不同加工階段對符離集燒雞風味影響研究

浦馨源，周 輝,2,3，王兆明,2，周 凱,2，王 穎,2，蔡克周,2，徐寶才,2,

（1.合肥工業大學食品與生物工程學院，安徽合肥 230009；2.農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009；3.江蘇雨潤肉食品有限公司，江蘇南京 211806）

符離集燒雞是安徽省宿州市的一種傳統的特色肉制品，被認證為地理標志產品，深受消費者喜愛。符離集燒雞和山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧道口燒雞并稱為中國四大名雞[1]。符離集燒雞的工藝流程為：使用淮北土麻雞作為原料，經造型、涂蜜、油炸、冷卻后，放至有復合香料（符離集燒雞的傳統香料[2]：八角、小茴香、砂仁、白芷、陳皮、辛夷、草果、山奈、良姜、肉蔻、丁香、花椒等）的鹵水中鹵制，最后撈出包裝即為燒雞的成品[3]，由于傳統方法制作的燒雞保質期短，故一般在鹵煮之后，會進行殺菌以增加保質期。

符離集燒雞的研究主要集中在：呂永平等[2]對燒雞綜合保鮮技術的開發，熊國遠等[4?5]對不同加工階段的揮發性風味以及營養組分變化的研究；而不同加工階段對燒雞風味形成影響的研究鮮有報道。本文采用固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術（SPMEGC-MS）探究揮發性風味物質種類及含量消長規律，同時采用高效液相色譜（HPLC）及氨基酸自動分析儀檢測呈味核苷酸和游離氨基酸的消長規律，并結合電子舌檢測技術宏觀分析燒雞加工過程中滋味的變化，以探究燒雞在不同加工階段風味變化及對風味形成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

符離集燒雞 采樣于宿州市某燒雞公司生產線。工廠取回樣品后于4 ℃冷庫中制樣（取雞胸肉），攪碎后真空包裝并置于?80 ℃冰箱冷凍保存，以待后續檢測；環己酮（≥99.5%） 美國西格瑪奧德里奇公司；17種氨基酸標準品 2.5 μmol/mL，購自德國SYKAM公司；腺苷二磷酸（Adenosine Diphosphate，ADP）、磷酸腺苷（Adenosine Monophosphate，AMP）、鳥苷酸（Guanosine Monophosphate，GMP）、肌苷（Inosine, I）、肌苷酸（Inosine Monphosphate，IMP），次黃嘌呤（Hypoxanthine, Hx）標準品 購自中國阿拉丁公司；高氯酸、磷酸、三乙胺 分析純，中國阿拉丁公司；甲醇 色譜純，中國阿拉丁公司。

GCMS-QP2010氣質聯用儀 日本島津公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭和配套固相微萃取手動進樣手柄 美國Supelco公司；SA402B電子舌系統日本INSENT公司；S6000高效液相色譜儀 中國華譜科儀有限公司；S7130氨基酸自動分析儀 德國SYKAM公司；FOX 4000電子鼻系統 法國Alpha M.O.S公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品采集 從生產線上不同的加工階段設置關鍵點采樣，關鍵點設置為：生雞原料、油炸階段冷卻后、鹵煮階段冷卻后、殺菌包裝后（121 ℃，30 min）。工廠取回樣品后于4 ℃冷庫中制樣（取雞胸肉），攪碎后真空包裝并置于?80 ℃冰箱冷凍保存，以待后續檢測。

1.2.2 營養成分測定方法 符離集燒雞的粗蛋白、總糖、水分、粗脂肪、氯化鈉含量測定均參考國標方法[6?10]。

1.2.3 GC-MS方法

1.2.3.1 固相微萃取條件 參考彭婷婷等[11]方法，略有修改。樣品制備：精確稱取4.00 g樣品，加入10 μL環己酮標準品（946 μg/mL），置于15 mL進樣瓶中待測。操作方法：將75 μm CAR/PDMS萃取頭和配套手柄插入15 mL進樣瓶中，將前端吸附纖維頭推出，并和進樣瓶一起置于60 ℃水浴鍋中水浴加熱1 h，在加熱完畢之后收回纖維頭，并立即將萃取頭插入GC-MS進樣口中，推出吸附纖維并開始GC-MS儀器的分析程序解析3 min，之后收回纖維頭并拔出萃取頭。

