唯愿當歌對酒 細品千年醇香

魏浩浩

古法技藝傳承至今保存那份獨有的醇香

即墨妙府老酒博物館位于青島市即墨區煙青路166號的山東即墨妙府老酒有限公司院內，由中國釀酒大師、即墨黃酒標準的制定者于秦峰所創，館內完整地展示了即墨傳統黃酒的釀造過程及文化歷史。整個博物館與廠區全透明生產車間巧妙結合，突出展示黃酒釀造“古遺六法”技藝，在悠長、深邃、有穿越歷史時空之感的妙府老酒文化長廊內，即墨傳統老酒不同時期的釀造工具、作業方式、生產工藝以及生產老酒的酒曲制作等均有直觀的展示。走進博物館的院內，迎面滿滿的酒壇先讓人驚嘆，這些都是剛封壇的新酒，正擺在外面晾曬，待上面的封泥干燥，就可以搬入酒窖封藏。5年、10年、20年……時間越久，味道越是香醇。

據了解，即墨老酒屬于黃酒，是中國古典名酒之一，也是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到4000多年前，有正式記載是始釀于北宋時期。即墨黃酒可以傳承至今，并在中國北派黃酒中大放異彩，其獨特之處，就在于《禮記》中記載的“古遺六法”：“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火齊必得”短短24個字，卻蘊含了即墨黃酒流傳千年的秘密。

“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區別?！扒Y必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成并陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之“神曲”。“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器?！罢繜氡貪崱薄勗臁㈥悆暇频钠骶弑仨殗栏駳⒕?，防止雜菌污染?！盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

妙府老酒的制糜工藝獨特，與其它黃酒釀造工藝有著根本區別。其它黃酒釀造都是用的“蒸飯法”，惟獨妙府老酒用的是“煮飯加糗糜”的獨特工藝，即將黍米在鍋中煮透后再不斷攪拌，糗而成糜，其火候的掌握是此中關鍵。妙府老酒釀造工藝技術經歷了幾千年的改革和發展，逐漸達到了出神入化，爐火純青的地步。這種精湛工藝，經現代科學檢驗是完全合理的。在博物館中，人們不僅能在文化長廊中，詳細了解即墨黃酒釀制的古法技藝、現代標準的制定準則，以及背后的故事。還能在仍在使用的生產線上一覽釀酒的整個過程。妙府老酒傳承了這千百年的技藝，將品質與文化延續。

原本以為“妙府”只是一個品牌名稱，了解下來才知道并非如此。據記述，即墨“妙府”商號形成于隋朝開元年間，與即墨同步。秦王李世民征戰路過即墨，老百姓用即墨妙府老酒犒勞秦王及將士，秦王喝后大加贊譽，說“天下一絕”，并問造酒的女酒管說：此酒是用什么做成的？女酒管指著大廟山下的黍米說：“用秋天收獲的粘米（大黃米），還有米湯溝泉水做成的，米湯溝是神水溝”，實際米湯溝就是現在經國家鑒定的“青島嶗山麥飯石泉水”。

史書記載明朝弘治年間，即墨文人藍田考上進士后，晉升為河南道御監史，后因貪官污吏攻擊被貶回老家即墨。回家后藍田為即墨百姓辦了三件事：一是構筑墨水河河壩，保護水源，當時的墨水河就是現在的石棚水庫上游這一段，離現在的公司地址有一公里的距離；二是建立“即墨妙府酒坊”；三是建立“可止軒”書屋。對即墨妙府酒坊，藍田制定了一套嚴格的操作工藝，其中主要細節做工均為女性，可見藍田對“即墨妙府酒坊”的重視程度。所以，“妙府”二字由來已久，且意義深遠。

一份摯愛與執著，成就“大國工匠”

說起妙府老酒，就不得不說說他的創始人于秦峰。

于秦峰是省級非遺妙府黃酒釀造技藝的傳承者，也是市級非遺地瓜酒釀造技藝的傳承者。年輕時的于秦峰通過對黃酒釀造各個環節的學習，從普通的糖化工迅速成長為酒廠里的技術骨干。但他不滿足于此，他希望通過了解黃酒的歷史，更好地把握黃酒的現在與未來。他走訪了大量釀酒廠，鉆研從明清開始的各種版本的《即墨縣志》，寫下了10余萬字的工作日記。隨著研究的深入，即墨黃酒歷史發展軌跡日漸清晰，他通過整理古籍和民間流傳的釀酒技法，將古老的“古遺六法”重現世間。于秦峰孜孜不倦地研究，一代代釀酒師頗具創新精神的傳承，是于秦峰所帶領的妙府老酒能達到黃酒釀造技藝高水平的關鍵。

正是對釀酒的執著和熱愛，不斷拼搏進取的于秦峰帶領著妙府老酒在行業內一路高歌，這些年，他也收獲了榮譽無數。比如，全國輕工業勞動模范、黃酒行業惟一的中國釀酒大師、山東省首席技師、山東省有突出貢獻的技師、山東師輕工首席技師、世界生產力科學院院士等等……從業40年來，他成為名副其實的“大國工匠”。在于秦峰看來，即墨4000余年黃酒文化是先輩留下的最寶貴的財富，作為“即墨黃酒傳統釀造工藝代表性傳承人”，只有嚴格尊重傳統，才是惟一出路。因此，這些年來，妙府老酒在“煪糜、糖化、發酵、壓榨、陳儲、勾兌”6個釀酒環節中循規蹈矩，一絲不茍。也許，這正是妙府老酒以往贏得廣泛市場的“妙招”所在。

“老樹新枝，綻放光華”，正是對妙府老酒基于即墨傳統老酒工藝，創新產品的高度概括?，F如今，妙府老酒已經進入了全新的發展快車道，對于充滿創新和發展的未來，于秦峰也有著更多想法。他說道：“近幾年，我們妙府老酒不斷創新，打破傳統老酒銷售和傳播的單一化，自2015年開始，我們就與青島科技大學、青島農業大學、中國海洋大學進行產學研的結合，其中海洋生物的保健產品、阿膠老酒、低糖老酒、紫薯黃酒都推向了市場，開拓了全新的領域。另外，我們向著‘一帶一路沿線國家進行全面推廣，將妙府老酒的傳統文化推向世界，通過產品銷售，傳播這項古老文化?！?/p>