復(fù)合抗氧化劑處理對(duì)五香牛肉低溫貯藏品質(zhì)的影響

陳洪生，國(guó) 慧，刁靜靜，劉 歡，張根生

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

五香醬牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵肉制品，其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)美味備受消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、安全需求的日益提高，對(duì)食品品質(zhì)、風(fēng)味、安全性的需求也日益增加。但是對(duì)于肉制品而言，在一定貯藏條件下多會(huì)因前期加工工藝或處理方法不當(dāng)導(dǎo)致脂肪、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生氧化、制品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，甚至導(dǎo)致致癌物質(zhì)亞硝胺的產(chǎn)生，這已成為傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化推廣中亟需解決的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。因此如何延長(zhǎng)肉制品的貨架期、提高產(chǎn)品貯藏期間的安全性、降低合成抗氧化劑的使用量已成為國(guó)內(nèi)外肉制品研究領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。

近年來(lái)，傳統(tǒng)肉制品的貯藏保鮮技術(shù)已進(jìn)行了廣泛的研究，如殺菌、真空包裝、氣調(diào)包裝、添加抗氧化劑或者低溫貯藏等方式[1]。其中添加抗氧化劑已是肉制品中最為常見(jiàn)的延長(zhǎng)貨架期的方式，但是隨著消費(fèi)者對(duì)化學(xué)合成抗氧化劑和抗生素等產(chǎn)品的抵觸，天然抗氧化劑越來(lái)越受到研究者的關(guān)注。常用的天然抗氧化劑包括乳酸鏈球菌素、丁香、迷迭香、茶多酚、溶菌酶等[2]。到目前為止，越來(lái)越多的研究證實(shí)單一的天然抗氧化劑可以較好地延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。Shahbazi等[3]用乳酸鏈球菌素（Nisin）處理牛肉后，生牛肉餅在貯藏期間微生物呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，并且說(shuō)明Nisin是食品中潛在的防腐劑和抑菌劑。Sharma等[4]研究在雞肉香腸中添加不同濃度組合的丁香、肉桂、百里香精油后對(duì)凍藏后其產(chǎn)品感官及貯藏的穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)丁香精油可顯著降低產(chǎn)品的TBARS值，并且肉桂精油具有較好的抑菌特性。天然抗氧化劑乳酸鏈球菌素在食用后容易被消化道中蛋白酶分解為氨基酸，因此其食用安全性較高，與亞硝酸鹽結(jié)合使用具有更好的效果[5]。迷迭香通過(guò)淬滅單線態(tài)氧、切斷類脂物自動(dòng)氧化連鎖反應(yīng)等發(fā)揮抗氧化作用，并且因丁香和肉桂具有較強(qiáng)抗氧化活性使其在肉制品防腐保鮮中應(yīng)用較多。這些研究均說(shuō)明天然抗氧化劑可延長(zhǎng)肉制品的貨架期，且安全性高。但是單一的天然抗氧化劑由于其抑菌成分以及對(duì)微生物的作用效果比較單一，貯藏期間的抑菌效果和品質(zhì)穩(wěn)定性變化較大。因此亟需探索更安全、更穩(wěn)定的天然防腐劑配方。

本課題組前期的研究已發(fā)現(xiàn)在在肉制品體系中，單一的抗氧化劑效果沒(méi)有復(fù)合抗氧化劑的效果好[6]。因此，本試驗(yàn)以五香牛肉為研究對(duì)象，以工業(yè)化加工過(guò)程為主線，研究不同的天然抗氧化劑對(duì)牛前腱貯藏期間安全品質(zhì)的影響，以分析五香牛肉在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的規(guī)律，為五香牛肉的生產(chǎn)貯藏提供技術(shù)指導(dǎo)，也為復(fù)合抗氧化劑在生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛前腱 黑龍江大莊園肉業(yè)集團(tuán)有限公司；2-硫代巴比妥酸 BR，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸 AR，沈陽(yáng)市華東試劑廠；四硼酸鈉 AR，天津永晟精細(xì)化工有限公司； N-1-奈乙二胺鹽酸鹽、亞硝酸鈉 AR，遼寧泉瑞試劑有限公司；無(wú)水硫酸鈉 GR，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；二氯甲烷 色譜純（HPLC），天津市大茂化學(xué)試劑廠；N-亞硝基二甲胺 標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)o2si公司；乳酸鏈球菌素 浙江新銀象生物工程有限公司；風(fēng)干碎迷迭香 福克斯食品有限公司；肉桂、丁香 大慶-北京華聯(lián)超市。