1.2.3.2 氣相色譜條件 色譜柱為DB-5MS毛細管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）解析溫度280 ℃，手動進樣，解析時間3 min，無分流模式進樣。柱箱初始溫度40 ℃，恒定溫度保持3 min，以5/min℃恒速升溫至120 ℃，然后以10 min/℃恒速升溫至230 ℃，保持5 min；載氣為He，純度≥99.999%，流速1.0 mL/min。

1.2.3.3 質譜條件 離子源溫度為200 ℃，接口溫度為280 ℃，離子源電子能量70 eV，質量掃描范圍30～550（m/z）。

1.2.3.4 GC-MS結果定性及定量測定方法 定性方法：利用GC-MS系統自帶的NIST和WILEY譜庫進行檢索，保留相似度大于等于80（最大值為100）的物質，并使用面積歸一化法計算各組分的相對峰面積，使用相對面積結合內標換算出其它物質的相對含量。定量方法：采用內標半定量法測定揮發性物質的相對含量（半定量法），物質濃度的計算公式如下（1）：

式中：Area樣品為樣品的氣質圖譜的峰面積，Area內標為內標物質在氣質圖譜中所占的面積。

揮發性風味物質的OAV（Order Activity Value）值為：某化合物質量濃度與該物質嗅覺閾值的比值，OAV值的機酸公式如下（2）：

式中：Ci為i物質的濃度，Ti為i物質的氣味閾值。

如果OAV值大于1，則認為該物質對符離集燒雞的香味有重要貢獻作用，如果大于10，則認為是主體的香氣成分[12]。

1.2.4 電子鼻檢測方法 雞胸肉切碎后使用絞肉機攪碎，冷凍備用。精確稱取3.00 g樣品置于10 mL電子鼻專用進樣瓶中。將進樣瓶放入電子鼻進樣托盤中。電子鼻系統的加熱及運行參數為：頂空孵化溫度60 ℃，頂空孵化時間240 s；數據采集時間150 s，進樣量900 μL；延滯采集時間480 s，進樣針溶洗時間120 s；采集周期1.0 s；載氣為高純氮氣，流量150 mL/min，頂空注射體積500 μL，注射速 度500 μL/s，注射總體積2.5 mL。

1.2.5 游離氨基酸檢測方法 精確稱取4.00 g樣品，于105 ℃干燥5 h，在干樣中加入10 mL的4%磺基水楊酸溶液，超聲30 min，離心（4 ℃，12000 r/min，30 min）后取上清液1 mL，過0.22 μm水濾膜后使用氨基酸自動分析儀檢測。將前處理后的樣品使用氨基酸自動分析儀測定。

1.2.6 呈味核苷酸檢測方法

1.2.6.1 樣品制備 精確稱取5.00 g樣品于50 mL的離心管中，并加入30 mL 5%HCIO4溶液后冰浴均質兩次，每次20 s，轉速為10000 r/min，用少量5%HClO4洗滌均質器，將洗液收集到離心管中，高速離心（4 ℃，10000 r/min，10 min）后取上清液；將沉淀物用10 mL的5%HClO4溶液洗滌并離心，收集兩次上清液并用0.5 mol/L和0.05 mol/L NaOH調節pH至6.5；采用超純水定容至100 mL后使用0.22 μm濾膜過濾，取1.00 mL濾液，稀釋至10 mL，取20 μL進樣。

1.2.6.2 HPLC條件 色譜柱Tnature C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），流速1 mL/min，柱溫25 ℃，進樣量20 μL，紫外檢測波長254 nm，運行時間60 min，等度洗脫。流動相A為pH6.5的0.05 mol/L磷酸二氫鉀，流動相B為甲醇，兩者的體積比為：97.5:2.5，經0.45 μm濾膜過濾后超聲脫氣使用。

