日本居酒屋處于“瀕死狀態(tài)”（手記）

本報(bào)駐日本特約記者 蔣豐

因疫情仍未得到有效控制，日本政府最近再次延長(zhǎng)東京、大阪等地緊急事態(tài)宣言，暫定至6月20日為止，要求區(qū)域內(nèi)所有提供酒類(lèi)和KTV的餐飲店仍維持停業(yè)，其他餐飲業(yè)者的營(yíng)業(yè)時(shí)間最晚至晚間8點(diǎn)。

對(duì)于政府延長(zhǎng)緊急事態(tài)宣言的決定，日本餐飲業(yè)一片哀鳴。日本帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)最新發(fā)布的報(bào)告顯示，從2020年2月25日，日本國(guó)內(nèi)發(fā)生第一起與新冠疫情相關(guān)的企業(yè)破產(chǎn)，到2021年5月26日的455天間，日本已經(jīng)出現(xiàn)1500多起“涉疫破產(chǎn)”。這其中，以居酒屋為主的餐飲店破產(chǎn)數(shù)量最多，達(dá)到250起。

據(jù)日本《朝日新聞》報(bào)道，日本大型居酒屋連鎖品牌“和民”的會(huì)長(zhǎng)渡邊美樹(shù)講述了居酒屋行業(yè)困境。他認(rèn)為現(xiàn)在把日本餐飲業(yè)稱(chēng)為處于“瀕死狀態(tài)”也不為過(guò)。自從2020年日本疫情擴(kuò)散以來(lái)，餐飲店就斷斷續(xù)續(xù)地縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間。最艱難的就是居酒屋，作為“不緊急，不必要”的餐飲場(chǎng)所而被人們遠(yuǎn)離。

《環(huán)球時(shí)報(bào)》駐日本特約記者因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，也曾經(jīng)是日本居酒屋常客。過(guò)去，推開(kāi)居酒屋的門(mén)，就可以聽(tīng)到鼎沸的說(shuō)話(huà)聲、碰杯聲，好不熱鬧。現(xiàn)在，路過(guò)居酒屋時(shí)總是隔窗就可以看見(jiàn)里面的清冷，身后總會(huì)有女孩子立即走過(guò)來(lái)，送上這里的菜單，溫柔地說(shuō)，“請(qǐng)您到里面就餐”。

當(dāng)下，大型連鎖居酒屋慘淡，個(gè)人經(jīng)營(yíng)的居酒屋也同樣不景氣。據(jù)日本《山口宇部經(jīng)濟(jì)新聞》報(bào)道，山口縣宇部市一家擁有45年歷史的居酒屋“知路留之館”，已經(jīng)在5月31日選擇落幕。店主表示“受新冠疫情的影響，從去年2月就已經(jīng)沒(méi)有宴會(huì)預(yù)約，客流量驟減，以致店鋪處于十分艱難的情況。為了緩解困境，曾經(jīng)積極改做便當(dāng)，卻沒(méi)有見(jiàn)效。看不到未來(lái)的形勢(shì)下，最終選擇關(guān)閉店鋪”。

一些居酒屋則另辟蹊徑，打算破除困境。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者近日前往東京都葛飾區(qū)一家“餃子居酒屋”。經(jīng)營(yíng)者告訴記者，“受新冠疫情影響，不僅店鋪要縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，客人也不愿意來(lái)。去年年末，我們想到了一個(gè)新的銷(xiāo)售方法，開(kāi)一家無(wú)人餃子店。這樣一來(lái)，客人不用和人接觸，可以安心購(gòu)買(mǎi)。”店主將冷凍的生餃子放進(jìn)冰箱，客人購(gòu)買(mǎi)時(shí)直接打開(kāi)冰箱取出并付費(fèi)。據(jù)店主所說(shuō)，采取這種辦法后，餃子銷(xiāo)路十分順暢，且沒(méi)有人不付錢(qián)。店主打算，在今年年內(nèi)再增加2家店鋪，嘗試做無(wú)人麻婆豆腐店。

從這兩個(gè)實(shí)際案例來(lái)看，目前日本居酒屋面臨的最大危機(jī)，其實(shí)是新冠疫情長(zhǎng)期未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。株式會(huì)社瑞可利旗下的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查研究機(jī)構(gòu)HotPepperGourmet外食綜合研究所，以日本首都圈、關(guān)西圈、東海圈的1萬(wàn)名男性和女性為對(duì)象，對(duì)2021年3月的日本餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查。總體而言，這三大都市圈的餐飲市場(chǎng)規(guī)模下降到2020年的82.4%，其中，居酒屋的市場(chǎng)規(guī)模同比下降161億日元（約合人民幣9.35億元），總就餐次數(shù)同比減少433萬(wàn)次，單價(jià)同比下降91日元。

在疫情背景下，日本居酒屋未來(lái)該怎么辦？HotPepperGourmet外食綜合研究所的講師竹田國(guó)告訴記者，盡管目前餐飲市場(chǎng)正在縮小，不得不尋求外賣(mài)等辦法求存，但這種狀況應(yīng)該不會(huì)一直持續(xù)下去。同時(shí)，日本餐飲市場(chǎng)可能也無(wú)法回歸到疫情前狀態(tài)。在面臨前所未有的危機(jī)時(shí)，餐飲業(yè)要考慮再生和進(jìn)化。竹田說(shuō)，目前餐飲店需要做的是“止血”（無(wú)法提升銷(xiāo)售額時(shí)減少支出）、“輸血”（導(dǎo)入資金），將持續(xù)經(jīng)營(yíng)作為最優(yōu)先的任務(wù)。

竹田還表示，在尋求進(jìn)化的過(guò)程中，包括居酒屋在內(nèi)的餐飲店要著重提供特色菜單、優(yōu)質(zhì)食材、品牌故事、空間魅力、服務(wù)質(zhì)量，以及多形態(tài)餐飲（成品、半成品、外帶、外送、電商）。而餐飲店進(jìn)化目標(biāo)，也應(yīng)符合時(shí)代需求：一人食、個(gè)性化、意義消費(fèi)等。▲