CR-410 色彩色差計(jì) 日本KONICA MINOLTA公司；VTS-42真空滾揉機(jī) 美國(guó)BIRO公司；SPECORD 210 plus紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 德國(guó)Analytikjena公司；肌肉pH測(cè)定儀 德國(guó)MATTHAUS公司；5810 R離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf AG公司；GC-2010氣相色譜儀 日本島津；TTL-DCII型氮吹儀 北京同泰聯(lián)科技發(fā)展有限公司；R-210旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士步琪。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 取新鮮牛前腱10 kg，鹽水注射加入腌制劑（0.02%砂仁、0.06%大料、0.10%肉桂、0.10%小茴香、0.04%花椒、0.04%丁香、0.04%草果、0.03%良姜、0.04%豆蔻、0.32%蒜、0.40%蔥、0.32%姜）并在真空度為68 kPa條件下進(jìn)行真空間歇滾揉工藝，一個(gè)周期為工作15 min，間歇5 min，滾揉后于4 ℃左右溫度下腌制24 h，取腌好后的牛肉沸水預(yù)煮9 min，預(yù)煮結(jié)束后加入五組復(fù)配的天然抗氧化劑，第一組（對(duì)照組）處理的組合為0% 乳酸鏈球菌素（Nisin）+0%丁香（clove）+0% 迷迭香（rosemary）+0% 肉桂（cassia），第二組處理為0.05% 乳酸鏈球菌素+0.05% 丁香+0.12% 肉桂，第三組處理為0.05%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.05%丁香+0.03% 迷迭香，第四組處理為0.05% 丁香+0.03% 迷迭香+0.12% 肉桂，第五組處理為0.05%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.05% 丁香+0.03% 迷迭香+0.12% 肉桂，蒸煮3.5 h，二次包裝后85 ℃水浴中二次殺菌30 min。最后于低溫4 ℃條件下貯藏待后續(xù)的研究試驗(yàn)。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 紅度值測(cè)定 采用CR-410色彩色差計(jì)，光源為D65，對(duì)設(shè)備以白板校準(zhǔn)后，測(cè)定肉樣品至少三個(gè)位點(diǎn)的紅色度a*（正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色），該值越高說(shuō)明肉顏色越好。

1.2.2.2 pH的測(cè)定 對(duì)肌肉pH測(cè)定儀設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)后直接插在樣品中心進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.3 TBARS的測(cè)定 參照Kang等[7]和Lynn等[8]的方法。稱取0.4 g肉樣，加入3 mL TBA（硫代巴比妥酸）溶液，15 mL TCA（三氯乙酸）-HCl溶液，加入0.05 mL三滴抗氧化劑（BHT），均質(zhì)，沸水浴30 min，冰水冷卻。取上述溶液5 mL，加5 mL氯仿，3000 r/min 下離心 10 min，取上清液 532 nm 下測(cè)吸光值。

式中，A532—溶液吸光度；m—樣品質(zhì)量（g）；9.48—常數(shù)。

1.2.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照GB4789.2-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.5 TVB-N的測(cè)定 參照Z(yǔ)hang等[9]的測(cè)定方法。稱取10 g樣品放入150 mL的帶塞三角瓶，加入100 mL蒸餾水，室溫振搖30 min，用WhatmanⅡ號(hào)濾紙進(jìn)行過(guò)濾，濾液4 ℃?zhèn)溆谩７謩e取1.00 mL樣液和飽和碳酸鉀滴入三角瓶中，密封后將其于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合，然后吸取1 mL混合樣液與0.05 mL混合指示液（1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合）混合，37 ℃密封反應(yīng)2 h，用0.01 N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。記錄數(shù)據(jù)。

