一缸酸菜，一處鄉思

梁貳

仲秋時節，菜農便開車拉著待售的白菜沿著鄉間的路叫賣。聽到叫賣聲的婆婆嬸子們就會打起看外地媳婦的精神頭兒呼喚左右院子的鄰居親戚，一起對車上碼得整整齊齊的大白菜品頭論足。若是這菜有幸通過在座資深主婦們的考核，大家就會以每家百斤的單位買光這些大白菜。

儲藏冬菜的盛事，隨著這些帶著贊賞進門的白菜拉開了序幕。奶奶也是大白菜評審團中一員，那時候我還沒有菜車高，一個臂彎剛好能抱住一顆白菜。奶奶先把所有的大白菜整齊地碼放在院中的空地上，然后逐顆檢查有沒有帶蟲，還要去掉外面受損發黑的菜葉，被淘汰的菜葉會被直接丟到土地上。聞訊趕來的小雞小鴨簇擁在奶奶身旁，將這些秋日的饋贈吃得干干凈凈。這些生于泥土的白菜，最終也以另外一種方式歸于泥土。

經過篩查的大白菜干凈、健康，擁有了成為一顆合格酸菜的資質。初步修理好的大白菜會被奶奶整齊地碼放在一個跟我一樣高的缸里，缸口略寬，底部稍窄些，缸身呈深深的醬色，摸上去有滑溜的釉感，又帶著些許粗糙的顆粒感。圈狀碼放，一層白菜，一層粗鹽。

白菜全都碼好，蓋上厚重的木質缸蓋，大白菜就開始了不見天日的自我修行。這些白菜什么時候可以重見天日呢？全家對這件事情有話語權和預知能力的只有奶奶，沒有官方的計算方式，奶奶只是靠著直覺，或是老一代莊稼人對于自己土地的作物特有的情感和默契，就能決定白菜重見天日的日期。開缸之后的白菜析出了自身的水分，葉片泛著潤澤的嫩黃色，奶奶會仔細端詳這一缸白菜的狀態來決定要不要加水。等白菜和水分的關系相對平衡，奶奶又會請出家里另一個有地位的老物件：一塊青色的大石頭——青色許是石頭多年腌漬之下的包漿。奶奶將大石頭壓在最上層的白菜上，石頭進入水中的部分就呈現出有了生命般的水綠色。

上述的工序完成后，奶奶心滿意足地蓋好木質蓋子。白菜繼續醞釀，奶奶和我們繼續等待。大約一個月的時間，白菜完成了成為酸菜的修行。隨著木質缸蓋的打開，先出來的是酸菜腌漬發酵的味道，那是蔬菜經過漫無天日的發酵隨著鹽分一起進行各種復雜的化學反應演化出的味道，厚重且帶著柔和的酸。奶奶根據酸菜的氣味及缸中湯水的顏色判斷此次腌酸菜的成功與否。那段時間，和奶奶同齡的婆婆嬸子們都會被邀請到酸菜缸前，對這一缸酸菜發表不同角度的點評。奶奶有幾十年當家主婦的經驗，當然不會有疏漏，那一缸湯水呈現出金黃透亮的顏色，撈出的每一顆酸菜都泛著玉石的水頭和色澤。

酸菜腌好的時節，廚房就是酸菜主導的天下。主婦們將酸菜撈出，反復淘洗，將酸菜菜幫的部位一片片切薄，再切成木筷子般粗細，放在一旁備用。切好的酸菜，可以煮，可以炒，跟肥膩的豬肉配在一起可完美化解肉類的油膩。很多殺豬菜中的豬肉都特別大塊，一是因為東北主婦們好客爽利，二是和酸菜的爽口充分結合的肉塊再大，吃到嘴里也不讓人覺得油膩。大口吃肉輔以一筷子酸菜，末了再吹著熱氣喝一勺菜里的湯汁。勞累了一整年的莊稼人吃到這一盤盤酸菜配著豬肉的殺豬菜，才算是為一年的辛勞畫上了一個心滿意足的句號。

一顆酸菜，在無數母親和主婦的手里變成更多兒女們喜歡的菜肴：酸菜魚、酸菜餃子、酸菜雞蛋湯、酸菜餅……只是兒女們會長大，老人會更老。后來，會腌制酸菜的老人們都陸續走了，我家也開始出現袋裝切好的流水線制作的酸菜，吃起來有種很尖銳的酸味，用水淘洗多次也還是那樣，再不復奶奶在時的光景。