丹東地區5 種野生蔬菜品質分析

李曉紅，王丹丹

（遼東學院農學院，遼寧丹東 118003）

野生蔬菜簡稱野菜，是指自然生長于野外可作為蔬菜食用的野生植物[1]。野菜除了污染少、營養價值高外，還具有多種醫療保健功效，可藥食兩用[2]。

丹東地處遼寧東部，野生蔬菜資源豐富，長久以來人們就有食用野菜的習慣。生長在不同環境條件下的野菜，其營養成分有一定的差異[3]，有關全國各地野菜品質分析的報道較多，但丹東地區野菜的品質分析則鮮有報道，本試驗對丹東地區的大葉芹、馬齒莧、水芹菜、東風菜及蒲公英這5 種野菜的品質進行了分析，為人們安全食用野菜、人工進行野生蔬菜的種植以及野生蔬菜的開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

供試的大葉芹、馬齒莧、水芹菜、東風菜、蒲公英5 種野菜采摘于遼東學院農學院實訓基地野生蔬菜資源圃，采摘地土壤基本理化性質見表1。

表1 土壤基本理化性質Table 1 Basic physical and chemical properties of soil

1.1.2 試驗試劑

碳酸氫鈉、抗壞血酸、蒽酮、溴甲酚綠、鉬酸銨、酒石酸銻鉀、乙酸銨、硫酸亞鐵、纖維素、菲啰啉，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；2,6-二氯靛酚、考馬斯亮藍-G250、牛血清蛋白，上海藍季生物；葡萄糖、乙醇、硼酸、氯化鉀，均為分析純，天津市永大化學試劑有限公司；濃硫酸，分析純，新光化工試劑廠；酚酞、甲基紅，均為分析純，天津市致遠化學試劑有限公司；硝酸鉀，分析純，北京化工廠；鹽酸，分析純，沈陽經濟技術開發區試劑廠；磷酸二氫鉀，優級純，國藥集團化學試劑有限公司；重鉻酸鉀，分析純，天津市福辰化學試劑廠；3,5-二硝基水楊酸，分析純，天津市光復精細化工研究所；丙酮，天津市富宇精細化工有限公司。

1.2 儀器與設備

T6 新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；HH 數顯恒溫水浴鍋，金壇市金城國勝實驗儀器廠；GZX-9146MBE 電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；EL3002 百分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；EL104 萬分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；雷磁PHS-3C，上海精科；V-1100D 型可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；6400 火焰光度計，上海分析儀器廠；HPS-160 生化培養箱，哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司。

1.3 野生蔬菜處理方法

野生蔬菜的采摘時間為2020 年5 月，在上午7：00—9：00，采集新鮮樣品用自來水沖洗干凈，再用濾紙吸干水分，去除根部，留取可食用葉片備用。

1.4 營養成分測定方法

維生素C 含量的測定采用二氯酚靛酚比色法[4]；可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[4]；可溶性蛋白含量的測定采用考馬斯亮藍G-250 染色法[4]；纖維素含量的測定采用蒽酮比色法[4]；硝態氮含量的測定采用水楊酸-硫酸比色法[4]；有機酸含量測定采用NaOH 滴定法[4]。

1.5 數據分析

根據SPSS 17.0 軟件中Duncan’s 最小顯著差異測驗（P＜0.05），以大葉芹為對照，使用方差分析對每次處理的結果與平均值之間的差異進行顯著性分析，不同小寫字母表示在0.05 水平上差異顯著。

2 結果與分析

2.1 維生素C 含量

維生素C 含量是衡量野菜品質的重要指標，其含量越高，野菜的食用價值就越大[5]。維生素C 具有清除體內自由基、預防癌癥的作用，還有增強人體免疫功能、預防和治療缺鐵性貧血、有利于維持骨骼和牙齒的正常功能等多種功能[6]。圖1 顯示了5 種野生蔬菜的維生素C含量。

圖1 5 種野生蔬菜的維生素C 含量Fig.1 The content of vitamin C of 5 kinds wild vegetables

由圖1 可知，5 種野生蔬菜的維生素C 含量為大葉芹＞水芹菜＞蒲公英＞東風菜＞馬齒莧，且5 種野生蔬菜中維生素C 含量差異顯著，大葉芹中的維生素C 含量最高，為90.67 mg/100 g，水芹菜次之，為81.5 mg/100 g，蒲公英為77 mg/100 g，東風菜為41.17 mg/100 g，馬齒莧的維生素C 含量最低，為25.17 mg/100 g，馬齒莧的維生素C 含量雖然最低，但也高于常見的栽培蔬菜，如番茄（19 mg/100 g）、黃瓜（9 mg/100 g）和茄子（5 mg/100 g）等[7]，可見，丹東地區野生蔬菜維生素C 含量較高。

2.2 可溶性糖含量

糖在生命活動過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動所需能量的主要來源[7]，可溶性糖是蔬菜重要的組成成分。圖2 顯示了供試5 種野生蔬菜的可溶性糖含量。由圖可知，5 種野菜可溶性糖含量為3.2～15.2 mg/g，馬齒莧可溶性糖含量最低，僅為3.2 mg/g；大葉芹可溶性糖含量最高,為15.2 mg/g，比水芹菜、東風菜、蒲公英、馬齒莧可溶性糖含量分別高出2.9、7.7、11.6、12 mg/g，大葉芹的可溶性糖含量與其它4 種野菜差異顯著，蒲公英和馬齒莧可溶性糖含量差異不顯著。