式中，V1—樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（mL）；V2—試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（mL）；0.01—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度（mol/L）；14—滴定1.0 mL鹽酸[ c（HCL）=1.000 mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（g/mol）；m—試樣質(zhì)量（g）。

1.2.2.6 亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定 按照GB 5009.33-2016中的分光光度法測(cè)定。

1.2.2.7 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)定參考Zhang等[9]并作適當(dāng)修改，感官評(píng)定由感官評(píng)定小組在感官評(píng)價(jià)室完成，感官評(píng)價(jià)小組由8位受過(guò)培訓(xùn)的人員組成。感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括五香牛前腱的顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)、滋氣味和總體可接受性。評(píng)價(jià)指標(biāo)采用7分制。1分為最低，7分為最高，總分35分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件中的Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 12.5 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間紅度值的影響

a*代表產(chǎn)品的鮮艷顏色，a*越大表示產(chǎn)品顏色越好，由表1可知，貯藏期間產(chǎn)品的紅度值（a*）呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，對(duì)照組處理1第0 d其a*為17.16與處理2（17.22）、處理3（17.07）、處理4（16.11）差異不顯著（P>0.05），但是顯著小于處理5的a*19.79（P<0.05），貯藏第60 d處理1的a*為11.65，顯著低于處理2（14.32）和處理5（14.51）的a*（P<0.05）。貯藏進(jìn)行過(guò)程中肌內(nèi)膜上脂肪氧化形成的羰基可以與肌肉蛋白褐色色素中的自由基發(fā)生反應(yīng)，加速褐色素物質(zhì)的形成，進(jìn)而造成肌肉的a*下降[10]。處理5的五香牛肉產(chǎn)品在0～30 d內(nèi)其a*下降不顯著（P>0.05），貯藏45 d時(shí)開始發(fā)生顯著變化（P<0.05），其效果優(yōu)于其他四個(gè)處理組，這可能是由于復(fù)合天然抗氧化劑乳酸鏈球菌素、丁香、迷迭香、肉桂協(xié)同發(fā)揮了保鮮作用。Huang等[11]發(fā)現(xiàn)添加肉桂后的豬肉糜在4 ℃貯藏下，脂肪氧化變慢其顏色的劣變程度也變緩。產(chǎn)品貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)消耗五香牛肉中殘留的氧氣，會(huì)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白(Metmyoglobin，MetMb) 的形成[12]。而此時(shí)復(fù)合添加劑中的乳酸鏈球菌素可利用離子間的相互作用及其分子的C末端、N末端對(duì)微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)產(chǎn)生作用，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)泄漏，導(dǎo)致細(xì)胞解體死亡，減慢由此造成的肉顏色下降等不良現(xiàn)象。

表1 不同抗氧化劑處理對(duì)牛肉貯藏期間紅度值的影響Table 1 Effect of different antioxidant treatment on a* of beef during storage

表2 不同抗氧化劑處理對(duì)牛肉貯藏期間pH的影響Table 2 Effect of different antioxidant treatment on pH of beef during storage

2.2 不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間pH的影響

表2反映的是不同復(fù)合抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間pH的影響。pH大小直接影響肉制品中微生物的生長(zhǎng)狀況，這是由于微生物細(xì)胞膜的電荷性質(zhì)以及細(xì)胞中蛋白質(zhì)易受氫離子濃度的影響。由表可知產(chǎn)品在貯藏期間pH的變化是波動(dòng)的，貯藏0 d時(shí)，各處理組之間無(wú)顯著性差異（P>0.05），在貯藏0～30 d，產(chǎn)品pH整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是由于在真空包裝條件下，微生物主要以無(wú)氧酵解進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生的CO2溶解在肉表面形成碳酸，造成了pH的降低[13]，pH的降低，抑制了腐敗菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解，從而減少了胺類等亞硝胺前體物質(zhì)的產(chǎn)生[14]。產(chǎn)品中的微生物通過(guò)代謝將產(chǎn)品中的糖類等物質(zhì)分解成乳酸等酸性物質(zhì)（或食品原料本身酶的消化作用），隨著貯藏過(guò)程的進(jìn)行，肉中的蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，pH有升高的趨勢(shì)[15]。貯藏60 d時(shí)對(duì)照組處理1的pH最大為6.47，顯著高于第二組（6.40）與第五組（6.37）（P<0.05）。總體而言，在貯藏期間不同復(fù)合抗氧化劑處理組的產(chǎn)品pH無(wú)明顯的差異。

