn)生的氣泡會(huì)發(fā)生破裂影響泡沫穩(wěn)定。

圖7 焙烤強(qiáng)度對(duì)綠豆蛋白起泡性和起泡穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effect of baking strength foaming and stability of mung bean protein

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)焙烤加工后的綠豆蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性變化規(guī)律進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)焙烤加工對(duì)綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)都產(chǎn)生較大的影響。在電泳分析中,不同焙烤溫度下的綠豆蛋白主要有5個(gè)亞基條帶,分別為61.7、57.5、50.1、25.1和19.5 kDa,熱變性使得綠豆蛋白各亞基發(fā)生不同程度的降解,使蛋白條帶越來(lái)越淺。在紅外圖譜中,加工后蛋白質(zhì)的基團(tuán)不穩(wěn)定使其發(fā)生紅移或藍(lán)移,在150和180 ℃時(shí)蛋白與醇、酚、胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合或發(fā)生美拉德反應(yīng)使1050 cm-1波長(zhǎng)處出現(xiàn)明顯的峰值,對(duì)蛋白酰胺Ⅰ帶進(jìn)行擬合得出焙烤加工后β-折疊結(jié)構(gòu)含量顯著增加,α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量顯著降低。在焙烤加工下,綠豆蛋白的功能性質(zhì)除乳化穩(wěn)定性外均得到顯著提升,經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析比較,焙烤加工后的綠豆蛋白與生蛋白相比,持水、持油性分別提高了47.4%、12.5%,起泡性和起泡穩(wěn)定性分別提高了69.2%和22.7%,乳化性和溶解性分別提高了74%和47.72%,180 ℃的焙烤溫度可使綠豆蛋白功能性質(zhì)提升到最佳。綜上,一般情況下植物蛋白的功能特性較差,但經(jīng)過(guò)高溫焙烤熱處理后的綠豆蛋白變性后各個(gè)功能性質(zhì)會(huì)更加優(yōu)異。本實(shí)驗(yàn)為綠豆蛋白在不同溫度焙烤下結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的研究提供了理論參考,隨著綠豆蛋白在熱加工處理領(lǐng)域中的深入研究,可以更全面地利用綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)開(kāi)展應(yīng)用。