法國(guó)餐飲業(yè)陷入勞動(dòng)力緊缺困境

Liz Alderman　張翯

法國(guó)梅斯，午餐時(shí)段公園里的人們。

6個(gè)月來(lái)，克里斯托夫·蒂里耶（Christophe Thiriet）一直在等待法國(guó)解除封鎖，這樣他才能重新開(kāi)放公司位于法國(guó)東部一個(gè)風(fēng)景如畫地區(qū)的餐廳和酒店，并召回幾個(gè)月前被停職的150名員工。

但在5月中旬，當(dāng)他讓員工們回來(lái)工作時(shí)，卻出現(xiàn)了一個(gè)意料之外的難題——至少有30名員工表示自己不會(huì)回來(lái)工作。這迫使蒂里耶在即將投入工作的時(shí)刻不得不急著去雇用新人。

海因茨集團(tuán)（Heintz Group）在靠近盧森堡邊境的河濱城市梅斯開(kāi)設(shè)了11家酒店和3家餐廳。作為該集團(tuán)的共同經(jīng)理人，蒂里耶表示：“公司停業(yè)這么長(zhǎng)時(shí)間，人們自然會(huì)反復(fù)思量是否要繼續(xù)在這里工作。”

法國(guó)各地的餐廳和酒店都面臨著相同的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的停職，大量的工人們決定不再返回酒店業(yè)工作。

數(shù)據(jù)顯示，餐廳和酒店勞動(dòng)力的短缺可能多達(dá)10萬(wàn)人。這意味著，在法國(guó)經(jīng)歷了幾十年間最嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)衰退之后，有數(shù)十萬(wàn)人正在尋找工作。雇主們表示，吸引求職者進(jìn)入這個(gè)行業(yè)已變得越來(lái)越困難，因?yàn)樵撔袠I(yè)的未來(lái)或多或少地與新冠疫情以及疫苗接種工作的種種不確定性有很大關(guān)系。

目前，法國(guó)各地的餐廳和酒店的窗戶上都貼著招聘啟事。

很多在疫情中幸存下來(lái)的酒店和餐廳開(kāi)始努力彌補(bǔ)這一年來(lái)的損失，人力資源匱乏的難題也隨之產(chǎn)生。自去年以來(lái)，作為經(jīng)濟(jì)基石的法國(guó)旅游業(yè)在針對(duì)新冠疫情的全國(guó)性封鎖中損失了600多億歐元的收入。

揚(yáng)·法郎士（Yann France）在法國(guó)北部的熱門海濱城市多維爾經(jīng)營(yíng)著一家名為L(zhǎng)a Flambee的餐廳。他表示：“我們知道，今年夏天我們會(huì)再度迎來(lái)顧客——這不是問(wèn)題。我們擔(dān)心的是，在彌補(bǔ)銷售遭受的巨大損失時(shí)，我們卻要面臨勞動(dòng)力短缺的困境。”

一些人認(rèn)為，問(wèn)題可能并沒(méi)有那么嚴(yán)重。國(guó)際游客還沒(méi)有大批返回法國(guó)，而需要靠打工來(lái)維持生計(jì)的學(xué)生等各類求職者最終可以填補(bǔ)勞動(dòng)力的空缺。

但是，還有一部分人認(rèn)為，企業(yè)的不穩(wěn)定性才是更大的問(wèn)題。

NT Hotel Gallery集團(tuán)在圖盧茲周邊開(kāi)設(shè)了5家酒店和3家餐廳。集團(tuán)老板蒂埃里·格雷瓜爾（Thierry Gregoire）表示：“更大的問(wèn)題是該行業(yè)未來(lái)的不確定性，酒店和餐廳會(huì)不會(huì)繼續(xù)營(yíng)業(yè)，或者會(huì)不會(huì)因?yàn)樾碌牟《径俅瓮I(yè)？”

