不同產地疊鞘石斛氨基酸組成及營養價值評價

李兆云，李輝，楊蘭芬，楊琦(德宏師范高等專科學校德宏生物醫藥工程研究中心，云南 芒市 678400)

0 引言

石斛屬(Dendrobium Sw.)全世界目前約1000種，廣泛分布于亞洲熱帶和亞熱帶地區至大洋洲。我國有74種和2種變種，大多分布在秦嶺以南，云南南部尤多。疊鞘石斛(Dendrobium denneanum)是線葉石斛的一個變種，是藥食兩用的名貴藥材之一。主產于臺灣、四川中南部 (峨眉山、峨邊)、云南東南部至西北部[1]。在《神農本草經》中被列為上品，具有滋陰清熱、生津益胃、潤肺止咳、潤喉明目的功效。本研究采用全自動氨基酸分析儀分析法對其氨基酸進行定量分析，并通過與FAO/WHO氨基酸模式譜和FAO/WHO理想蛋白質標準比較，對測定結果進行評價分析，為進一步開發利用疊鞘石斛資源提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

收集云南省普洱、紅河、版納，廣西南寧，四川夾江縣等地的疊鞘石斛，經德宏師范高等專科學校施洪教授鑒定確認為疊鞘石斛后作為材料。

1.2 儀器和試劑

A300型全自動氨基酸分析儀 (德國曼默博爾公司)；DHG-9140電熱鼓風干燥箱 (上海一恒科學儀器有限公司)；CP214分析天平 (奧豪斯國際貿易上海有限公司)；EPED-E2-20TH型超純水機 (南京易普易達科技發展有限公司)；18種氨基酸標樣2 nmol/mL(德國曼默博爾公司)。

1.3 試實驗方法

1.3.1 樣品處理

將石斛樣品鮮條用超純水洗凈，切片晾干，55 ℃烘干至恒重，粉碎，過80目篩備用。

1.3.2 氨基酸測定

1.3.2.1 供試溶液制備

如表1所示，精密稱取疊鞘石斛樣品0.2 g，分別置于10 ml安瓿中，加6.00 mol/L鹽酸10 mL，充氮氣，密封安瓿瓶，置烘箱中于110 ℃水解22 h，冷卻后過濾定容至50 mL。取1 mL，于10 ml燒杯中水浴揮干鹽酸，用1 mL樣品稀釋液(pH 2.2)溶解，以0.22 um微孔濾膜過濾后備用。采用GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》方法測定[2]。

2 結果與分析

2.1 氨基酸的組成分析

本研究未檢測出胱氨酸和蛋氨酸，共檢出15種氨基酸，如表1所示10種樣品的氨基酸總量介于1.14%～4.22%，平均值為2.5%，其中廣西南寧的樣品總氨基酸含量最高，云南勐海縣的樣品總氨基酸含量最低。谷氨酸含量最高，酪氨酸含量最低。必需氨基酸含量介于0.45%～1.45%，平均0.91%，其中廣西南寧市的樣品必需氨基酸含量最高，云南省版納勐海縣的樣品必需氨基酸含量最低，在供試樣品必需氨基酸中亮氨酸含量最高，必需氨基酸與總氨基酸(EAA/TAA)值(34.34%～39.32%)平均比值為37.32%，必需氨基酸與非必需氨基酸的(EAA/NEAA)值(52.29%～64.81%)平均比值為59.61%，(FAO/WHO)推薦的模式值EAA/TAA＝40%，EAA/NEAA＝60%[3]接近，表明其具有較高的食用價值。

通過氨基酸評分(AAS)，AAS值越接近100，說明蛋白質的營養價值就越高，AAS值低于100為限制性氨基酸，其中最小的為第一限制氨基酸，所有石斛的第一限制氨基酸均為胱氨酸+蛋氨酸。其余產地石斛中除產自云南勐海縣的以外，其它產地的賴氨酸AAS值均低于100。

表1 疊鞘石斛氨基酸含量

2.2 必需氨基酸組成分析與氨基酸評分

為進一步描述不同產地疊鞘石斛營養價值，采用WHO/FAO推薦的蛋白質營養評價的必需氨基酸模式氨基酸比值系數法，計算樣品中必需氨基酸的RAA、RC、SRC來評價其營養價值。利用RC和SRC，可以直觀評價其營養價值。氨基酸比值系數分(SRC)越接近100，說明蛋白質中必需氨基酸的組成比例與必需氨基酸模式越接近，營養價值就越高。不同產地疊鞘石斛SRC值為69.6%～96.7%，明顯高于冬蟲夏草[4]、馬鈴薯[5]，說明疊鞘石斛必需氨基酸組成均衡，營養價值較高，具有廣闊的開發利用前景。

3 結語

疊鞘石斛含有豐富的人體必需氨基酸和其它基本氨基酸。谷氨酸和天門冬氨酸為其主要氨基酸，在必需氨基酸中，谷氨酸所占比例最高。聚類分析中，根據疊鞘石斛中氨基酸含量可以分為四類，地理位置相近的聚為一類，聚類分析結果說明疊鞘石斛氨基酸含量存在一定的地域性差異，可能和生長環境的氣候、溫度、濕度有關，具體原因還需進一步研究確認。谷氨酸是重要的鮮味劑，也是人體和動物的重要營養物質，具有特殊的生理作用，主要用于治療肝昏迷、改善兒童智力發育、改善和維持大腦機能，亦可以用于治療腦震蕩、癲癇、弱智兒童和神經損傷等疾病[3]。天門冬氨酸能增強肝臟功能，消除疲勞，在肝病、高血壓、恢復疲勞等方面發揮著重要作用。疊鞘石斛的EAA/TAA值為34.34%～39.32%，EAA/NEAA值為52.29%～64.81%，與WHO/FAO推薦模式值接近，說明其具有較高的營養價值。藥用氨基酸占TAA的59.71%～67.33%，平均值為62.91%，高于枇杷[6]。廣西南寧疊鞘石斛藥用氨基酸含量最高，占總氨基酸的67.33%。云南勐海藥用氨基酸含量最低，占總氨基酸的59.71%，說明不同產地疊鞘石斛所含藥用氨基酸的含量有一定差異。氨基酸不僅具有各種生理功能，大多數氨基酸還呈現出特殊味道，比如鮮味和甜味，在疊鞘石斛的呈味和品質方面具有重要作用。各地疊鞘石斛甜味氨基酸含量平均值為0. 66 mg/g，甜味氨基酸含量介于0.33～1.01 mg/g之間，占總氨基酸含量的24.00%～28.81%，其中云南勐海甜味氨基酸含量最低，為0.33 mg/g廣西南寧甜味氨基酸含量最高，達1.01 mg/g。不同疊鞘石斛中鮮味氨基酸總含量差異較大，以廣西南寧最高，云南勐海最低，各地疊鞘石斛鮮味氨基酸含量介于0.50～2.20 mg/g之間，占總氨基酸的比例介于43.40%～52.25%之間。