2.3 不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間硫代巴比妥酸值（TBARS）的影響

表3反映的是不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間TBARS值的影響。由表可知，TBARS值在五香醬牛肉貯藏期間呈現(xiàn)波動(dòng)變化，但總體是上升的趨勢(shì)，即隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其TBARS值顯著升高。貯藏0 d時(shí)各處理組之間無(wú)顯著性差異（P>0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的TBARS值呈逐漸升高的趨勢(shì)。而五個(gè)處理組之間相比，復(fù)合抗氧劑處理組的TBARS值明顯低于對(duì)照組，尤其是第五組的抑制氧化效果最顯著（P<0.05）。可見(jiàn)乳酸鏈球菌素、丁香、迷迭香、肉桂協(xié)同復(fù)合作用時(shí)對(duì)產(chǎn)品的保鮮效果較佳。研究已證實(shí)乳酸鏈球菌素可對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生吸附形成“穿膜”孔道[16]，迷迭香能通過(guò)捕獲過(guò)氧自由基來(lái)抑制過(guò)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的發(fā)生[17]，丁香中的丁香油和肉桂中的揮發(fā)油等抗氧化活性成分會(huì)對(duì)產(chǎn)品具有良好的殺菌和抗菌作用[18]。因此，第五組的復(fù)合抗氧化劑具有較好的抑制氧化效果（第五組60 d的TBARS值為0.30 mg/kg），其顯著小于同一貯藏時(shí)間的其它處理組（P<0.05）。這與Armenteros等[19]的研究結(jié)果一致。Armenteros等[19]研究丁香、肉桂、大蒜油處理火腿，貯藏在?80 ℃條件下，TBARS在30～150 d的趨勢(shì)總體也呈上升的趨勢(shì)。貯藏過(guò)程中第15～30 d TBARS值出現(xiàn)波動(dòng)的原因可能是由于次級(jí)產(chǎn)物丙二醛與氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，導(dǎo)致TBARS值下降，且貯藏過(guò)程中五香牛前腱的保鮮效果與王梓昂[20]的研究結(jié)果一致。以上研究結(jié)果表明乳酸鏈球菌素、丁香、迷迭香和肉桂等天然保鮮劑復(fù)合協(xié)同保鮮可顯著降低產(chǎn)品在貯藏期間的TBARS值。

2.4 不同保鮮劑對(duì)貯藏期間產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響

微生物在產(chǎn)品貯藏期間會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，同時(shí)產(chǎn)生相應(yīng)的化合物，這些生成物使食品發(fā)生變質(zhì)的同時(shí)還會(huì)危害消費(fèi)者的健康狀況，如硫化物、生物胺、醇、酮、有機(jī)酸的產(chǎn)生。由表4可知，在貯藏期間，各個(gè)天然保鮮劑處理組對(duì)五香牛前腱的菌落總數(shù)影響是不同的，在同一貯藏時(shí)間，對(duì)照組的菌落總數(shù)高于其它處理組，貯藏0 d時(shí)，各處理組之間無(wú)顯著性差異（P>0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，而且從表中數(shù)據(jù)可知，貯藏15 d時(shí)，第五組的菌落總數(shù)顯著小于第二組、第三組、第四組的菌落總數(shù)（P<0.05），可見(jiàn)復(fù)合保鮮第五組的0.05%乳酸鏈球菌素+0.05% 丁香+0.03% 迷迭香+0.12%肉桂的保鮮效果好于其它處理組。