圖2 5 種野生蔬菜可溶性糖含量Fig.2 The soluble sugar content of 5 kinds wild vegetables

2.3 可溶性蛋白含量

蛋白質是人體重要的功能物質，對人體有著重要的營養作用[6]。這些野菜具有較好的營養保健作用，可提供人們日常膳食中的植物性蛋白質[6]。圖3 為5 種野生蔬菜的可溶性蛋白含量，由圖知，試驗的5 種野菜可溶性蛋白含量為5.19～12.97 mg/g，可溶性蛋白含量大小依次為大葉芹＞蒲公英＞東風菜＞馬齒莧＞水芹菜。5 種野菜的可溶性蛋白含量差異顯著，大葉芹含量最高，為12.97mg/g，比蒲公英含量高33.8%，比東風菜含量高58.9%，比馬齒莧含量高87.2%，比水芹菜含量高149.9%。且5 種野生蔬菜可溶性蛋白含量高于常見的部分瓜類蔬菜（一般為4～5 mg/g）[7]。

圖3 5 種野生蔬菜可溶性蛋白含量Fig.3 The soluble protein content of 5 kinds wild vegetables

2.4 有機酸含量

蔬菜中有機酸可以豐富蔬菜的風味，增進食欲[7]。圖4 顯示了5 種野生蔬菜的有機酸含量，由圖可知，水芹菜的有機酸含量最高，為0.41%；蒲公英有機酸含量最低，為水芹菜含量的46.3%，大葉芹、馬齒莧、東風菜有機酸含量分別為水芹菜的73.1%、53.7%、68.3%。水芹菜與大葉芹、東風菜、公英、馬齒莧的有機酸含量差異顯著，大葉芹、東風菜與蒲公英、馬齒莧有機酸含量差異顯著，蒲公英和馬齒莧有機酸含量差異不顯著，大葉芹和東風菜有機酸含量差異不顯著。

圖4 5 種野生蔬菜有機酸含量Fig.4 The organic acid content of 5 kinds wild vegetables

2.5 纖維素含量

蔬菜葉部和莖部都含有纖維素，纖維素進入人體后雖不能被消化為營養物質，但能降低血液中的膽固醇，減少心臟病的發生，還能使腸胃中的食物疏松，增大與消化液的接觸面，促進消化[7]。由圖5 可知，5 種野生蔬菜纖維素含量為1.67%～3.05%，馬齒莧纖維素含量最高，為3.05%；水芹菜含量最低，為1.67%；大葉芹含量為2.89%，蒲公英為2.43%，東風菜為1.89%。

圖5 5 種野生蔬菜纖維素含量Fig.5 The cellulose content of 5 kinds wild vegetables

馬齒莧、大葉芹和其它3 種野生蔬菜的纖維素含量差異顯著，馬齒莧和大葉芹纖維素含量差異不顯著，水芹菜和東風菜纖維素含量差異不顯著，蒲公英和其它4種野生蔬菜纖維素含量差異顯著。因此，本試驗的5 種野生蔬菜中馬齒莧是最好的天然膳食纖維源。

2.6 硝酸鹽含量

蔬菜中的硝酸鹽含量過高會對人體健康造成一定的危害[8]，在野菜開發中硝酸鹽含量的高低越來越受到重視。圖6 顯示了5 種野生蔬菜的硝酸鹽含量。

圖6 5 種野生蔬菜硝態鹽含量Fig.6 The nitrate content of 5 kinds wild vegetables

由圖6 可知，試驗中的5 種野生蔬菜的硝酸鹽含量大小順序依次為大葉芹＞蒲公英＞馬齒莧＞水芹菜＞東風菜，5 種野生蔬菜的硝酸鹽含量為0.24～1.58 mg/g，大葉芹的硝酸鹽含量最高，為1.58 mg/g，東風菜的硝酸鹽含量最低，為0.24 mg/g，水芹菜的為0.3 mg/g，蒲公英的為1.41 mg/g，馬齒莧的為0.79 mg/g。大葉芹與其它4種野生蔬菜硝酸鹽含量差異顯著，蒲公英與水芹菜、東風菜、馬齒莧硝酸鹽含量差異顯著，東風菜和水芹菜硝酸鹽含量差異不顯著。5 種野生蔬菜硝酸鹽含量均低于人體中毒的硝酸鹽濃度限量（3.099 mg/g）[9]，因此可以安全食用。

3 討論

試驗表明，丹東地區的5 種野生蔬菜的營養成分差別較大，都含有較豐富的營養成分，硝酸鹽的含量符合安全食用標準，綜合來看大葉芹的品質最好。

結果顯示，5 種野生野菜的維生素C 含量和可溶性蛋白含量較高，有利于提高人體的免疫力，是藥食同源的蔬菜，5 種野生野菜含有一定比例的有機酸，纖維素含量為1.67%～3.05%，既可以調節人體代謝，又補充膳食纖維，對于便秘人群非常適合，5 種野生野菜可溶性糖含量與常見蔬菜品種相比較低，是糖尿病患者理想的低糖蔬菜[7]，尤其是馬齒莧高纖維、低糖，非常適合糖尿病人食用。總之，本試驗5 種野生蔬菜具有較高的營養價值和保健功效，對增加人們日常膳食營養水平和維持身體健康有重要意義[10]。