1.2.6.3 標準品制備 精確稱取6種標準品（IMP、GMP、ADP、AMP、HX，I）各10 mg，用流動相定容至10 mL，配制成1 mg/mL混合標準溶液。取混合標準溶液按照三級稀釋制備成10 μg/mL的混合標準系列溶液，經0.45 μm濾膜過濾后進樣20 μL進行分析。

1.2.7 TAV（滋味活度值）和EUC（味精當量）值計算方法 TAV值[13]為滋味物質的濃度和其閾值的比值，計算公式如式（3）：

式中：Ci為i物質的濃度，Tii為i物質的滋味閾值。

如果TAV值大于1，則認為該物質對符離集燒雞的滋味有重要貢獻作用。

鮮味氨基酸和呈味核苷酸對鮮味有協同增效的效果，引入味精當量EUC來判別鮮度變化，計算公式為式（4）：

式中：ai為鮮味氨基酸（天冬氨酸或谷氨酸）的質量濃度（g/100 g）；bi為鮮味氨基酸相對于MSG（谷氨酸鈉）的相對鮮度系數（天冬氨酸為0.077；谷氨酸為1）；aj為呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP）的質量濃度（g/100 g）；bi為呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮味系數（IMP為1，AMP為0.18，GMP為2.3）；1218為協同系數。

1.2.8 電子舌檢測方法 取15.00 g樣品，加入150 mL蒸餾水，使用電磁攪拌浸提20 min，過濾，取濾液40 mL檢測。電子舌系統設定為兩次清洗法，第一次清洗溶劑：90 s，第二次清洗溶劑：120 s，第三次清洗溶劑120 s，調解溶劑：30 s，樣品液30 s，第四次清洗溶液3 s，第五次清洗溶液3 s，清洗標準溶液30 s。使用的電子舌傳感器為：AAE、CT0、CA0、C00、AE1，傳感器所代表的相應特征為鮮味、咸味、酸味、苦味、味覺豐富度[14]。

1.3 數據處理

采用Microsoft Office Excel及IBM SPSS STATISTICS 25對實驗數據進行統計分析，以均數±標準差（±s）表示計量資料，兩組間比較采用獨立t檢驗;以P<0.05表示差異具有顯著性。

本次實驗采樣5批次，每批次各個階段采集三個平行樣品，將每個批次的三個平行樣品雞胸肉攪碎混勻后取樣實驗。

2 結果與分析

2.1 營養成分的變化

營養成分變化結果見表1。符離集燒雞的制作過程中：水分含量在油炸和鹵煮后均顯著減少（P<0.05），但是后續的殺菌階段中，水分含量上升；氯化鈉含量在油炸階段變化不顯著（P>0.05），鹵煮階段顯著增加（P<0.05），這與鹵水中含有大量的氯化鈉有關，殺菌階段氯化鈉含量變化不顯著（P>0.05）；粗脂肪在油炸后顯著增加（P<0.05），經鹵煮和殺菌后，粗脂肪含量顯著降低（P<0.05），這和熊國遠等[4]的研究結果相似；油炸階段總糖的增加是由于在雞皮上涂抹一層飴糖，后續經鹵煮殺菌等加工，雞皮上的飴糖逐步滲入雞肉中，總糖含量在各階段均顯著提升（P<0.05）；蛋白質含量經油炸和鹵煮后均顯著上升（P<0.05），而在殺菌后顯著下降（P<0.05），這種變化趨勢與王南[15]對扒雞的研究相似。

表1 符離集燒雞加工各加工過程的營養成分變化（n=5）Table 1 Changes in proximate compositions of Fuliji red-cooked chicken during processing (n=5)

2.2 揮發性風味物質測定結果與分析

GC-MS結果如表2所示，四個加工階段共鑒定出76種物質，其中醇類12種，酚類4種，芳香類6種，醛類12種，酮類7種，烯烴類8種，雜環類2種，有機酸類2種，酯類4種，烷烴類19種。熊國遠[5]對符離集燒雞各加工階段的風味物質進行分析，共鑒定出100種物質，其結果與本研究結果存在差異，主要為烯烴化合物、含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等含量較低的物質。這種差異可能是由原料雞品種、鹵水配方、生產工藝以及色譜柱型號和SPME萃取時間等因素有差異造成。