2.5 不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）的影響

表5反映的是不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間TVB-N的影響。 揮發(fā)性鹽基氮是細(xì)菌分泌的蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，此過(guò)程中可產(chǎn)生胺類等堿性含氮物質(zhì)[21]。由表5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)速度逐漸加快，TVB-N的數(shù)值也相應(yīng)提高。0 d時(shí)，各處理組之間無(wú)顯著性差異（P>0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的TVB-N總體上均高于0 d。其中在同一貯藏時(shí)間下，加入抗氧化劑的處理組較對(duì)照組明顯降低，其中第五組的TVB-N明顯低于其他處理組。這可能是由于第五組中的乳酸鏈球菌素的抑菌效果和迷迭香、丁香、肉桂中抗氧化組分發(fā)生協(xié)同作用，從而起到較為明顯的抑制效果。相關(guān)研究中 Sharma等[22]等同樣發(fā)現(xiàn)用丁香、肉桂、圣羅勒、百里香處理過(guò)的雞肉香腸在?18 ℃的貯藏過(guò)程中與對(duì)照組相比，發(fā)現(xiàn)丁香的加入使產(chǎn)品的氧化速率放慢。而且結(jié)合表4和表5的研究結(jié)果得出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈顯著增長(zhǎng)，研究證實(shí)隨著微生物的增長(zhǎng)，其分解蛋白質(zhì)等含氮有機(jī)物的能力也隨之增強(qiáng)，這可能導(dǎo)致產(chǎn)品的TVB-N數(shù)值加速増長(zhǎng)，這與丁婷等的研究結(jié)果一致[23]。試驗(yàn)結(jié)果同時(shí)也說(shuō)明了表2在貯藏后期pH上升的可能原因。五香牛肉貯藏較前期（0～15 d），揮發(fā)性鹽基氮含量變化不顯著（P>0.05），這可能歸因于低溫滅菌后產(chǎn)品殘留微生物分解蛋白質(zhì)的能力還很弱，而且牛前腱基質(zhì)本身具有的緩沖能力，中和了一部分堿性物質(zhì)所致，在貯藏期15 d后其含量開始上升，可能與微生物增殖造成蛋白質(zhì)分解，致使堿性含氮物質(zhì)開始發(fā)生積累現(xiàn)象有關(guān)[24]。30 d時(shí)，第五組的TVB-N仍優(yōu)于其他處理組，且差異顯著（P<0.05）；60 d時(shí)，第五組的TVB-N與其他組在45 d時(shí)的效果相似，該結(jié)果說(shuō)明第五組多種天然抗氧化劑協(xié)同保鮮作用較好。

表3 不同抗氧化劑處理對(duì)牛肉貯藏期間硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（mg/kg）的影響Table 3 Effect of different antioxidant treatment on thiobarbituric acid-reactive substances (mg/kg) of beef during storage

表4 不同保鮮劑處理對(duì)五香牛前腱貯藏期間菌落總數(shù)（lg（CFU/g））的影響Table 4 Effect of different antistaling agent on total viable count(lg(CFU/g)) of spiced bovine fore shank during storage

表5 不同抗氧化劑處理對(duì)牛肉貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值（mg/100 g）的影響Table 5 Effect of different antioxidant treatment on total volatile basicnitrogen(mg/100 g) of beef during storage

