智能化推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展

曾繁瑩

近年，廣東省廣州市不少餐飲企業(yè)開(kāi)始嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場(chǎng)景，科技智慧餐飲進(jìn)入風(fēng)口期。餐飲服務(wù)機(jī)器人甚至成為頭部餐飲企業(yè)發(fā)展的“標(biāo)配”。

在特殊時(shí)期，機(jī)器人提供了“無(wú)接觸服務(wù)”，更有利于疫情防控。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，機(jī)器人和餐飲業(yè)有機(jī)結(jié)合，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)智慧化，或?qū)⒊蔀槲磥?lái)行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

智能服務(wù)漸成“標(biāo)配”

近日，千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)又有大動(dòng)作，在白云區(qū)開(kāi)出廣州地區(qū)最大面積的機(jī)器人餐廳“天降美食機(jī)器人中餐廳”，所占面積達(dá)1000平方米，集中了迎賓機(jī)器人、現(xiàn)磨咖啡機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人、棉花糖機(jī)器人等數(shù)十臺(tái)各類型的餐飲機(jī)器人設(shè)備。據(jù)該集團(tuán)副總經(jīng)理、中餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人周俊華介紹，比起此前的機(jī)器人餐廳，新門(mén)店的多款機(jī)器人設(shè)備進(jìn)行了迭代升級(jí)。如主力設(shè)備炒鍋機(jī)器人在進(jìn)一步優(yōu)化穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，增加了食材料盒到位感應(yīng)、出盤(pán)到位感應(yīng)等保護(hù)機(jī)制；云軌傳輸系統(tǒng)新增智能Ai視覺(jué)識(shí)別技術(shù)，能識(shí)別下菜口托盤(pán)中異物，確保云軌運(yùn)行安全。

去年以來(lái)，餐飲服務(wù)機(jī)器人迅速在廣州本土餐飲企業(yè)中鋪開(kāi)。記者走訪市場(chǎng)看到，點(diǎn)都德德粵樓、滋粥樓南村店、洞庭土菜館和廣州酒家昌崗門(mén)店前廳以及白天鵝賓館后廚都啟用了機(jī)器人。滋粥樓門(mén)店使用機(jī)器人已有2年，主要采用傳菜機(jī)器人和迎賓機(jī)器人兩款。白天鵝賓館則只使用傳菜機(jī)器人，便于生產(chǎn)部門(mén)和備餐間之間路程的傳菜銜接。

餐飲機(jī)器人應(yīng)用廣泛

據(jù)了解，廣州酒家集團(tuán)引進(jìn)的機(jī)器人有三種類型，一是傳菜機(jī)器人，整個(gè)集團(tuán)有近半餐廳已使用；二是測(cè)溫機(jī)器人，替代咨客的測(cè)溫工作，全部餐廳已投放；三是迎賓機(jī)器人，只有1個(gè)門(mén)店在測(cè)試使用中。實(shí)際上，廣州酒家從2019年就先行先試機(jī)器人，2020年受疫情影響，在“無(wú)接觸服務(wù)”背景下，更是加速了機(jī)器人的投入進(jìn)程。廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張清宇稱，機(jī)器人的介入，一方面提高了服務(wù)的安全性與衛(wèi)生性，在特殊防控期避免了服務(wù)員直接傳菜，讓顧客用餐更加安心；另一方面優(yōu)化人力資源配置。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)NCBD的2020年統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)傳菜機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模只有2.2億元，2020年傳菜機(jī)器人規(guī)?；蜻_(dá)到12億元左右，預(yù)計(jì)在2025年接近150億元，屆時(shí)傳菜機(jī)器人在整體服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)中的占比，將從2019年的1%左右上升至10%左右。

智能化有助于餐飲業(yè)發(fā)展

據(jù)了解，絕大部分的餐企采用租賃方式使用機(jī)器人?！皺C(jī)器人的迭代更新非常快，租賃比起購(gòu)買(mǎi)更具現(xiàn)實(shí)意義?！弊讨鄻恰罢崎T(mén)人”王偉說(shuō)。

據(jù)記者調(diào)查，廣州市面上的機(jī)器人租賃價(jià)在每個(gè)月2000元/臺(tái)到4000元/臺(tái)之間，規(guī)格與采購(gòu)量是決定價(jià)格的主要因素。

白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富表示，餐飲業(yè)最大的運(yùn)營(yíng)成本就是人力，科技融入餐飲，機(jī)器人的應(yīng)用大大減輕了人力成本。使用傳菜機(jī)器人的成本比純?nèi)肆山档图s58%。

張清宇表示，從企業(yè)發(fā)展的宏觀層面講，并未節(jié)省過(guò)多開(kāi)支。“我們將省下來(lái)的費(fèi)用加到人才培養(yǎng)上?！睆埱逵钫f(shuō)，對(duì)客人提供有溫度的服務(wù)，還需服務(wù)員來(lái)做，這也是服務(wù)行業(yè)的核心價(jià)值之一。

有業(yè)內(nèi)人士指出，從技術(shù)層面上講，目前餐飲服務(wù)機(jī)器人的功能還有升級(jí)空間。從產(chǎn)業(yè)鏈而言，餐飲智能化的程度還不夠，流程再造的結(jié)合深度未達(dá)到。

在張清宇看來(lái)，有些崗位是機(jī)器人不能取代的，比如廚師、點(diǎn)心師等，人機(jī)協(xié)作的方式，能幫助企業(yè)更好解決用人緊缺問(wèn)題和優(yōu)化用人結(jié)構(gòu)，將人從可替代的勞動(dòng)中解放，用到更需要的地方。

余立富表示，科技與餐飲融合是助力生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的有效途徑。隨著機(jī)器人的制造成本相對(duì)遞減，未來(lái)迎合市場(chǎng)的廣泛需求，或?qū)⒊霈F(xiàn)更多更細(xì)功能的餐飲機(jī)器人，助推餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“舌尖”上的智能化升級(jí)。