表2 符離集燒雞加工各加工過程的GC-MS測定結果（n=5）Table 2 GC-MS analysis results of Fuliji red-cooked chicken during processing (n=5)

續表 2

表2中，生雞階段共有6種物質OAV值大于1，均為醛酮類物質，與前人研究結果相似[21]。生雞肉中風味物質來源于脂肪的氧化，由于醛酮類物質閾值低、含量高，因此成為生雞肉揮發性風味的主要貢獻成分。

油炸階段，有10種物質的OAV值大于1，其中壬醛的OAV值大于10，是該階段主要揮發性風味物質。生雞在油炸后新增了多種OAV值大于1的風味物質，如（Z）-2-庚烯醛、2-壬烯醛、2-庚酮等。這可能是由于油炸階段的高溫加劇了脂肪氧化和蛋白氧化的進程，從而產生一些揮發性物質，包括醛類、酮類和烷烴類化合物。一般認為這些物質主要來自于脂肪酸的氧化[22]。但由于烷烴類物質普遍氣味閾值較高，對風味貢獻較低，所以在油炸階段最主要的風味成分依舊為醛酮類物質[23?24]。

在鹵煮階段，有19種物質的OAV值大于1，其中OAV值大于10的風味物質為己醛，新增OAV值大于1的物質有13種，這些物質大多來自于鹵水中所添加的復合香辛料，如花椒、小茴香、八角、砂仁等[25?27]。在扒雞的風味研究中有相似的結論：香辛料的揮發性風味物質從鹵水中滲透到產品之中[28]。

在殺菌階段，OAV值大于1的風味化合物有17種，其中OAV值大于10的物質有3種：壬醛、己醛和芳樟醇。芳樟醇等物質含量的增加說明，在殺菌階段由于二次升溫，可能促進了雞肉中鹵水香味物質的釋放，因高溫加熱，部分揮發性物質受熱分解，致使產品中風味物質的種類減少。該結果和以往對加工熟肉風味的研究有類似的結論[29]。

2.3 電子鼻測定結果與分析

電子鼻根據不同氣敏傳感器對不同化學物質的感知不同，將傳感器的數據采集后經軟件數據處理后，進而對復雜的氣味體系進行簡化分析，判別歸類。電子鼻的操作簡便，檢測結果快速精準[30]。電子鼻檢測結果見圖1，電子鼻主成分分析（PCA）圖見圖2。

圖1 符離集燒雞在加工過程中的電子鼻雷達圖Fig.1 Radar image of E-nose in the processing of Fuliji red-cooked chicken

圖2 符離集燒雞在加工過程中的電子鼻結果主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of E-nose results of Fuliji red-cooked chicken during processing

電子鼻檢測結果中，以下傳感器在符離集燒雞的不同加工階段中感應值變化明顯:LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/GT1、T30/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2。電子鼻不同傳感器有各自的特性，而同一傳感器可以感知不同類別，性質相似物質的總體濃度。圖1中LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/GT1傳感器可以準確區分除生雞到油炸步驟以外的其它階段，查閱其性質后發現[31]，它們對醇酮類化合物、碳氧化合物及烷烴類化合物的含量敏感，對應表2結果中的己醛、壬醛、3-辛醇、2-正戊基呋喃、正十九烷等物質。T70/2傳感器在殺菌階段變化較明顯，表明該傳感器可以辨別燒雞是否經過高溫殺菌，其對芳香族化合物敏感，對應表2中的茴香腦等物質。P30/1、P30/2、T30/1三個傳感器可以準確區分各階段的風味，它們對酮類、極性有機化合物敏感，對應表2中的丙酮、苯乙酮、乙酸乙酯等物質。電子鼻傳感器的靈敏度遠高于人類嗅覺，因此OAV值小于1的揮發性風味物質，也會成為其區分判別不同樣品的依據。這種區分揮發性風味物質的能力，使傳感器可以準確判別不同加工階段的燒雞樣品。