對(duì)于那些已在經(jīng)歷勞動(dòng)力短缺困境的人來(lái)說(shuō)，一項(xiàng)幫助法國(guó)雇主留住員工的國(guó)家補(bǔ)貼的停職計(jì)劃帶來(lái)了意料之外的負(fù)面影響。在酒店員工能夠領(lǐng)取85%的薪資并居家隔離的這半年時(shí)間，許多人有了充足的時(shí)間來(lái)重新思考自己的未來(lái)。

蒂里耶表示：“許多人決定去從事其他行業(yè)，而不是繼續(xù)一項(xiàng)停滯不前的職業(yè)。”蒂里耶本人也是法國(guó)最大的酒店業(yè)組織法國(guó)餐飲及酒店業(yè)協(xié)會(huì)（UMIH）的代表。

同時(shí)，他補(bǔ)充道，該組織中的其他數(shù)千名雇主也在經(jīng)歷著類似的招聘困境。

凱瑟琳·普拉圖隆（Catherine Praturlon）是在疫情期間決定徹底改變職業(yè)發(fā)展方向的人之一。她在法國(guó)東部摩澤爾地區(qū)的一家酒店擔(dān)任經(jīng)理已有近30年的時(shí)間。她也曾想過(guò)要去做點(diǎn)不一樣的事隋，但始終未能邁出這一步。

普拉圖隆表示，當(dāng)政府?dāng)鄶嗬m(xù)續(xù)地關(guān)閉酒店數(shù)月，游客的數(shù)量少到可憐時(shí)，這份工作也就變得枯燥無(wú)味了。她說(shuō)：“你看不到任何未來(lái)。”

經(jīng)歷了停職之后，她沒(méi)有返回原來(lái)的工作崗位，而是選擇辭去工作，轉(zhuǎn)向另一個(gè)行業(yè)發(fā)展。“這場(chǎng)疫情大流行點(diǎn)燃了我的熱情，讓我做出了改變。”她說(shuō)。

餐廳和咖啡店老板最擔(dān)心的是失去熟練的季節(jié)性員工，因?yàn)樗麄冋跒椴蛷d在5月19日重新開(kāi)放后可能會(huì)出現(xiàn)的顧客激增情況做準(zhǔn)備。5月19日是法國(guó)總統(tǒng)埃馬紐埃爾·馬克龍（Emmanuel Macron）前一周公布的逐步重新開(kāi)放計(jì)劃中的第一個(gè)階段性日期。

法國(guó)政府將每隔15天開(kāi)展一次評(píng)估，根據(jù)疫情的情況，決定酒店餐飲、文化、體育等相關(guān)活動(dòng)的逐步重新開(kāi)放是否可以繼續(xù)，或者必須立即停止。

由于部分員工已表示不會(huì)回到此前的工作崗位，La Flambee餐廳的老板法郎士正在試著招聘一名管家、一名廚房助理和一名廚師主管，但迄今為止仍沒(méi)有結(jié)果。

他表示，La Flambee所在的卡爾瓦多斯地區(qū)的餐廳需要填補(bǔ)3000至4000個(gè)全職和季節(jié)性職位，才能為預(yù)期中的顧客激增做好充分準(zhǔn)備。

克雷格·卡爾森（Craig Carlson）是巴黎一家熱門煎餅店Breakfast in America的老板。他表示，停職計(jì)劃雖然對(duì)餐廳的生存至關(guān)重要，卻將他的一些高薪員工置于不利的處境。

根據(jù)停職計(jì)劃，月薪為1539歐元的服務(wù)員可以在停職期間獲得全額稅前工資，收入更高的廚師和經(jīng)理則需減薪約15%，留在家里，一直到煎餅店重新開(kāi)業(yè)。

蒂里耶正與該地區(qū)的其他酒店和餐廳老板合作創(chuàng)建再培訓(xùn)計(jì)劃，希望能夠吸引到新的求職者。法郎士表示，他和當(dāng)?shù)氐牟蛷d與酒店老板也在與失業(yè)辦公室合作，希望能找到需要應(yīng)聘季節(jié)性工作的求職者。