沙棘渾濁果汁穩定性的探析

摘要：為使沙棘果汁分層得到有效解決，本文主要使用果膠、阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠等為穩定劑。同時，根據單因素實驗選取三種具有較好穩定性的黃原膠、果膠、阿拉伯膠開展相應實驗。

關鍵詞：沙棘果汁；穩定性；穩定劑

1. 材料與方法

首先，實驗材料主要包含冷凍沙棘果汁、白砂糖、阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠、果膠，試驗儀器設備為長沙湘宜離心機儀器有限公司生產的L420臺式低速自動平衡離心機、上海中鹿均質機有限公司生產的APV-60高壓均質機、上海奧豪斯儀器有限公司生產的WFH-203C型號電子天平、上海梅普達有限公司生產的UV-1100型號紫外線可見分光光度計、丹東市百特儀器有效公司擬生產的Bettersize-2000型激光粒度分析儀、上海一恒科技儀器有限公司生產的HWS-26型號電熱恒溫水浴鍋。

其次，在實驗方法這方面，總共分為四個步驟，分別為沙棘果汁澄清工藝、沙棘果汁添加不同穩定劑、穩定劑復配響應面設計、測定方法等。在沙棘果汁澄清工藝中，其流程與操作要點為：解凍沙棘果汁、白砂糖與穩定劑調配、均質、灌裝、殺菌、冷卻、成品。在水浴溫度90℃至95℃時，溶解穩定劑，直到溶液變得透明，然后加入果汁攪拌均勻，再加入7%的白砂糖，置入25Mp的高壓均質液中10分鐘，使果肉呈現細密均勻的狀態，最后置入90℃的高溫殺菌，冷卻至與室內溫度一致。隨后，在添加不同穩定劑單因素實驗中，本實驗根據沙棘果汁自身特性選擇了黃原膠、阿拉伯膠、果膠、魔芋膠等穩定試劑分別開展單因素實驗，各穩定劑各分五次添加，添加計量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，同時根據沉淀率差異與觀察結果，將試驗沙棘果汁放置四十八個小時，隨后對其是否出現分層現象進行觀察，同時對穩定效果加以評定，最終對具有顯著效果的穩定劑與計量進行初步篩選。

最后，在穩定劑復配響應面試驗這一步驟中，主要以上述單因素試驗作為基礎，選擇具有良好穩定性的果膠、黃原膠、阿拉伯膠等開展三因素與三水平響應面試驗，隨后通過DesugnExpert8.0.6軟件，針對穩定劑最佳添加量進行分析復配。在測定方法這一方面，主要分為兩部分，分別為沉淀率測定與粒徑分布測定。在沉淀率測定這一方面，主要為：取二十毫升沙棘果汁，在3500r/min條件下進行十五分鐘離心，在清除上清液后，將離心管倒置，并在其干燥后開展質量恒定稱量，對沉淀率進行三次平行試驗。在粒徑分布測定中，主要使用激光粒度分析儀，對沙棘果子顆粒大小以及分布情況進行分析，同時以顆粒大小為基礎，針對穩定劑對沙棘果汁穩定性所產生影響進行判定。

2. 結果與分析

2.1 果膠添加量對沙棘果汁穩定性影響

經過上述實驗得出結論，伴隨果膠添加量增多，沉淀率會相應增加。當果膠添加量為0.10%時，沉淀率達到最小值；當果膠添加量大于等于0.20%時，沉淀率顯著增加。這一結果表明，果膠對果汁穩定作用與其添加量并不呈現正比，并且，當果膠添加量達到0.25%與0.30%時，沙棘果汁出現分層現象，而其余添加量經過靜置后并未出現分層現象，沙棘果汁處于穩定良好狀態。故而得出結論，在沙棘果汁當中果膠最佳添加量為0.10%。

2.2 阿拉伯膠添加量對沙棘果汁穩定性的影響

經過上述實驗得出結論，當阿拉伯果膠添加量在0.05%至0.20%時，沉淀率呈現顯著下降趨勢；當添加量大于2.25%時，沉淀率略微增加；當其添加量達到0.20%時，其沉淀率達到最小狀態。通過靜置觀察，發現阿拉伯膠添加量為0.05%時，沙棘果汁出現稍微分層現象，其余添加量實驗組并未出現這一現象，并且果汁狀態穩定。這一試驗結果表明，在沙棘果汁當中，阿拉伯膠添加量為0.20%時為最佳。

2.3 黃原膠添加量對沙棘果汁穩定性影響

經過上述實驗得出結論，黃原膠對于沙棘果汁穩定性有著極為顯著的改善效果，上述所有添加計量在靜置后均未出現任何分層現象，但是黃原膠添加量在0.05%至0.15%時能夠促進果汁穩定達到最佳狀態，故而得出結論，黃原膠添加量為0.15%時為最佳。

2.4 魔芋膠添加量對沙棘果汁的影響

經過上述實驗得出結論，任何魔芋膠添加計量均會導致果汁分層現象出現，故而在沙棘果汁穩定作用當中，不建議使用魔芋膠。

作者簡介：

王雨潔 （1994-），女，漢族，青海省西寧市人，武漢生物工程學院學士，青海高等職業技術學院助教，研究方向：食品科學。