主成分分析代表檢測結果的區分性。本實驗將18個傳感器的多元變量數據，經PCA處理后轉化為2個變量PC-1（80.6%）和PC-2（13.2%），二者累加后總貢獻率為93.8%，可以較準確地代表電子鼻18個傳感器的總體結果。由圖2可以看出，不同加工階段的符離集燒雞可以被電子鼻準確區分[32]。

2.4 滋味物質的測定結果與分析

符離集燒雞在制作過程中，滋味也隨著加工階段而改變。游離氨基酸和呈味核苷酸是反映滋味的重要指標，其測定結果及TAV值見表3、表4。

表3 符離集燒雞（濕基）加工各加工過程的游離氨基酸測定結果（n=5）Table 3 FAA (free amino acid) analysis results of Fuliji red-cooked chicken (wet matter) during processing (n=5)

表4 符離集燒雞加工過程中的呈味核苷酸測定結果（n=5）Table 4 Nucleotides determination results of Fuliji red-cooked chicken during processing (n=5)

表3中，Lys氨基酸在生雞階段為呈味物質的主要組分，但經熱加工后便不再是重要呈味組分。Glu氨基酸在生雞、油炸、鹵煮階段均為重要呈味組分，但經殺菌后，也不再是主要呈味組分。符離集燒雞的總游離氨基酸含量隨著加工的進行，呈顯著下降趨勢（P<0.05），這可能說明熱加工對雞肉中游離氨基酸含量有減少的作用，這與劉登勇對扒雞的研究結果一致[34]。

表4中，符離集燒雞的呈味核苷酸總量隨著加工進行顯著下降（P<0.05）。具有鮮味的呈味核苷酸有GMP和IMP，而它們對鮮味有近30倍的助鮮作用[34]。在燒雞中GMP的含量較低，IMP是主要的鮮味呈味核苷酸。在油炸和鹵煮階段IMP呈下降趨勢，在殺菌階段則變化不顯著（P>0.05）。

人對味覺的感知是由呈味物質濃度與其閾值所共同決定的，TAV值的變化能體現出符離集燒雞在制作過程中的滋味變化。由TAV結果分析可知，在燒雞的制作過程中，鮮味從始至終是主要的滋味成分，在殺菌過后鮮味顯著降低（P<0.05），這一趨勢和以前研究相似[11]。

鮮味是符離集燒雞的主要滋味成分，引入EUC對鮮味變化進行更直觀的表現。燒雞加工過程中EUC變化如圖3所示。在生雞階段EUC值最高，為10.6 g MSG/100 g，隨著加工的進行，EUC值逐漸降低，油炸階段為5.3 g MSG/100 g，鹵煮未殺菌為3.9 g MSG/100 g，經過殺菌之后，達到最低值2.9 g MSG/100 g。MSG的味覺閾值是30 mg/100 mL，鹵煮階段后MSG的TAV值為128.90，殺菌之后其值也高達96.46。符離集燒雞較高的EUC表明其鮮味突出，但是鮮味呈味物質隨著加工的延伸不斷減少，鹵煮后的產品鮮味最好，而殺菌后產品鮮味會降低,該結果在王南[14]對扒雞的研究中亦有發現，即高溫加熱會降低扒雞的EUC值。

圖3 符離集燒雞在加工過程中EUC值的變化Fig.3 Changes of EUC in the processing of Fuliji red-cooked chicken

2.5 滋味的變化

電子舌的傳感器比人的舌頭更加靈敏，可以探測到人的舌頭無法辨識的味道，因此每個傳感器都設有無味點[35]，低于無味點的數據被認為無法被人的舌頭感受到。電子舌的檢測結果直觀的表現了滋味的變化。符離集燒雞在加工過程中的味覺雷達圖如圖4所示。本實驗中苦味、咸味、鮮味、味覺豐富度傳感器的響應值在無味點之上。去除無味點后，重新繪制得圖5。電子舌結果顯示，苦味和咸味在符離集燒雞制作過程中變化明顯，在燒雞經過鹵煮過后有增的趨勢。鮮味和豐富度的傳感器響應值都較高，但是變化較小,這和以往對扒雞的研究相似[36]。