2.6 不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間亞硝酸鹽殘留量的影響

表6反映的是不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間亞硝酸鹽殘留量的影響。亞硝酸鹽對(duì)微生物的增殖具有抑制作用，與食鹽并用可增加抑菌效用，但是過(guò)多的攝入亞硝酸鹽會(huì)引起血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F血紅蛋白，造成機(jī)體失去攜氧功能，但亞硝酸鹽具有的抑制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生肉毒素的特殊作用使其在食品中較難替代[25]。由表可知亞硝酸鹽殘留量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)，貯藏0 d時(shí)各處理組的亞硝酸鹽殘留量差異不顯著（P>0.05），但復(fù)合抗氧化劑處理組與對(duì)照組相比，亞硝酸鹽殘留量高于復(fù)合抗氧化劑處理組，這可能是由于迷迭香、肉桂、丁香等植物抗氧劑中存在的抗氧化成分二萜酚類化合物（phenolic diterpenes）以及其具有的提供氫原子中斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的作用均對(duì)亞硝酸鹽的含量有降低的作用。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽殘留量也逐漸降低，這是由于在貯藏過(guò)程中，肉制品中的微生物能將亞硝酸鹽分解為NO，NO與肌紅蛋白反應(yīng)形成穩(wěn)定的呈色絡(luò)合物，同時(shí)亞硝酸根還會(huì)與巰基物質(zhì)發(fā)生發(fā)生反應(yīng)，從而降低了亞硝酸鹽的殘留量。貯藏60 d時(shí)，第一組（對(duì)照組）的亞硝酸鹽殘留量最高為1.42 mg/kg，顯著低于貯藏0 d的亞硝酸殘留量（P<0.05），第五組的亞硝酸鹽殘留量為1.29 mg/kg，也顯著低于0 d（P<0.05）。

表6 不同抗氧化劑處理對(duì)牛肉貯藏期間亞硝酸鹽殘留量（mg/kg）的影響Table 6 Effect of different antioxidant treatment on residual content of nitrite (mg/kg) of beef during storage

表7 不同抗氧化劑處理對(duì)牛肉貯藏期間感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of different antioxidant treatment on sensory quality of beef during storage

2.7 不同抗氧化劑處理對(duì)產(chǎn)品貯藏期間感官評(píng)定的影響

由表7可知，不同抗氧化劑處理對(duì)不同的貯藏期間內(nèi)的產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)顯著不同（P<0.05），隨著貯藏過(guò)程的延長(zhǎng)，顏色、風(fēng)味、狀態(tài)、滋氣味、總體可接受性整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且每組樣品的0 d和60 d之間都存在差異顯著性（P<0.05）。對(duì)于相同貯藏期間不同處理組來(lái)說(shuō)，0～15 d期間各處理組之間總體可接受性差異不顯著（P>0.05）。顏色在45 d時(shí)第一組和第五組之間存在差異顯著性（P<0.05），45 d時(shí)，第一組、第四組兩組與第五組的組織狀態(tài)之間差異顯著（P<0.05），第二組、第五組兩組與第一組的總體可接受性存在顯著差異（P<0.05）；60 d時(shí)，第一組和第五組總體可接受性之間差異顯著（P<0.05）。這可能是因?yàn)椋鞍踪|(zhì)貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)和醛類相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和聚集，使肉制品發(fā)生品質(zhì)的變化[26]。肉中脂肪發(fā)生氧化時(shí)，肉中的多不飽和脂肪酸、色素、脂溶性維生素減少，產(chǎn)生酸敗味，從而影響肉制品的品質(zhì)。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明在低溫貯藏條件下使用使用不同的天然抗氧化劑對(duì)五香醬牛肉的貨架期有一定的影響。與第一組相比，不同復(fù)合天然抗氧劑對(duì)五香牛肉的微生物、TVB-N、pH、TBARS值和感官指標(biāo)均具有積極作用。其中第五組0.05 %乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.05% 丁香+0.03% 迷迭香+0.12% 肉桂復(fù)合抗氧化劑的保鮮效果最好，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)最高。與對(duì)照組相比，60 d時(shí)，第五組的TBARS值為（0.30±0.01）mg/kg，在60 d時(shí)揮發(fā)性鹽基氮值為（12.08±0.21）mg/100 g，菌落總數(shù)為（3.81±0.04）lg（CFU/g），差異顯著（P<0.05）；感官評(píng)定分析結(jié)果也同樣得出：60 d時(shí)第五組的總體可接受性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。因此，本文的研究結(jié)果表明不同天然抗氧化劑復(fù)合可作為提高五香牛肉貨架期的良好防腐保鮮劑。