圖4 符離集燒雞在加工過程中的電子舌雷達圖Fig.4 Radar image of E-tongue in the processing of Fuliji red-cooked chicken

2.6 加工過程中滋味變化的相關性分析

圖5 符離集燒雞在加工過程中的電子舌雷達圖（扣除無味點）Fig.5 Radar image of E-tongue in the processing of Fuliji redcooked chicken（Remove the tasteless point）

符離集燒雞滋味的變化有眾多影響因素，本研究中的營養成分、滋味物質及揮發性風味物質都和滋味的變化有相關性。如圖6所示，蛋白質含量變化趨勢可能和雞肉的水分含量的變化有關，因加工階段進行，雞肉中水分含量下降，蛋白質的絕對含量相對穩定，故蛋白質的相對含量上升。咸味的變化和氯化鈉含量間呈正相關（r=0.961**），此外咸味傳感器和鹵水帶來的特征性風味物質呈正相關關系，如茴香腦（r=0.997**）、甲基黑椒酚（r=0.973**）、D-檸檬烯（r=0.982**）等。這說明在鹵煮階段，鹵水給燒雞帶去了揮發性風味物質的同時也改變了滋味。殺菌階段后咸味再次增加，這可能是因為經過高溫處理后，燒雞的水分含量降低，鹽濃度升高，電子舌的咸味傳感器也和水分含量呈負相關（r=?0.533*）。苦味的增加可能和鹵水中的多種香辛料的滲入有關，芳樟醇（r=0.884**）、茴香腦（r=0.842**），甲基黑椒酚（r=0.732**）、桉樹醇（r=0.559*）、茴香醛（r=0.601*）等來自于香料中OAV值大于1的揮發性風味物質，均與電子舌的苦味傳感器值呈正相關。在鹵煮階段和咸味相似，鹵水中的苦味滋味伴隨著香辛料的揮發性風味物質進入到燒雞之中。

3 結論

本文研究了傳統符離集燒雞在不同加工階段中的揮發性風味物質及風味變化、滋味物質及滋味變化、雞肉營養組成的變化。符離集燒雞的主要風味物質是醛類物質和芳樟醇。油炸階段的主體風味物質和生雞階段相似，可能是因為油炸時間較短，對雞肉影響較小；鹵煮階段新增揮發性物質種類最多，表明鹵水會給雞肉帶去大量的揮發性風味物質，鹵煮是其誘人香氣形成的重要階段；殺菌階段則減少了雞肉中揮發性風味物質的種類。電子鼻可以準確區分不同加工階段的符離集燒雞產品。雞肉中的主要呈味物質為IMP，鮮味是呈味物質中貢獻最高的味覺，隨著加工進行，呈味物質總含量顯著下降（P<0.05）。鹵煮階段雞肉咸味和苦味變化明顯，說明鹵水同時也改變了符離集燒雞的滋味。符離集燒雞的加工過程中，對風味影響最大的加工階段是鹵煮和殺菌。鹵煮階段的風味變化是因為大量風味物質從鹵水中進入燒雞雞肉，包括香料中的揮發性風味物質和苦味與咸味的滋味，因此鹵煮階段是燒雞風味形成的關鍵階段；殺菌階段揮發性風味物質與滋味物質減少，咸味和苦味增加，這一加工階段降低了燒雞的風味。符離集燒雞在鹵煮階段之后風味最佳，而如果想要保持燒雞在鹵煮后的優良品質，應減少在鹵煮后的熱加工。本文探究了符離集燒雞在制作過程中的風味變化，可為符離集燒雞風味調控提供支持。

圖6 符離集燒雞在加工過程中滋味變化的相關性分析Fig.6 Correlation analysis of the taste changes of Fuliji red-cooked chicken during processing